15道經典家常肉菜，做法簡單，比飯店的還好吃，學會了，招待客人也特別有面子

曉綺

Apr 30, 2019

家常料理

肉與素菜比較起來，它的製作方法更要複雜一些，
因此在不少做飯人的眼裡，會製作一些家常的肉菜，
可以說是餐桌上的一道大菜。

家裡來客人，或者節假日，做些肉菜也拿得出手，也有面子，
而且每天吃飯的時候都應當有一道肉菜和葷菜，
這樣才能夠更好的進行葷素搭配。

【家常水煮魚片】

材料：巴沙魚2條、黃豆芽400克、香菜1棵、雞蛋清1個、
油鹽適量、蔥1段、薑2片、大蒜3瓣、花椒1/2湯匙、
郫縣豆瓣醬2湯匙、醬油1湯匙、料酒1湯匙、
澱粉2湯匙、雞粉1茶匙、幹辣椒末1湯匙、

做法:
1.巴沙魚提前放在水中自然解凍，黃豆芽投洗乾淨

2.將巴沙魚順長對半切開，將魚肉片成片，放在盆內，
將魚片用少許鹽、料酒、澱粉和一個蛋白抓勻，醃制15分鐘去腥入味，
魚片很嫩，上漿時不要抓碎了

3.鍋加水燒開，下入黃豆芽焯水至斷生，撈出放在冷水中投涼，撈出控淨水，放在大碗中待用

4.鍋加油燒熱，下入蔥花，薑末爆香，下入郫縣豆瓣醬小火炒出紅油，將豆瓣醬炒熟

5.加入適量水，醬油，料酒，白糖，雞粉，燒開，把魚片抖散入鍋，燒開，將魚片煮制剛斷生即可

6.將湯汁和魚片倒在黃豆芽上，放上蒜末和辣椒末，撒上香菜段

7.鍋加油燒熱，下入花椒小火慢炸，待將花椒炸至微焦，將熱油澆在辣椒末和蒜末上即可

【家常紅燒肉】

材料：五花肉500克、油鹽適量、蔥1段、薑2片、
大蒜2瓣、花椒10幾粒、大料2個、料酒1湯匙、
紅燒醬油1湯匙、生抽醬油1湯匙、冰糖1湯匙、

做法：
1.準備好所需材料，豬肉要選用五花肉，把五花肉切成3釐米左右見方的塊，
豬腹部脂肪組織很多，其中又夾帶著肌肉組織，肥瘦間隔，故稱“五花肉”
這部分的瘦肉也最嫩且最多汁，它的肥肉遇熱容易化，瘦肉久煮也不柴。

2.鍋內加入，冷水下入五花肉，這一步要用冷水，
這樣可以去除五花肉上的血水、黏液、雜質、腥味，
也可以將五花肉多餘的油脂一併去除，這樣的五花肉吃起來會比較不油膩還沒有腥味。
而且五花肉用冷水焯水會使五花肉的形狀固定，不只是樣子會更好看，
而且在後續的烹飪中也不易散開。

3.將水燒開，在焯水的過程中，要經常的翻動豬肉塊，
讓豬肉的表面受熱能夠更加均勻，同時也能夠讓豬肉裡的血一點點的流出，
然後在焯水的過程中，也應該經常用勺子打去飄起的浮沫。
焯水4-5分鐘把豬肉焯透就可以了，如果焯水的時間過長，
會讓豬肉的口感變的十分硬，將五花肉撈出，瀝淨水分待用

4.鍋加油燒熱，下入冰糖，最好用冰糖，因為冰糖相對來說炒制後的糖色色澤更紅亮，
且可令菜肴口感更加清爽，小火將冰糖融化，用手勺不停地翻炒。
隨著溫度的升高，糖慢慢溶解，糖液的濃度越來越高開始焦糖化反應，
冒起黃色泡泡，迅速消失，此時的糖色屬於嫩糖色繼續加熱，二次冒泡，呈褐色

5.下入五花肉快速翻炒，將五花肉翻炒上色，
再下入蔥段，薑片，蒜粒，花椒，大料，快速翻炒均勻，
淋入紅燒醬油，生抽醬油，料酒，翻炒均勻

6.淋入熱水，這一步要用熱水，以免溫度突變引起蛋白質和脂肪迅速凝固變性，影響營養和味道。
不然肉很緊，煮起來也不容易爛。水要沒過豬肉，水要一次性加足，
期間最好不要加水，如果要加也要加熱水，盡可能的少加分次加水，
大火將湯燒開，蓋上鍋蓋轉小火煮40-50分鐘

7.燉肉時用小火，可以把豬肉的油脂充分煮出來，吃著不膩，
到時間後剩少許湯汁時，加入鹽調味，用大火收下汁即可，
注意不要糊鍋，這樣一鍋色香味俱全的紅燒肉就做好了

【燉牛肉】

材料：牛腩1000克、油鹽適量、花椒10粒、大料1個、
蔥1段、薑3片、大蒜2瓣、幹黃醬1湯匙、生抽醬油2湯匙、
白糖1湯匙、料酒2湯匙、幹辣椒2個

做法：
1.將牛肉切成3釐米見方的塊

2.鍋加水，加入1湯匙料酒，冷水下入牛肉，燒開

3.煮4-5分鐘，用勺子撇去浮沫，將牛肉撈出待用

4.鍋加油燒熱，下入蔥段、薑片、蒜粒、花椒、大料、幹辣椒爆香，
加入適量熱水，下入牛肉（加入的熱水要沒過牛肉）淋入料酒，生抽醬油，白糖，燒開

5.倒入到砂鍋中，大火燒開，轉小火燉制40分鐘（沒有砂鍋直接用鍋燉就可以）

6.到時間後，加入1湯匙幹黃醬，適量鹽

7.繼續用小火燉制30分鐘，將牛肉燉制熟透即可

【清蒸金鯧魚】

材料：金鯧魚1條、香菜1棵、泰椒2個、油鹽適量、大蔥1段、
薑1塊、蒸魚豉油2湯匙、胡椒粉1茶匙、料酒1湯匙

做法：
1.將金鯧魚去除魚鰓、內臟和腹內的黑膜，沖洗乾淨

2.將魚身兩側各劃幾刀，這樣魚更容易蒸熟，將魚兩遍抹上少許鹽，料酒，胡椒粉，醃制10分鐘

3.將盤底放入薑片和蔥段，往魚腹內塞入適量大蔥和薑片，在魚身上放姜片蔥段

4.蒸鍋燒開，將盤子放入籠屜內，蓋上鍋蓋，大火蒸8～10分鐘，
蒸制時間視魚的大小，增減時間，到時間後，關火，燜2分鐘

5.期間，將蔥切絲，泰椒切絲，香菜切段

6.取出蒸好的金鯧魚，去掉蔥段和薑片，將盤內的水倒出不要，
蒸魚出的湯水比較腥，將蔥絲和泰椒絲放在魚上，淋入蒸魚豉油

7.鍋加油燒熱，將油加熱至冒煙，將熱油淋在蔥絲和辣椒絲上，再撒上香菜段，即可上桌

【紅燒肉燉豆角】

材料：五花肉500克、豆角500克、植物油適量、鹽6克、蔥1段、薑1塊、
大蒜2瓣、白糖1湯匙、花椒10粒、八角2個、紅燒醬油2湯匙、料酒1湯匙

做法:
1.豆角擇洗乾淨，將長一些的對半折斷，將五花肉切成塊

2.鍋加水，冷水下入五花肉焯水，將水燒開，打去浮沫，將五花肉撈出待用

3.鍋加油燒熱，下入白糖炒糖色，待白糖變色，下入五花肉炒糖色，
下入蔥段，薑片，蒜粒，花椒，八角炒香

4.加入熱水，水要加多一些，要沒過肉面，加入醬油，料酒，大火燒開，轉小火，燉制40-50分鐘

5.到時間後，將燉好的五花肉盛出，鍋內重新加入油，下入豆角，翻炒至豆角顏色變深綠

6.將五花肉和湯倒入豆角內，加入鹽，將豆角燉制熟透即可

【家常水煮肉片】

材料：大白菜1/2棵、豬裡脊肉300克、雞蛋1個、油鹽適量、蔥1段、
薑1塊、大蒜3瓣、幹辣椒10個、花椒1/2湯匙、郫縣豆瓣醬2湯匙、
醬油1湯匙、白糖1/2湯匙、料酒1湯匙、澱粉2湯匙、雞精1茶匙

做法：
1.將豬裡脊肉切成薄片，加入雞蛋和澱粉、少許鹽、料酒，和肉片一起抓勻，醃制10分鐘

2.白菜用刀斜刀，片成薄片，蔥切蔥花，薑切末，大蒜切末，幹辣椒切小段，辣椒籽不用

3.鍋加油燒熱，下入白菜片大火翻炒，將白菜片翻炒至斷生，盛出待用

4.鍋加油燒熱，下入郫縣豆瓣醬，小火炒制出紅油，
下入蔥花，薑末，炒香，加入適量水，淋入醬油，料酒，雞精，鹽，燒開

5.將肉片逐片下入湯中，煮至肉片顏色變白，將肉片煮至剛熟就可以，不要煮過火

6.將肉片和湯汁一起倒入鋪好白菜的大碗中，撒上蔥花和蒜末

7.鍋加油燒熱，下入花椒小火炸制，將花椒炸至微焦，將花椒撈出不用，也可以不用撈出

8.下入幹辣椒段小火炸至變棕紅色，炸香，關火，將熱油和辣椒澆在蒜末和蔥花上即可

【豬肉燉粉條】

材料:豬五花肉 1000克寬粉條（幹） 1把，植物油 2湯匙
紅燒醬油 2湯匙生抽醬油 1湯匙料酒 2湯匙蔥 10克薑 10克
蒜 3瓣、花椒 10粒八角 2個幹辣椒2個冰糖2湯匙食鹽 5克

做法：
1.將五花肉切成2釐米左右的塊

2.鍋加水，五花肉冷水下鍋，水開後將肉塊焯透，打去浮沫，撈出待用

3.鍋加油燒熱，下入冰糖，中小火炒制糖色，待糖色變成褐色，
起密集的小泡，下入五花肉翻炒上色

4.在加入蔥薑蒜，花椒，八角，幹辣椒炒出香味

5.加入開水，沒過肉面，在加入紅燒醬油和生抽醬油，料酒，大火燒開，改小火燉40-50分鐘

6.加入寬粉條，鹽，繼續將粉條燉熟即可盛出

【東坡肉】

材料：五花肉1000克、鹽適量、蔥1段、薑1塊、大蒜2瓣、
花雕酒250克、生抽醬油2湯匙、紅燒醬油2湯匙、冰糖20克、水澱粉適量

做法：
1.鍋加水，冷水下入五花肉焯水，水燒開後，撇去浮沫，煮10分鐘，撈出，晾涼

2.將五花肉切成4X4釐米的方塊，將肉塊用線繩綁成十字結，紮口朝下

3.將蔥段，薑片，蒜粒鋪在砂鍋底部，防止煮制時肉皮粘鍋底，將肉塊肉皮朝下，碼在砂鍋內

4.淋入花雕酒、醬油、加入冰糖，淋入適量水，要沒過肉面，大火燒開，轉小火燜制60分鐘

5.到時間後，加入鹽調味，將肉塊翻面，繼續用小火燜制30分鐘，
到時間後，將肉塊取出，放在盤內，蒸鍋加水燒開，將盤子放入，蒸30分鐘

6.到時間後，將盤子取出，澆上燜肉的原汁即可

【蔥爆豬腰花】

材料：豬腰2個、胡蘿蔔1/2根、大蔥1根、油鹽適量、薑1片、
大蒜2瓣、花椒10粒、料酒2湯匙、澱粉1/2湯匙、醬油1湯匙、

做法：
1.將買回的豬腰剝去薄膜，洗淨

2.將豬腰子從中間的位置片開兩半，然後將中間的白色的筋膜片掉，
這個白色的筋是騷腺，要想去腥必須先把它去掉才可以。

3.從邊角開始切斜刀，刀要45度角，深度切2/3就可以，
不要切透，間隔要均勻，轉過來，從邊角處，切直刀，刀是90度直刀，
同樣底部不能切透，切2/3深度。

4.這樣花刀就切好了，再順著直刀的刀口，把豬腰切成塊。
加入料酒，白胡椒粉，澱粉，少許鹽，拌勻，醃制10分鐘，
這樣可以去除腰子一部分的腥騷味，炒出的腰花還滑嫩

5.將大蔥順長劃兩半，再斜刀切成段，胡蘿蔔切片

6.鍋加水燒開，加入花椒，燒開，下入腰片焯水，將腰片焯水至變色，
撈出放在冷水中投涼，撈出控淨水待用

7.鍋加油燒熱，下入蔥片煸炒，將蔥片炒至出蔥香味，
加入薑末，蒜片翻炒均勻，下入腰子和胡蘿蔔，
加入鹽，料酒，醬油，快速翻炒均勻，關火，盛出裝盤即可

【家常紅燒鯽魚】

材料：鯽魚2條、香菜1棵、油鹽適量、蔥1段、薑3片、大蒜2瓣、紅燒醬油1湯匙、
料酒1湯匙、米醋2湯匙、花椒10粒、幹辣椒2個、白糖1湯匙、澱粉2湯匙、

做法：
1.將鯽魚去鱗，去鰓，去內臟，洗淨，將鯽魚表面水分擦乾淨。
將鯽魚兩面各劃幾刀，這樣鯽魚更容易燒制入味

2.將澱粉撒在盤內，將鯽魚兩面均勻的沾上一層澱粉，
然後再將鯽魚抖幾下，將多餘的澱粉抖去，這樣煎魚時不破皮不粘鍋。

3.鍋加油燒熱，等油燒熱微微冒煙時，下入鯽魚煎制，將一面煎制金黃，
再翻面，煎制另一面，將鯽魚兩面煎制金黃，盛出待用，魚入了鍋就少動它，
外皮定型了再翻面，還沒煎制定型就翻動，魚容易碎或者破皮。

4.將煎魚的油倒出不用，煎魚的油比較腥，鍋內加入少許油燒熱，
下入蔥段，薑片，蒜粒，花椒，幹辣椒炒出香味。

5.下入煎好的鯽魚，加入適量熱水，沒過魚的一半就可以了，
再加入料酒，紅燒醬油，白糖，鹽，米醋，大火燒開，轉小火燒制入味。

6.期間，將鯽魚翻一次面，使兩面都均勻的入味，燒制剩少許湯汁時，
開大火收汁，關火，盛出裝盤，撒上香菜段即可。

【家常水煮牛肉】

材料：牛裡脊肉300克、黃豆芽200克、包菜200克、香菜1棵、
油鹽適量、薑3片、大蒜3瓣、花椒1/2湯匙、辣椒粉1湯匙、
郫縣豆瓣醬1湯匙、幹辣椒10個、醬油1湯匙、料酒2湯匙、白糖1湯匙、水澱粉適量、

做法：
1.準備好所需材料，牛肉要選用牛裡脊肉，就是牛脊柱兩側的兩條瘦肉，
肉質比較嫩，將豆芽投洗乾淨，包菜葉子剝開投洗乾淨，瀝淨水分

2.將牛肉切成薄厚均勻的片，加入少許鹽，白胡椒粉，料酒抓勻，
再加入澱粉，抓勻醃制15分鐘，牛肉醃制後再煮，口感鮮嫩，
將包菜撕成塊，幹辣椒切成小段，大蒜切末。

3.鍋加水燒開，下入黃豆芽焯水，將黃豆芽焯水至斷生，
將豆芽放在冷水中投涼，撈出瀝淨水，放在大碗中

4.鍋加水燒開，加入少許鹽，下入包菜焯水，將包菜焯水至顏色變深綠，
撈出放在冷水中投涼，撈出控淨水分，放在黃豆芽上

5.鍋加油燒熱，下入花椒、幹辣椒段小火炸香，
下入郫縣豆瓣醬小火炒出醬香味，炒出紅油，下入薑片翻炒均勻

6.淋入熱水，加入醬油、料酒、白糖、鹽、燒開，下入牛肉片，
燒開，將牛肉片攪散開，煮至肉片伸展，外表發亮，顏色變白

7.將肉片和湯汁倒在蔬菜上，將蒜末和辣椒粉放在肉片上，
鍋加油燒熱，將熱油澆在蒜末和辣椒粉上，撒上香菜即可

【家常版酸菜魚】

材料：速凍鯛魚肉750克、香菜1棵、油適量、酸菜魚調料1包、蔥1段、薑1塊、料酒1湯匙、

做法：
1.將鯛魚肉提前放在冷水中室溫自然解凍，洗淨，瀝淨水分，
蔥切蔥花，薑切片，用速凍巴沙魚做也可以，沒有魚刺

2.將魚肉切成大一些的硬幣薄厚的片，買的調料包裡面又三包料，
一包是醃制魚肉用的，一包是酸菜，一包是湯料用的

3.將魚肉片放在盤內，加入1勺料酒，加入醃肉包，抓勻，醃制5分鐘

4.鍋內加入油燒熱，下入蔥花，薑片爆香，下入酸菜煸炒出味

5.加入開水，再加入湯料，燒開，煮5分鐘，煮出酸菜的味道，將酸菜撈出放在盆內

6.將鍋內湯燒開，將魚片抖散下入鍋內，燒開，煮1-2分鐘，關火

7.將魚片和湯倒在盆內酸菜上，放入香菜即可，一盆酸辣開胃的酸菜魚就做好了，是不是很簡單

【小雞燉蘑菇】

材料：小笨雞1只、幹榛蘑適量、粉條1把、油鹽適量、大蔥1段、
薑3片、大蒜2瓣、料酒1湯匙、紅燒醬油1湯匙、生抽醬油2湯匙、白糖1湯匙、

做法：
1.雞是選用農家散養的在東北被稱為“小笨雞”，
食物主要是各種蟲子和五穀雜糧，由於生長比較寬敞，
運動量比較大，食物豐富多樣，因此其營養價值比較高。
這樣的雞肉在以後燉出來才是非常美味的，肉質緊實，味道非常香。

2.先把幹榛蘑投洗2遍，把根部老的硬的部分去除掉，用溫水把菌褶發開。
用手把菌褶向一個方向輕輕旋攪，讓裡面的泥沙慢慢的順水清理出來。
清洗的時候注意不要用手去捏擠，這樣會使香味、營養大量流失。
泥沙也容易被擠進菌褶裡面，更加難以冼淨。吃著也不好吃。
用25-40度左右的溫水泡發3個小時就可以了，把榛蘑從水中撈出來，
泡榛蘑的水不要倒掉，用紗布過濾一下還可以用來燉雞用。

3.粉條質地堅硬，光用涼水，就算泡上一天也很難泡開。
沒有完全泡開的粉條，不但吃起來硬邦邦的口感不好，而且放進鍋裡會嚴重吸湯。
不僅把菜裡的湯汁都吸掉了，還會造成糊鍋的麻煩。此外，也不能用熱水。
許多人想快點把粉條泡開，就乾脆直接用沸水泡。
這樣一來，粉條內部還沒來得及吸收水分，而外層已經變爛變粉了，
如果再做菜，就容易爛成糊狀。泡粉條最好用溫水。
手放進水裡稍微有些燙，溫度大概在40℃—50℃左右即可。
一般來說，用溫水泡30分鐘左右，粉條就泡好了

4.把小雞洗淨，剁成適當大小的塊。蔥切段，薑切片，
大蒜剝皮拍裂，紅燒醬油和生抽混合在一起。

5.鍋加豆油燒熱，下入蔥段，薑片，蒜粒，大料炒香。
下入雞塊翻炒，炒到基本沒有多餘水份，雞肉炒出香味為止。

6.淋入料酒、紅燒醬油、生抽醬油，將雞塊翻炒上色。
淋入泡榛蘑的水，如果不夠加些熱水，水面要沒過雞塊，
再加入白糖，大火燒開，轉小火燉1小時，燉到雞肉熟透，燉的時間根據雞的品種增減時間。

7.雞肉燉好後加入泡發好的榛蘑和土豆粉條，再加入鹽，
加蓋燉10分鐘左右，然後開蓋調大火再燉10分鐘稍收下汁，
不要燉幹，要保留一些湯汁，盛出即可，這樣一鍋美味的小雞燉蘑菇就做好了。