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過年不知道吃什麼?18道年夜菜大餐,現在學正合適,三十晚上露一手

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新年作為一個嶄新的開端,正是納福開運的關鍵時候,2018大年夜,吃喝玩樂,一樣不能少!雖然現在的美食那麼多種,但是大家仍然不知道新年吃點什麼好,今天小編和大家分享18道簡單美味的新年食譜,好看好吃,寓意好。
紅燒獅子頭

用料
肉泥300g;淮山半根;笨雞蛋6個(5熟1生);生抽3湯匙;老抽1湯匙;鹽1茶匙;蠔油1湯匙;黑胡椒粉少許;花椒油1湯匙;大蔥末;薑末;麵包糠30g;高湯1L;八角1個;桂皮1塊;花椒1小撮;蔥段;薑片;冰糖2塊;水澱粉少許
做法
山藥洗淨去皮,剁碎備用。5個熟雞蛋去皮備用
剁碎的山藥加入肉餡中,加入1個生雞蛋,還有調料中的所有拌勻,順著一個方向攪拌上勁。大多都用荸薺,但這個季節買不到,所以可以用藕或者山藥代替,可豐富口感
肉餡要有肥有痩,精瘦肉不好吃。加入麵包糠可是的口感鬆軟。要順著一個方向把肉餡攪拌上勁
將去皮的熟雞蛋分別包入肉餡中
做成5個大丸子
手上可先沾水再抓肉餡,這樣防止粘手
鍋裡放入燒至8-9成熱,可以見到輕微冒煙
把做好的肉丸子入鍋炸至表面金黃即可撈出
油要先燒熱再放入丸子,利用高溫迅速定型,這樣丸子不容易散,而且比較圓。但注意避免火候太高而炸老,顏色金黃即可撈出
另起一鍋,鍋中放入大丸子,加入輔料(除去冰糖和水澱粉)
煮開後改成中小火,一邊煮一邊用湯勺把汁舀起澆在丸子上
煮大約30分鐘時,加入冰糖至溶化,水澱粉勾芡收汁即可。加冰糖可以增色提味,最後如果湯汁夠濃稠也可以不勾芡
抱蛋鳳尾蝦

用料
鮮蝦仁8~10只(約200g);雞蛋3個;洋蔥1/3個;蔥花5g;鹽2g;醬油5g;料酒5g;白胡椒粉一點點;澱粉3g
做法
鮮蝦。
鮮蝦剝殼,留尾巴和最後一節蝦殼,即是「鳳尾蝦」造型。用牙籤挑去蝦腸,放入盆中。加入一些鹽和澱粉用筷子翻拌均勻,再用清水沖洗乾淨,瀝幹備用。
瀝幹的鳳尾蝦加入鹽1g,澱粉3g,醃制10分鐘。
這張可以清晰的看到鳳尾的造型。
炒鍋燒熱,加入1茶匙食用油。先將鳳尾蝦兩面煎香。
煎好後取出備用。
注:不必煎得過熟,7分熟即可。
煎蝦的油保留,再加入1湯匙的食用油。油熱後放入洋蔥絲煸炒出香味。
倒入蛋液,並用筷子攪動至蛋液稍微凝固。
注:蛋液=3個雞蛋+1g鹽+5g醬油+5g料酒+一點點胡椒粉打均勻。
趁蛋液尚未完全凝固時,放上煎好的鳳尾蝦。
撒上蔥花。
蓋上蓋子,小火烘2-3分鐘即可。
待蛋液完全凝固後即可出鍋裝盤。
古法蒸糯米

用料
糯米500克;豬油;綿白糖;豆沙;堅果果脯
做法
準備材料,除糯米和豬油外,其他果脯堅果按個人喜好。
糯米500克提前一晚用冷水浸泡(至少4小時以上),稍微淘一下濾去多餘水分。
(不必像淘米一樣反復淘影響粘性。也不用濾太幹,稍微留點水分也好。不用太勤勞,只要馬馬虎虎就行。)
蒸鍋放置乾淨紗布,糯米鬆散地平鋪入內。
不加蓋以旺火蒸約20分鐘,見蒸汽上冒,米呈玉色時在米上噴灑一些冷水(至表面米粒濕潤即可,這樣可以使米更軟糯且均勻)
然後加蓋繼續蒸約5分鐘即可。
注意此時糯米飯並未完成,還需要加入材料混合後再次蒸熟才可以吃。
蒸好後趁熱,加入白糖和融化的豬油,量視個人喜好而定。或多或少都問題不大。
基本以與糯米均勻混合為宜。
蒸糯米的時候準備材料:葡萄乾,桂圓幹,枸杞泡軟;紅棗洗淨去核;糖漬金桔切片;白果敲碎放入牛皮紙袋入微波爐40秒後取出趁熱去殼去皮,一切為二去芯;生核桃肉微波中火1分鐘。
大碗內壁塗油便於脫膜(如要保存可以先鋪上一層保鮮膜)按個人喜好擺放各類果脯蜜餞,需要留意的是由於需要翻轉倒置,因此將果脯光潔美觀面朝碗放置。
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鋪上一層糯米飯,壓平,中間略凹便於放餡料
填入紅豆沙,可以再放少許果料和桂花等。鋪豆沙時盡可能地面積大一些,幾近邊緣。如果喜歡豬油丁的也可以放點進去。
最後鋪上一薄層糯米飯包住豆沙,基本與碗面水準。
(注意,這個步驟不是完結,要吃的時候還需要再蒸一次,讓所有材料完美融合進糯米。)
如需保存,用保鮮膜包好,連碗放入冰箱速凍至硬。
待需食用時要先蒸一遍,先拉開表面保鮮膜(否則水汽進不去,糯米不吃水會比較硬)。如果保鮮膜凍住拉不開,用自來水稍微一沖就能方便撕開了。
連碗一起放入已經預熱好的蒸鍋,大火蒸30分鐘,倒扣在盤中即可趁熱享用。(先撕掉保鮮膜倒扣在盤子裡蒸熟也可以的)
可以提前幾天準備好放速凍,要吃的時候蒸一下就好了。自家做的量多實在。
看看,是不是有切糕的感覺出來了?過年體驗一把糕富帥。
重口味的看過來--爆炒豬肝

用料
主菜;豬肝;配菜;青椒一個;紅椒一個;蒜苗5根;調料;油;鹽;醬油;花椒;生粉;料酒
做法
豬肝切片,用清水洗去表面的粉質,大概洗3遍左右。
在洗好的豬肝裡面加醬油、生粉、料酒攪拌均勻,醃制10分鐘左右
青椒紅椒切塊,蒜苗只要根部,斜刀切小段。
醃制好的豬肝如果水比較多,建議用把豬肝過篩,濾掉多餘的水分再下鍋翻炒
熱鍋熱油,需要大火燒到鍋中冒青煙了位置,哈哈!家裡是無煙鍋的省略我這句。放入醃制好的豬肝大火翻炒至變色,馬上盛出。
生薑切細與青紅椒和蒜苗放入鍋中炒香,加少許鹽、雞精翻炒均勻。
加入炒好的豬肝,大火翻炒1分鐘,可以享用啦。
紅豆年糕



用料
紅豆年糕材料:;糯米粉200克;牛奶180克;紅糖100克(甜度可自行調整);蜜紅豆200克左右;蜜紅豆材料:;紅豆150克;鹽1/4小勺;紅糖100克
做法
預先煮好蜜紅豆:
1)紅豆略洗,泡水一夜。
2)紅豆加水煮滾後,轉小火續煮約5分鐘,蓋上鍋蓋並熄火,燜至溫度降至微溫後,再打開鍋蓋,煮至滾後轉小火續煮約5分鐘,再蓋上鍋蓋,熄火燜至溫度降至微溫。一直重複相同動作約2-3次,直到紅豆酥軟但不破皮。
3)濾掉多餘的水分,拌入糖和鹽,再以小火煮到紅糖溶化,湯汁收幹即可熄火,蓋上鍋蓋燜數小時(或隔夜)讓甜味進入紅豆中。
牛奶加熱(不用煮滾),將紅糖加入完全融化然後放涼。
將糯米粉加入放涼的糖漿中攪拌均勻成為濃稠的糯米生粉漿。
將蜜紅豆(瀝幹水分)加入糯米生粉漿中輕輕攪拌均勻,不要太用力,以免把紅豆拌碎。
模具墊上烘焙紙,將拌合均勻的糯米糊舀進模具中。放入水滾的蒸鍋中,以中大火蒸約40分鐘左右(判斷麵糊熟沒熟,可以用竹簽[插·入],拔出上面沒有沾黏生粉漿即可)。
年糕蒸好取出,可在年糕表面刷上少許食用油,以防止乾燥。
完全冷卻後再來切片,否則不好操作。
涼拌腐竹

用料
腐竹;小米椒;青尖椒;幹辣椒;薑;蒜;生抽;耗油;鹽;雞精;香油;香芹
做法
腐竹用冷水或者溫水提前泡發,泡到用手捏一下到沒有硬心為止,然後切成差不多的長度,香芹也切成合適的長度備用。
小米椒、青尖椒、幹辣椒、薑、蒜都切好備用。
鍋中注入清水燒至沸騰,放鹽把腐竹在鍋裡煮3分鐘左右撈出,再把香芹煮2分鐘撈出,撈出都要濾幹多餘的水分哦。
取一個小碗,在裡面放入生抽、耗油、鹽、雞精、香油。
熱鍋熱油,放入小米椒、青尖椒、幹辣椒、薑、蒜炒香。
把炒香的辣椒們和調好的醬料一起倒在腐竹上面,攪拌均勻。
待其溫度涼後,就可以享用啦。
我終於做魚了番茄黑魚

用料
黑魚、料酒;鹽、雞蛋清;油、鹽;雞精、薑片;生粉、番茄
做法
將番茄切好(形狀隨意)薑片多切一點,魚去骨切成薄片。魚片先用鹽、料酒碼出漿(水)然後放蛋清混合均勻,最後放生粉混合。
熱鍋熱油(油溫一定要高,容易出紅油),放入番茄和薑片快速的翻炒至蓉,加適量的水燒沸騰,然後把魚頭、魚骨之類的放進去中火熬煮10分鐘撈出不用,在湯中放鹽、雞精(味道一定要放夠,可以試味),轉大火燒30秒,然後放入魚片,用勺子輕輕的推動魚片使其受熱均勻,待湯再次沸騰立馬關火。
炸丸子

用料
蘿蔔300克;土豆150克;麵粉150克;薑10克;鹽4克;雞蛋1個
做法
蘿蔔洗淨後用擦絲器的最小孔插成絲
然後加入2克鹽拌勻,醃制半小時後將水份擠出
將土豆擦絲
10克薑擦絲
然後將它們一起倒在菜板上,用刀稍剁幾下,儘量的讓各種絲再短一些
剁好後再放入盆中,加入雞蛋、鹽、麵粉
拌勻成粘稠的糊狀
在虎口處擠出圓形丸子狀
然後用小勺從虎口處鏟起
放入溫熱的油鍋裡,並用無水的勺子慢慢推動一下,讓油帶動丸子轉動,這樣能保證丸子的形狀更圓
小火慢炸至丸子顏色發黃即可
麻辣水煮魚



用料
魚柳2條;芽白1棵;芹菜一棵;蒜少許;薑少許;蔥少許;幹辣椒少許;豆瓣醬少許;生粉少許;生抽少許;花椒少許;料酒少許;火鍋底料少許
做法
蔥段、薑片、蒜片都切好,幹紅辣椒用廚房紙巾擦乾淨,剪刀剪段備用。
芽白洗淨切片,芹菜切好。燒一鍋水,把蔬菜過水煮熟。將焯好的蔬菜瀝水準鋪在盆子底部備用
魚柳切片,加入少許生粉和料酒醃制。
鍋燒熱後倒上油,加入蔥薑蒜爆香,然後加入花椒炸出香味加入豆瓣醬2勺,火鍋底料1勺翻炒出紅油。
倒入適量的水,水量以大約沒過魚片為宜
。將水燒開將魚片逐片下入鍋中,煮至魚片變成白色之後,連同湯一起倒入放蔬菜的盆中
花椒,蔥和幹辣椒放在魚上。另外燒一鍋熱油,淋入盆中,會把放的幹辣椒淋熟,炸出辣油香味。燒熱的油要迅速倒在盆中,最好澆在蔥段及花椒粒和幹紅辣椒上,這樣更能激出這些調料的香味。
如意紫菜蛋捲

用料
豬肉餡250g;海苔2張;雞蛋2個;蔥白20g;薑10g;料酒10ml;生抽15ml;香油10ml;澱粉10g;胡椒粉2g;雞粉少許;鹽少許
做法
把買回來的肉餡用刀再剁細一些
蔥切碎,薑切細末備用
將肉陷放入碗中,加入料酒、生抽、澱粉、胡椒粉、雞粉和鹽,用筷子順著一個方向攪拌均勻,加入蔥薑末,淋入香油攪拌均勻
將雞蛋打散
平底鍋用小火燒熱,取大約一半的蛋液倒入鍋中,迅速轉動鍋子,讓蛋液攤開成圓餅狀,用小火煎至蛋皮凝固,邊緣翹起,6.將蛋皮取出,依照此法將剩餘蛋液攤成蛋皮
取一張蛋皮,在上面塗抹一層雞蛋液
蓋上一張海苔
取一半的肉餡均勻的平鋪在上面
再把兩端向中心卷起來
倒扣放入盤中,入鍋蒸15分鐘熟透即可
椒鹽大蝦

用料
大蝦300g;醃蝦料;鹽1小勺;料酒1大勺;薑3片;配料;蒜4瓣;紅椒1塊;青椒1根;小蔥2根;調味料;澱粉1大勺;椒鹽1大勺;油2大勺
做法
大蝦洗淨,剪蝦須,去蝦線,加入鹽、料酒、薑片,醃制10分鐘,去腥並入味。
蒜頭、蔥、青紅椒都切細末待用。
將醃好入味的大蝦撇去水分和薑片,再用廚房紙吸幹多餘水分,拌入澱粉,讓蝦殼均勻的沾滿澱粉。
小貼士:擦乾蝦表面多餘的水分,才能更好地粘住澱粉。
鍋內放比炒菜多一些的油,燒至6、7成熱,分批次下大蝦煎炸,每面1-2分鐘,至金黃即可,
將蝦推到一邊,下蒜蓉、蔥花和辣椒末,轉中高火爆香。
再倒入椒鹽粉翻炒均勻即可。
香辣豆花魚

用料
巴沙魚柳2片;內脂豆腐1盒;醃魚料;蛋清1個;澱粉1大勺;料酒1大勺;鹽1小勺;調味料;豆瓣醬1大勺;生抽1大勺;鹽1小勺;油1大勺;配料;大蔥1/4根;蒜5瓣;薑3片;幹辣椒一把;花椒一大勺;澆熱油(可省略);花椒粉1大勺;辣椒粉1大勺;蔥花1大勺;油2大勺
做法
大蔥切段,薑切片,蒜去皮,待用;
解凍好的巴沙魚柳洗淨瀝幹水分,斜切成厚片。
切好的魚片中,加入蛋清、料酒、澱粉、鹽,醃制10分鐘。
內脂豆腐從盒中倒出,切片,備用。
小貼士:切開豆腐盒的四角,能更方便完整地倒出內脂豆腐。
鍋中放油,油熱後,下蔥、薑、蒜、幹辣椒、花椒,炒香。
倒入豆瓣醬、生抽、鹽,炒出紅油,加入約500ml清水,大火燒開。
鍋裡燒開後,將醃好的魚片,一片一片放入鍋中,開中火燒2分鐘左右,至魚片變白,即可關火。
小貼士:魚片下鍋煮時,會起浮沫,是蛋清所致,用勺子撇去即可。
取一隻大碗,將切成片的豆腐鋪在碗底,然後把煮好的魚片連湯一起倒進碗裡。
小貼士:滾燙的湯汁會將豆腐燙熟。
最後撒上花椒粉、辣椒粉、蔥花,淋上熱油,完成!
桂花糖藕(高壓省時版)



用料
藕一節;糯米適量;紅糖約200g;桂花一把;冰糖一大塊;紅棗5顆
做法
材料準備:藕去皮洗淨,藕孔一定要沖洗乾淨;因為使用高壓鍋,所以糯米清洗一下就可以了,無需事先浸泡。
藕節兩端各切一段"帽子"下來,不要扔掉。塞糯米技術了得的話,只切一段更好。
最磨人的步驟來了,利用筷子把糯米塞滿藕孔,糯米漲性大,不用壓的很緊,塞滿即可,當然也不能過松。
容嬤嬤扎針,用牙籤把"帽子"固定住,越緊越好。斜著紮比垂直的好,交錯的比規則的好。
放入高壓鍋,加水、紅糖、冰糖、紅棗、幹桂花,上蓋高壓。紅糖200g,挺驚人的數字,傳統的就是巨甜巨甜的,同時放少了還不上色。因為使用高壓鍋,水最多加到藕的2/3就行了,以減少收汁時間。
高壓保持20分鐘,泄壓後開蓋大火滾煮收湯汁,大約1小時至2小時,視水量和火頭而定。因為水不多的關係,需要不斷翻面,否則露出水面的部分會幹。
當糖水變成糖漿的時候就差不多了,關火,浸泡至冷卻後取出切片,淋上湯汁撒上桂花,然後就翠花上菜吧。還可以淋蜂蜜,也是極好的。
過年零嘴~炸麻葉

用料
麵粉(中筋粉)200克;雞蛋一個;食鹽2~3克;芝麻15克;幹花椒葉碎末少許(沒有的話不放也行,加花椒葉會更香);植物油10ml;水適量
做法
麵粉中放入鹽、芝麻、碾碎的花椒葉(沒有的話不放也行,加椒葉末會更香)、雞蛋、食用油,加少量水和成較硬的麵團(水量根據麵粉的吸水程度不同請自己掌握)
和好的麵團蓋保鮮膜靜置30分鐘左右
醒好的麵團分成兩塊(如果你家案板夠大就不用分了),分別擀成薄的面片,儘量擀薄一些,越薄越好吃。擀的過程中注意撒生粉防粘。手一抖芝麻撒多了,密恐症患者對不住了啊
擀好的面片切成一塊塊大約長12cm、寬6cm的小面片,邊角部分多餘的不規則面片放一邊備用
兩片小面片疊在一起,中間豎切三刀,注意兩頭不要切斷啊
捏住面片的其中一頭從中間那刀的開口處翻出來
之前剩餘的邊角部分,切成小三角形,最後也炸了
麻葉的生胚就做好了
鍋中放油,大約六七成熱時下生胚,定型之後用筷子輕輕翻動,中火炸至兩面上色即可。
酥酥脆脆的炸麻葉,好吃停不下來
地獄豬手煲

用料
鮮蘑菇6朵;豬手一大只;甜玉米兩根;老薑4片;大蔥3段;朝天椒2根;青蒜2棵;甜麵醬1勺(10g);郫縣豆瓣醬1湯匙(15g);辣椒粉2茶匙(10g);小茴香3g;料酒2湯匙(30g);油1湯匙(15ml)
做法
豬手洗淨斬大塊放入鍋中加足冷水大火燒開2分鐘後關火倒掉水撇去浮沫備用。
電壓力鍋內倒入料酒、加入薑塊和大蔥段和備用的豬手加足量的水使用電壓力鍋的豆類/蹄筋一欄即可。
甜玉米切比較窄的段香菇洗淨去蒂。青蒜切斜片。朝天椒切片。
等待的時間調好一碗調料:油(我用蔥油)燒到五成熱後放入郫縣豆瓣醬和甜麵醬、小茴香、辣椒粉炒出香味後裝盤備用。
豬手壓好後待用,取一沙煲或者煮鍋燉鍋都可以,倒入炒好的調料再倒入豬手和豬手湯,大火一直燒開後再燒10分鐘倒入玉米段和香菇朝天椒中火煮至湯濃味香。
最後趁著鍋中湯汁滾燙時候,上面撒些青蒜提香。
高升排骨

用料
豬肋排500克;香蔥1把;生薑4片;花雕酒1大勺;糖2大勺;香醋3大勺;醬油4大勺;水5大勺;熟白芝麻少許
做法
事先把1大勺花雕酒、2大勺糖、3大勺醋、4大勺醬油、5大勺水混合備用。
豬肋排放入開水裡燙煮1-2分鐘,撈出瀝水備用。
炒鍋中放入1大勺油,放入香蔥節和薑片煸香。
然後放入肋排煸炒2、3分鐘,肉有些泛金黃色就可以了。
倒入事先混合的調味醬汁,大火燒開,轉小火燜煮30分鐘左右
最後大火把湯汁收濃
盛盤,並撒上熟白芝麻增香。
傳統家鄉滷味(鹵五花肉、雞爪、鴨胗等)

用料
食材;五花肉800克;雞爪6只;鴨胗6個;調料;蔥薑適量;鹽適量;老抽少許;冰糖1調羹;白糖半調羹;桂皮一小片;山奈2小片;草果1個;料酒1調羹;香葉4片
做法
帶皮五花肉仔細的用鑷子鋏掉殘留的豬毛,洗乾淨,切成合適大小的塊。我一般是切成巴掌大小。雞爪洗乾淨,剪掉指甲;鴨胗撕掉黃色的膜洗乾淨用清水泡半小時。
鍋裡燒開水,放一勺料酒,下雞爪和鴨胗煮開,撈起來洗乾淨;同樣,放五花肉煮開,撈起洗乾淨備用。
洗乾淨的五花肉,肉皮朝下,放在燒熱的鍋裡,燒一下肉皮呈虎皮花紋,然後再洗乾淨。
鍋裡放少許油,加入冰糖,中小火炒到冰糖溶化,然後再加一勺白糖(這裡糖的分量可以根據自己習慣的甜度適當增減)。調小火,炒到糖稀呈現焦糖色,或者叫琥珀色。這時候沒有糖泡也沒關係。放五花肉,均勻的讓每一面都裹上焦糖,鴨胗和雞爪也依次放入,這時候應該就會有大量的糖泡湧現了。
加入蔥結、薑片、桂皮、山奈、香葉,翻炒均勻。我的調料很少吧?這樣做出來才不會被香料奪了肉類的香氣。
放鹽,老抽少許,翻炒均勻。加水剛剛沒過所有食材即可,中火煮15分鐘(保持沸騰狀)。
轉小火,慢慢煮,大概半小時到40分鐘,湯汁應該就會變得很少了,這時候關火,趁熱把五花肉和雞爪調換位置,讓在上層的雞爪到下層接受湯汁的浸泡。在晾涼凝固之前,取出所有滷味,留下鹵汁,收好。就算大功告成了。
蟹黃豆腐

用料
內酯豆腐1盒;鹹鴨蛋蛋黃3個;火腿腸1根;香蔥1根;油15g
做法
豆腐脫模,切成1cm見方的方塊;
火腿腸切成丁;
香蔥切成蔥花;
鹹鴨蛋取出蛋黃用勺子碾碎。
鍋裡放油,開最小火,倒入碾碎的鹹蛋黃,炒散,炒到蛋黃起泡。
倒入切成塊的豆腐,輕輕晃鍋翻炒,避免把豆腐塊炒碎。
倒入火腿腸丁,輕輕炒勻。
小貼士:如果 湯汁比較粘稠,可以加1勺清水,拌勻。
此時就可以出鍋啦,裝盤,撒蔥花裝飾即可。

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