原來蒸蛋我們少放了這樣東西，難怪蒸不出餐廳那樣又香又滑！

原來「蒸蛋」時我們少放了這樣東西！

(source: toutiao)

為什麼餐廳的蒸蛋總比自己做的好吃呢？

我自己做的都超硬，又不好吃...

原來是...少加了這個....

1.雞蛋打入碗中，用筷子劃「z」字，

然後迅速攪拌大約60下，把雞蛋攪散為止。

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2. 加入100g「牛奶」

(可以用半個雞蛋殼量取5次大概就是100g了)

還有少量的白糖，再用筷子劃「z」字。

攪拌大約60下。

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3. 把蛋液表面漂浮的氣泡撈出。

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4. 蒸鍋燒開水，待內面水開上氣後放入碗，

碗面倒扣上一個小盤子或者小碟子，

防止蒸鍋有水滴落在雞蛋羹表面。

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5. 轉至小火再一次性蒸15分鐘左右即可。

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6. 怎麼樣?學會了嗎?

獨門秘笈就在「Z」手法攪拌，撈出氣泡，

蓋上碟子防水滴入。

做出完美蒸水蛋就是這麼簡單。

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原來，就是加牛奶呀！ 難怪我做的都超硬的~

我的方法成功率接近100%，口感滑嫩，沒有蜂窩，不沾碗邊兒。

只要把握如下要點即可：

1. 如何滑：

關鍵在於打蛋時候用溫開水，各種教你做雞蛋羹的菜譜有的說用涼開水，有的說用溫開水，我自己試驗感覺涼開水打蛋的話蒸出來的雞蛋羹略硬；

2. 如何嫩：

關鍵在於蛋液中水的含量，想嫩打蛋時就多加水唄，水和蛋液的比例為1:1.5比較正常，試兩次即可試驗出令嬡心儀的口感（吉野家食其家之類的快餐店搞出來的蒸蛋特別嫩感覺就是加了好多水，不過稀釋了蛋味）；

3. 如何無蜂窩：

關鍵在於去除泡沫及隔水蒸：泡沫包裹空氣，如果有泡沫的話蒸時空氣被鎖在蛋液中，蛋液固化就成了蜂窩狀。去除泡沫的方法有兩種，簡單的就是用筷子挑破，稍微麻煩點兒就是用個小篩子篩兩道（小篩子如下圖，廣東dim sum多用）；

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而隔水蒸的原因就是鍋蓋溫度低，蒸騰出來的水蒸氣遇到溫度較低的鍋蓋會液化成小水滴，然後滴下來，滴到蛋羹里，當蛋羹還是液態的時候，水滴在重力加速度的作用下進入蛋羹的通道里會跑進空氣。具體做法呢就是封個保鮮膜，然後扎幾個小洞即可。建議使用pvdc材質的保鮮膜，不易產生二噁英。

4. 如何不沾碗邊兒：

關鍵在於碗邊兒和蛋液光滑否，在碗刷乾淨的前提下，如果用了小篩子篩蛋液就不會粘碗邊兒，如果用筷子挑了泡沫，可以在碗邊兒略抹點兒香油。

然後大火蒸即可，插根筷子沒有蛋液翻出來即熟了。

後期出裝可以花點兒心思：可以撒上小蔥花增加美感度，滴一些偏甜的醬油（有日本進口的薄鹽淡口醬油或蒸魚豉油這類可供選擇）豐富味道，或者炒點兒肉糜加幾個蝦仁豐富口感。

以上。