入伏吃餃子，這4款南北方特色餃子，一看就想吃！

Lemon

Jul 23, 2019

亞洲料理

明天就入伏了，就是我們平常說的三伏天開始，
三伏天是中國農曆小暑與處暑之間的一段時間，它是一年中氣溫最高而且潮濕、悶熱的日子。
俗話說“頭伏餃子二伏面，三伏烙餅攤雞蛋”。

頭伏吃餃子是傳統習俗，因為每逢伏天，人的胃口就不好，吃不下去東西，而餃子在中國人的傳統習俗裡正是開胃解饞的食物。
今天俺就送你四種特色餃子，每一款都有特別獨特的做法，每一款都讓你食慾大增。

[雙韭海蠣煎餃]

從閩南的海蠣煎得到啟發，於是就將海蠣、雞蛋、韭菜包入餃子中。海蠣不僅肉嫩味鮮，而且營養豐富，有“海中牛奶”之美譽。

材料：

海蠣150克、韭菜150克、韭黃50克、雞蛋2個，蔥1根，生薑5克、餃子皮28張製作：
1.鍋燒熱倒點油，油熱下薑末和海蠣子炒翻兩下，倒入打散的雞蛋液，稍停片刻將雞蛋液滑散。
2.待到海蠣子和雞蛋完全冷卻，將切碎的韭菜和韭黃拌入，根據需要加鹽和胡椒粉調味，到此餡就調好了。
3.取一張餃子皮，放一勺餡，包起來，包你喜歡的樣子哦。
4.餃子包好了，我們來煎餃子，將鍋燒熱，倒少量的油，油溫熱的時候將餃子碼排在鍋裡。
5.餃子底煎至微上色的時候，倒上半碗清水，立刻蓋上鍋蓋，用中火煎5-7分鐘，水乾了，一般來說餃子就煎好了。

細微小語：

不用海蠣，用鮮蝦仁、蝦乾、蝦皮都是不錯的。

【八寶芋餃】

這餃子不用麵粉，晶瑩透亮，軟糯香滑，它就是芋餃。
芋餃也稱“枷韃仔”、“嘎拉澤”，是江西、福建、浙江等地的傳統小吃。
芋餃的皮是將芋子煮熟搗成泥，摻入木薯粉製成。
包入的餡料是經過炒製的，而且不是單一品種，不能少的是豬肉和筍。
芋餃要捏成三角形狀，這已經延習千年。
包好的芋餃下沸水鍋裡煮熟，撈入高湯中成湯芋餃，或是加入豆豉油乾拌，都非常好吃。

芋餃皮材料：毛芋2公斤、木薯粉1100克
芋餃餡料：香腸150克、胡蘿蔔120克、香乾150克、、洋蔥120克、蓮藕120克、筍120克、泡發木耳100克、香菇10朵、蔥2根、姜10克

製作：

1.首先將毛芋蒸熟透，用大刀拍壓成泥。加入木薯粉，和成軟硬適中的麵團。
2.炒好八寶餡料。
3.取一小塊麵團，搓成長條，揪成小劑子，揉揉圓，按個窩，裝入一勺子餡，包成三角，依次做好全部。
4.下芋餃：水開後將芋餃下鍋，中小火煮到透明漂浮就可以了（不要像煮餃子那樣中間點冷水）。
5.也可在餃子鍋裡燙些青菜，或生菜等。
煮好的芋餃蘸香料直接吃，或吃帶湯的都行。

細微小語：

如果毛芋含水量較大，全部加木薯粉，最終效果會太Q，可以加些紅薯粉來調節。

【蝦餃皇】

傳統精典的蝦餃皇，是廣式早茶的王牌點心，上茶樓差不多都會點的。掌握了皮的配方完全可以在家做，比想像的要簡單，這是一點都不誇張的。至於餃子包的好看與否那並不影響口感。第二個重點就是餡的調製，關係到你舌頭的品味。
水晶皮材料：澄粉70克、土豆澱粉70克、鹽1克、沸水140克、油10克
餡料：（24個）：大蝦18只、肥肉帶點瘦60克、馬蹄80克，或鮮筍

製作：

1.先和水晶皮麵團，水晶皮麵團是70%熟麵團。
將澄粉70克、土豆澱粉55克和鹽1克放入盆中拌勻，然後衝入沸水140克，邊倒邊攪拌形成團；再將剩餘15剋土豆澱粉倒入盆中，與燙麵揉在一起，成為不沾手的軟麵團。
注：麵團太軟，口感粘牙；麵團太硬，沒有Q度。因此最後的15剋土豆澱粉不一定全部用完，多做幾次自然就可把握準。
最後滴些油（如用豬油更好），約10克，要將油全部揉入麵團中，揉成光滑的麵團，然後裝入保鮮袋中備用。注：麵團暴露在空氣中很容易乾掉。
2.接下來調餡料。將大蝦去殼，一剖二去除蝦線，沖洗乾淨。取22個半只蝦仁放在一邊（這些將整個放入蝦餃中），其餘蝦仁用刀拍拍鬆。然後再用刀背隨意剁幾刀，讓蝦有點蓉。
3.將22個半只蝦仁和蝦蓉放在盤裡加鹽、糖、白胡椒粉、米酒15克、蔥薑汁和澱粉分開調拌均勻。
4.肉切成小丁，再剁成泥，然後加鹽、糖、白胡椒粉、蔥薑汁和澱粉調拌均勻。
馬蹄切成細小的丁，隨意剁幾刀。
將蝦蓉、肉泥、馬蹄全部放入盆中，調拌均勻。
5.拌好後盛到另一個碗中，還有22個半只蝦仁放在邊上。
6.取出水晶餃麵團，搓揉成長條，分割成若干份，每份約10克。
7.長形木紋砧板上抹層薄油，取一小塊麵團，在案上滾圓按扁，然後用不銹鋼片刀的刀面碾壓幾下成為圓薄片。
注：水晶皮不是用擀麵杖擀，而是用刀片碾壓，茶樓師傅會在旁邊放一塊帶點油的抹布，抹一張皮，就將刀在抹布上抹一下;另外最好用長形木紋砧板，而非其它的案子。
8.取一砣餡料和1個半只蝦仁放在皮中。
9.從一頭往另一頭折，並且只折後面。左手食指將後面面皮往前推送，右手食指接住，與前面面皮捏在一起。
然後整理一下，成為月牙蜘蛛肚，我包得不夠標準，別笑我。
10.依次做好全部，下面墊一張油紙，擺放在蒸籠中，彼此間留有空隙。
水開上籠，大火蒸5分鐘就可。