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它小巧玲瓏酥脆鹹香,當年皇帝愛,現今是網紅!?

它小巧玲瓏酥脆鹹香,當年皇帝愛現今是網紅,說的就是它!

黃山燒餅,也叫蟹殼黃燒餅、救駕燒餅、皇印燒餅。
相傳當年救過朱元璋皇帝,因此叫“救駕燒餅”。
皇印燒餅是說乾隆皇帝第一次下江南品嚐到了黃山燒餅,
倍感身心舒暢,並欣然御賜名“皇印燒餅”。

歷史不去追究,小小的黃山燒餅盛行於古徽州一帶,及周邊部分地區,用當地特有的食材梅干菜做餡,包入酥皮中,而起酥油用的也是當地盛產的菜籽油。
燒餅經過木炭火的焙烤,形如螃蟹背殼,色如蟹黃,故有“蟹殼黃燒餅”之名。

當你一口咬下去就能聽到“咔”的清脆聲,趕緊用手接著,如薄紙一般的酥皮散落下來。
黃山燒餅外皮鬆酥脆香,內餡鹹甜滋潤,梅干菜的陳香、豬肉的鮮香,相融交織讓人欲罷不能。



黃山燒餅與通常的酥餅不同處在於不僅酥鬆還有點焦脆,因為在入爐烘烤前在表面刷了一層飴糖,而不是通常的蛋液。也因此色更加接近蟹黃。
 

黃山燒餅(12入)

材料:

水油皮:麵粉100克、菜籽油30克、開水60克、糖漿或者飴糖10克、泡打粉1/5茶匙
油酥:麵粉80克、菜籽油40克
餡料:梅干菜肉餡約240克
表面裝飾:白芝麻、飴糖或者糖漿
注:黃山燒餅一定是用菜籽油,而非豬油或黃油。

製作:

1.將做好的梅干菜燒肉剁細,因為小燒餅很小,肉粒不可太大。
2.然後鍋裡倒少量的水燒開,將剁細的梅干菜燒肉入鍋煮開幾分鐘,讓汁水全部浸入菜中,這樣做是為了更加入味,也不會因汁水太多,影響餅皮的起酥。



3.和水油皮:將飴糖10克、30g菜籽油和60g開水混合均勻,篩入100g麵粉和1/5茶匙泡打粉,用筷子攪拌成團,放入保鮮袋中,靜置20分鐘。

4.拌油酥:40g菜籽油燒熱,倒入80g麵粉中拌均勻。

5.將醒好的水油皮取出揉光滑(這時的麵團應是非常軟的),稍微擀開,將油酥麵團放在上面。
6.將長邊折疊在一起,兩頭不要封口,這樣做油酥就不會跑出來。



7.然後輕輕地擀長、擀寬,長邊三折。
8.再次擀開,捲起來,要卷緊實。
9.手上沾點麵粉,揪成12個小面劑。注:揪出來的麵團比切出來的容易包餡料。

10.取一個小面劑擀圓(案上和擀麵杖上用一點點薄粉),放入餡料約20克包起來。
捏合處做為底面,輕輕地按扁,整理成圓餅。

11.依次做好全部。在餅面上刷上糖漿,或者飴糖,星星點點沾上些芝麻。
12.設置烤箱200度,烤18-20分鐘至表面金黃取出,放在架子上散熱。
中間遇到蓬起過分的要及時翻面,沒有鼓起的不要翻面,此燒餅應該如煮熟的蟹背殼一般。
注:我這也是做過才知道,烤到中間時全部翻面,結果有的就感覺太扁了。

細微小語:

1.在整個生坯製作過程中一定要用保鮮膜蓋​​上,防止幹掉。
2.揪出來的麵團比切出來的容易包餡料。
3.烘烤過程中遇到蓬起過分的要及時翻面,沒有鼓起的不要翻面,此燒餅應該形如蟹背殼一般。
4.黃山燒餅有原味和辣味兩種,我做的是原味的。
5.黃山燒餅一定是用菜籽油,而非豬油或黃油。
6.烤箱溫度和烘烤時間只做參考。

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