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紅燒魚不要直接下鍋,大廚教我正確做法,味道濃郁入味!

原料:
蔥段、薑片、大蒜子、鯉魚(鯉魚是提前宰殺好的)

製作步驟:
1、首選把鯉魚頸部切一刀,然後魚尾處也切一刀,用左手手指找到魚的腥線,然後右手拿刀輕輕拍打魚身,把魚腥線慢慢的抽出來,另外一面也是同樣的方法,下面把鯉魚切月牙花刀,刀紋深至魚骨,每刀間隔再1厘米左右切一次花刀。

2、下一步開始給魚肉碼味,加入鹽1勺、胡椒粉小半勺、料酒20克、大蔥15克、薑片8克,然後用手抓勻,腌制20分鐘左右。

3、20分鐘之後,把魚身的蔥薑去掉,然後用玉米粉粘勻魚身,要讓魚的刀口都粘勻粉芡,油炸時候再抖掉多餘的粉芡。



4、因為是家庭灶具製作,用油量少,火力小,再炸魚的時候要把油燒的高一點,油溫180度左右,然後把拍好粉的魚下入油鍋內炸制。

5、下入鯉魚的時候,要兩面翻動下,讓魚肉花刀都能舒展開,防止粘連再一起,然後整個的下入鍋內炸制,並不斷的用勺子往魚身淋油,因為鍋小等魚定型之後,用勺子托起來魚,讓魚尾浸炸一會。

6、把魚尾炸熟透定型,炸魚時間是6-7分鐘,中間要一直大火,炸制鯉魚漂浮定型,然後用笊籬撈出控油,這個時候鯉魚就炸好了,下面開始燒魚。



7、鍋內加底油,下入蔥段,薑片,大蒜子,十幾粒花椒,一個八角,小火慢慢炒香,把大蔥,大蒜炒到外皮金黃,因為炒金黃色,大蒜和大蔥會產生特殊的香味。

8、然後加入清水 ,有老湯的建議使用老湯效果更好,用老湯最後不用勾芡,自然收汁粘稠即可。下入炸好的鯉魚,下面開始調味。

9、加入料酒去腥,加醬油調色,再加入8克左右陳醋增加魚肉的鮮味,少許胡椒粉去腥,加入5克鹽調底味、30克生抽提鮮,並不斷的把湯汁淋在魚身上,讓魚肉回軟。



10、燒魚2分鐘的時候,然後翻過來燒至另外一面,翻鍋的時候要注意安全,防止湯汁濺出,同樣還是不斷的把湯汁淋在魚身,再燒制2-3分鐘,鍋內湯汁變粘稠,出鍋前放入味精,白糖提鮮,調料融化攪拌均勻之後即可出鍋。

11、鍋內湯汁再次上火燒開,加入生粉水勾芡粘稠,勾芡的時候加少許明油,這樣勾出來的芡汁更透亮,如果顏色不夠還可以再加醬油調色,然後起鍋淋在魚身上即可。

製作關鍵 :
1、製作紅燒鯉魚主要是關鍵點有:碼味-拍粉-炸制-炒小料,碼味是要把魚腌透,拍粉就是把魚身沾勻粉芡,拍粉均勻炸魚的時候不易碎。
2、炸制是炸魚的時候要控制好油溫,油溫太低了魚會掉粉,魚肉會碎掉,也會浸油,炒小料是指蔥薑蒜如果炒不到金黃色,小料香味不足而影響成菜香味。

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