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料理秘訣:炒糖色時先放肉還是先放糖,沒想到順序錯了,肉竟然變得超苦!

說到炒糖色,相信大部分人都聽過,但是很少自己在家做,這主要是因為不少人覺得這一步非常困難,但只要掌握正確的方法,是很容易炒出糖色的,糖色可以說是肉類食品當中非常關鍵的一步,這也是為什麼很多人覺得餐廳裡面炒出來的菜品要比家裡好吃的原因。

不管是味道,口感還是外觀,都要更加出眾,比如生活常見的紅燒肉就是非常典型的例子,要是紅燒肉忽略了炒糖色這一步,那麼做出來的紅燒肉很難達到肥而不膩,瘦而不柴的口感。

今天小編要和大家來說一說的,就是關於「炒糖色」的一個技巧。毋庸置疑,大家炒糖色時,都是先熱油再放糖,可是這樣做有什麼道理呢?這樣做一定是對的嗎?因此今天我們就來看看:炒糖色時,到底是先放油還是先放糖?



為什麼所有人炒糖色時,都是直接先放油?其實這個做法並沒有什麼具體的道理,只是大部分人都習慣了,做菜時先放油,因此這不一定是最佳做法。小編的實際經驗表明,其實炒糖色時,先放糖更好,不信大家一起來看看。

小編也是無意中發現的這個技巧:有一次炒糖色時,不小心先將糖放入了鍋中,還炒了幾下,發現後慌亂之下才倒的油,結果沒想到,炒出來的糖色意外的好看,又紅又亮的焦糖色很是好看,紅燒肉做出來特別美味!



【炒糖色的做法示范】
我們就以最經典的紅燒肉為例吧。
第一步,將五花肉準備好,洗淨均勻切塊,加入生薑和料酒,冷水下鍋焯水2分鐘,過涼瀝乾水備用。

第二步,炒鍋洗淨燒乾,然後轉小火倒入冰糖,小火翻炒出香味,同時冰糖漸漸受熱開始融化時,倒入適量植物油,繼續用小火加熱,並慢慢翻炒至油熱,冰糖繼續融化成液態,炒至逐漸濃縮發黃。



第三步,鍋中糖色一旦開始冒小泡,呈現出焦糖色時,即刻倒入肉塊,中小火均勻翻炒,讓肉塊均勻上色。廚藝不夠精湛的人,千萬別等到焦糖冒大泡時,再將肉塊倒入,那樣很容易將糖色炒出苦味,肉也容易發黑發柴。

第四步,炒勻後倒入小半碗水,大火煮開,然後加入生抽、食鹽和醬油各適量,轉中火煮制濃縮,再用小火炒至收汁,撒上蔥花炒勻即可出鍋享用。

這樣先放冰糖再放油,更容易炒出焦糖色,而且炒出來的肉紅亮又入味,色澤濃郁,吃起來也更香。炒糖色時先放糖的好處:因為儲物櫃裡存放的糖容易受潮。
所以先用乾鍋煸炒冰糖,能夠蒸發掉水分,並讓冰糖慢慢融化,再倒入冷油,糖色就不容易粘鍋發黑,而且輕鬆就能炒出焦糖色,還不會爆油,做出來的紅燒肉好看更好吃!

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