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幾個簡單步驟做出超乎想像的炸雞、雞排!不用到店自己在家get

好吃的炸雞究竟有沒有妙招?
是不是一定要裹麵糊不同部位炸法有什麼區別?
有何技巧?能不能在家做出炸雞店的味道?
大家都知道炸雞基本上都是腌肉、裹粉、炸三步,
有個寫明下料的方子基本上炸雞就做完了,
但是要做的美味又要如何呢,
想做出像肯德基、頂呱呱這樣炸雞店裡的美味又如何?

第一點,要好吃的終極難題:如何更多汁
炸雞的終極誘惑就在於在它香脆的金黃外殼之下
還有鮮嫩多汁的雞肉,口感和味道都相當豐富,
一份炸雞如果幹癟癟的沒有汁水那就不可能好吃,
而如何做出多汁的炸雞,便是這道料理的終極難題。

理論上要想得到更多汁的效果只有兩個途徑:
1、縮短烹煮時間。
讓大部分肉的溫度停留在60度以下,
此時肌肉組織的失水有限,仍然保有大量的肉汁。
半生的牛排就是因為這個原因所以格外多汁,
然而因為雞肉的特殊性(不能生吃!),
這個辦法顯然行不通。
2、增加它本身所含的水分。
這樣即使在烹飪過程中失了很多水,
仍然會比之前更加多汁,
這也是我們要對炸雞採用的辦法。
當我們用鹽水腌漬肉類的時候,
隨著細胞液和鹽水的交換,
肉類不僅會吸收更多汁液,
也會隨之吸收更多鹽水中添加的香料和風味,
最後就鮮嫩又入味兒。
有實驗表明,用0.5%-0.75%的鹽水浸泡1小時,
之後再做成炸雞,口感會明顯更多汁。
這個辦法也是我一直以來都在用的(這是一個知識點,整段最有用!!)



第二點,脆皮炸雞用麵糊還是麵粉?
很多人或許會認為裹麵糊炸會更多汁一些,
好像裹了一層便會封住汁水,
其實不然,不管裹啥,該流失還是會流失的。
個人認為兩種方式最大的區別在於最後外皮的質感,
俗話說炸雞的靈魂就在於那層脆皮,
而不同的配方所帶來的脆皮又有所不同。

通常麵糊配方中會含有麵粉,
澱粉和泡打粉等幫助彭發變脆的成分,有的會用蘇打水,
啤酒等帶氣的水也是為了使外殼更輕薄和酥脆。
麵糊的優點是可以更方便的加入香料和調味,
能夠為炸雞增添風味。
缺點是不容易做的薄脆,
如果配方本身不夠好出爐後很快就會返潮不脆,
那簡直就是噩夢。
麵糊選擇配方可以注意以下幾點:
a澱粉比例越高會越脆,但是容易粘和返潮。
b雞蛋(蛋黃)可以增加風味,但是多了會影響脆的口感。
c麵糊的稠度很重要,太厚的話會影響整體的口感。



另一種方法是沾麵粉,
通常是先將雞肉裹上一層面,
然後沾上蛋液或者別的液體(例如白脫奶,牛奶,奶油等),
然後再裹上一層麵粉去炸。
最後炸好的外皮就是像鱗片一樣一塊一塊的,
很香酥,kfc的雞翅就是這種。
優點是這種外殼不容易返潮而且會更脆,
缺點是比較麻煩一點。

tips:
1多重複幾次裹麵粉和液體的步驟
可以獲得更厚的外殼,「鱗片」也會更多。
2可以將香料添加在液體中,調味也是。
最後還有一種方法,最外層裹麵包糠,
說實話我不太喜歡麵包糠配炸雞,
當然是因為另外兩種配方更好吃啦,
所以就不介紹更多關於麵包糠的話題了。



第三點, 該說炸了,
炸雞可不是掄起來丟到油鍋就行,得分類!!
炸雞的時候,有骨頭的沒骨頭的一樣嗎?
肉厚的肉薄要分嗎?當然要分!!!
骨頭傳播熱的速度會比肌肉組織慢許多,
所以中間帶骨的肉在同等烹飪時間下,
越靠近骨頭的部分的烹飪程度會越低。
不知道大家有沒有注意過,吃排骨的時候,
會發現越靠近骨頭的肉顏色都粉粉的
並且也會感覺更嫩和多汁,就是因為這個原因啦。
這個理論在炸雞上也一樣靠譜,
接下來看看不同部位的炸雞都各有什麼特色。

 第四點, 哪些蘸料可以讓炸雞更上一層樓
黑胡椒,paprika甜椒粉,迷迭香,鼠尾草,
chili powder辣椒粉,大蒜粉,肉豆蔻,
孜然等等,可以選擇的非常多,
根據自己的口味隨意搭配。
真的非常多,自己搭配絕對有驚喜。

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