做酥肉不能加一調料，否則味道全走歪，怎樣酥香不硬，竅門一一說
豬肉都便宜了，是否還差一些關於豬肉做法的菜譜呢？不著急，今天為大家介紹一款陝西特色的美食，既可以是小吃，又可以單獨為菜，同時又是各種家常菜的出色配材，反正學會了它，有你發揮的空間，它便是炸酥肉。很多人聽到酥肉，首先會想到它酥脆的口感，但隨之而來、取而代之便是冷卻後的無情，變得生硬和脫糊。這些我們都習以為常，畢竟是裹粉油炸的東西總會走到這一步。

但不要灰心，今天給大家介紹一些小竅門，能讓酥肉酥香且久放不硬的技巧，就算放到各式的煮法中，如砂鍋、火鍋、燉菜等等都不容易脫糊，不一定要逞口快趁熱吃，留著慢慢做燉菜，下面一起來看看。

一、酥肉酥香不硬的竅門

1、選材。想要好的口感，很多人都會想到用五花肉，雖然口感層次上次了，但油膩的感覺也上去了，畢竟是油炸出來的美食，這樣就油上加油了，最好還是選擇又嫩又香的里脊肉。
2、肉香。肉的味道要突出，那麼就不建議添加多種的香料，特別是五香料，千萬不要加，會把肉香都帶歪，只需簡單加花椒和鹽便可。而花椒最好是現炒現做的，這樣才會更香哦！
3、久放不發硬的秘訣。秘訣有二，首先是裹糊用料，最好用紅薯澱粉和全蛋液，這樣炸酥肉時不會濺油，同時炸出來的口感是外酥里嫩。秘訣二就得複炸第二遍，這樣出來的酥肉才是真正定型、又酥又香，最重要是久放也不會變硬。

二、陝西酥肉的做法

食材準備：半斤豬里脊肉、雞蛋2個、花椒、紅薯澱粉
1、炒花椒粉。炒鍋燒熱，開中小火，下乾花椒粒，炒至微微變色以後關火。放涼以後進行搗碎，或者放料理機打碎也行，不用特別地細。花椒粉最好是現炒現磨，這樣加到菜裡才會發揮極致，這次做的分量分成兩份，一份是醃肉，另外一份是倒進裹糊里。
2、醃肉。豬里脊肉半斤，清洗過後切成長薄片，厚約3MM，加入現炒現磨的花椒粉、適量的鹽，用手抓勻並蓋上保鮮膜進行醃製20分鐘。夏天這麼熱，最好放冰箱冷藏醃製。

3、碗裡加入80g的紅薯澱粉，打入兩個雞蛋，用筷子攪拌均勻。開頭會有很多的小疙瘩，不擔心，蓋上保鮮膜讓靜15-20分鐘，讓紅薯粉充分吸收蛋液，然後繼續攪拌，這時便能很好地攪開攪勻了。如果還是一樣情況，那就繼續靜置再攪勻。攪至糊漿濃稠並且能順利滴落就行了，裹糊做得好、做得均勻，入鍋就不會隨便滴散了。加入適量花椒粉和鹽，攪拌均勻。倒入醃好的肉片，攪拌均勻，盡量讓每一塊肉都沾上糊漿。

4、炒鍋熱油，多一些的油，燒至六成熱時，或者下筷子試探，如果冒密集小泡那就證明油溫可以了，轉成中小火，開始下肉片。記得要一片片地下，切匆一下子倒進鍋裡，務求讓每一片肉都分明、不糾纏，這樣才能均勻受熱。一鍋也別太貪心，放不完就等下一鍋，我這樣半斤肉分了三次。

5、炸至兩面微黃時便可以撈出瀝油，然後根據食用的方式決定是否复炸第二次的。如果是吃乾炸的，就是當零時吃的酥肉，那麼就得經過二次的複炸，這樣出來的口感最好最酥，而且是久放不硬。如果是用來火鍋、砂鍋、燉或燴著吃，那就炸第一次便好了，涼了以後放冰箱冷藏便可。复炸的時候，油溫要比第一次的高一些，大概7成熱時，插入筷子冒大量的氣泡，倒入所有的酥肉复炸一遍，直至變成金黃便可。第一次是微黃，第二次是金黃，顏色上有增進的，小伙伴們要注意了。