白切雞，猶如它的名字一樣，簡單，純正。這裡的簡單是指做法簡單，純正就是味道的原汁原味了。做法單一，調味簡單，造就了廣東殿堂式的菜式，經常有人說無雞不成宴，這裡的雞就是指白切雞了。大部分的廣東人認為，雞的最好做法必屬這白切雞，是否好雞，做一次白切雞含在嘴裡就清楚了，對雞的要求可高了！有好雞當然得配上好的技術，這樣方能出來一隻皮脆肉嫩、原汁原味的白切雞。好的烹飪方法還講究好看的切法、裝盤，再配上廣東人最愛的醬汁，那麼離完美就不遠了。關於這些，做了幾十年白切雞的廣東婆婆有話說，下面一起來聽聽。

一、皮脆肉嫩做法
1、選材。做白切雞前要選材，一般對雞的要求比較高，最好是走地的三黃雞。因其嘴黃、毛黃、腳黃，三黃集一身，所以稱之為三黃雞。三黃的肉質緊緻細嫩，脂肪豐滿，味道鮮美而聞名，是做白切雞的最佳選擇。除了三黃雞，廣東人吃的最多的就是扇雞，是公雞經過閹割而成一種雞，性情大變，而肉質也會隨之改變，更加地細嫩肥美，而且很勁道呢！

2、做白切雞。雞放血清理以後，內臟從屁股那裡挖出，這些都可以讓小販代勞。雞爪不要砍掉，給它做一些伸長運動然後擠進雞腔內就行了。鍋內加水，水量剛沒過雞就行，可以放下去試探。開大火燒開，下雞，但不是下整雞，手吊著雞脖子，然後在水裡游圈圈。旁邊準備一盤的涼水，雞在開水裡游圈以後，立刻放進涼水裡泡涼，然後又放進開水裡繼續游圈，如此重複3-4次以後，便把整雞放進開水裡進行燜煮。這樣做是為了讓雞皮緊緻發脆，而且里外熟的一致，這樣雞皮也不會怕煮爛了，非常的爽脆，斬件的時候自然就不怕散皮了。每次看婆婆都沒有少做這一步，看著怪麻煩，自己可能就沒有這個耐心了，所以還是很佩服她每次的用心和不厭其煩，吃的人莫明就感到很幸福了。
下整雞以後，加入香蔥結、生薑片一起熬制。蓋上蓋子，大火煮開以後，轉成小火，讓水慢慢回落到90度的水溫，這時便可以關火了，蓋子不要掀開，讓其在裡面燜30分鐘便可。也可以開著小火燜30分鐘，如果你覺得不會熟的話。時間到了以後，把雞打撈起來，立刻放進早已準備好的冰水中，進行浸泡10分鐘即可。這樣出來的雞不僅鮮美，而且皮脆肉嫩呢！

二、切雞裝盤
雞在冰水裡泡足以後，開始切件裝盤了。其實也不難，只要按照這個順序便好了。先把雞的脖子砍掉，再斜刀切去雞的四肢，剩下的雞身從側面對半砍開，放盤裡備用。雞身切好以後開始裝盤工作，按剛才的順序，雞脖子先切成塊，雞頭保持完整，脖子碼在中間，雞頭放在脖子前面。

雞背從中間切開，再分別切成小塊，碼在脖子的兩側。然後到雞胸肉，切成塊碼在雞背上面，依次到雞腿和雞翅。雞爪直接砍出，放在盤子後面。雞腿肉碼在最中間，雞翅放盤子的兩盤，這樣層次分明，吃起來方便，看起來也美觀極了！