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做紅燒肉,不用焯水放油,看40年老廚師是怎麼做的!

真正美味的紅燒肉,吃起來油而不膩,軟綿爽口,肉質色澤紅嫩,呈半透明狀,吃起來特別美味。
我想許多人都特別愛吃紅燒肉,自己也會在家做紅燒肉。紅燒肉的家常做法並不難,而且很多人會做,但是要想做出來的美味好吃,也不是一件容易的事。
在咱們的做法中,紅燒肉是需要焯水的,炒的時候還要放油,其實真正的做法是不用這樣的。

前段時間同事結婚,我們去大酒店吃飯,他們的紅燒吃起來美味極了,同事和做飯師傅很熟,我們就聊了幾句。
聊到紅燒肉時,大廚說,其實做紅燒肉,根本不用焯水,炒的時候也千萬不要放油,否則吃起來太油膩,因為肉中本身已經有很多油了,大廚把做紅燒肉的一些技巧告訴了我,我給大家分享一下。

【毛氏紅燒肉】

【食材】帶皮五花肉 【輔料】 薑片,八角,蔥花,香葉,乾辣椒
【調味料】 冰糖,食鹽,黃酒,老抽
【做法】 1、把五花肉清洗乾淨,不要去皮,瀝乾水分,切成三厘米左右的方塊。



2、起鍋燒熱,不用放油,直接把五花肉放在鍋中,使每塊肉皮都貼在鍋底,不要重疊,然後用小火慢慢烹炒,炒出油以後,慢慢晃動炒鍋,使各個面都受熱均勻。

3、繼續保持小火慢煎,把五花肉的每個面都煎製表皮微黃,油脂熬出來以後,放入冰糖,炒出糖色,使五花肉均勻上色,(冰糖不易過多,炒製時間不可過長,否則容易發苦,破壞紅燒肉口感)
4、糖色炒好後,放入薑片、八角,蔥花,香葉,乾辣椒,大火煸炒,炒出香味,然後倒入黃酒,加少量老抽,所以五花肉都上色。



5、往鍋中倒入足量開水,沒過五花肉塊,煮沸以後,轉成中小火,慢慢熬製(千萬不可用冷水,熱的五花肉遇冷水會收縮,特別營養口感)。
6、熬製時間根據實際情況來定,燉至五花肉鬆軟易化,顏色剔透,然後再用大火收汁,收汁的時候可以適當翻炒,防止粘鍋,出鍋後撒上蔥花,即可使用美味的紅燒肉了。

【小貼士】 1、五花肉選擇肥瘦相間的,烹炒過程中炒出油脂,不需要放油,否則肉中油脂出不來,紅燒肉油膩不滑嫩剔透。
2、炒出糖色以後,需要用老抽增味,不需要放生抽,黃酒也可以用啤酒代替。
3、做紅燒肉不需要焯水,焯水的五花肉已經煮熟,肉質易老、柴,影響口感,只需洗乾淨便可直接烹炒。



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