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這樣做,蛋糕卷不裂開,組織細膩蓬鬆,軟綿超級好吃!

蛋糕卷比戚風蛋糕要簡單的多,而且烤製的時間也要節省一大半,所以和戚風比起來,我更願意做蛋糕卷,幾年前第一次做蛋糕卷的時候,開裂,粘皮,基本新手們做蛋糕卷的問題我全都遇到了,多折騰了幾次,才慢慢悟出來,這東西真是簡單的不能再簡單,不會做戚風的,先從這個蛋糕卷做起,網上的方子,也基本都沒問題,主要就是手法和狀態的把握。

我現在烤出來的蛋糕卷都可以隨便折騰,像團泥巴一樣聽話,可以正卷,可以反捲,可以夾奶油,可以夾果醬,也可以乾卷,怎麼折騰都不會開裂,而且做起來簡單,最多不過十分鐘就可以送進烤箱去烤了,然後隨便晾一下就可以開始卷,不必跟戚風一樣非要等到涼透才脫模。

【原味蛋糕卷】

用料:

雞蛋5個,大約55克每個,細砂糖54克,玉米油50克,牛奶50克,低筋麵粉60克,檸檬汁幾​​滴。

步驟:

1,牛奶和玉米油混合。

2,隔一盆溫水,用手動打蛋器攪至液體乳化,看不見油星,這一步很重要,乳化的好,蛋糕卷就不會開裂,隔熱的水,不可​​以燙手,溫熱就可以。



3,篩入低筋麵粉,麵粉一定要過篩,不要直接倒進來。

4,用手動打蛋器呈十字形攪打幾下,然後轉圈攪拌幾下,麵糊就可以順滑,不要過度攪拌,總共也不過用不到一分鐘的時間。

5,將蛋清和蛋黃分離,蛋黃打入麵糊裡,蛋清裝入一個無水無油的容器裡,容器一定要保證乾淨,不能有油星和水分,蛋清裡也不能混入蛋黃。

6,將麵糊攪打一下,最後是比較順滑的狀態,靜置備用。



7,蛋清加幾滴檸檬汁,分三次加入白砂糖,打至濕性發泡狀態,也就是說,提起打蛋器,能呈現一個大大的可以晃動的彎鉤,打蛋盆倒扣,蛋白霜不會流出來。蛋白霜的狀態不對,蛋糕卷就會出現沉積或者開裂的情況。

8,取三分之一的蛋白霜,加入蛋黃糊,翻拌均勻,翻拌的時候注意手法,不要一通亂攪,用刮刀切拌,上下翻拌的方式。

9,分三次,把蛋白霜和蛋黃糊混合均勻。

10,最後的麵糊應該是均勻,細膩,輕柔的狀態。



11,準備三能28×28的金盤一個,底部墊油紙或者矽膠墊,倒入麵糊震一下,送入預熱好的烤箱,中層,上下火165度25分鐘,這個方子適合平爐,如果是風爐,這個方子就需要做調整,大家常見的烤箱基本都是平爐。

12,烤好的蛋糕捲取出來,無需倒扣,晾涼,倒出來,如果你要卷正卷,就跟我一樣正面在下,如果要捲毛巾卷,就把正面朝上。

13,兩端切去一塊,捲起即可,新手可以網上搜個卷的視頻慢慢練,只要狀態對了,徒手就可以輕鬆的捲起,蛋糕卷要夾奶油要夾各種餡就提起準備好,卷好可以包著油紙,放冰箱冷藏定型下再切,切面會更漂亮。

小貼士:
總結了下大家問的問題,
開裂,原因一般是蛋白霜打的過硬,蛋白霜和蛋黃糊混合不均勻
沉積,可能是蛋黃糊的濃度不對,蛋白霜攪拌過度消泡,或者沒有烤熟
掉皮,適當延長點時間,有朋友說延長會裂,那就降低點溫度,這個溫度和時間只適合我的烤箱,自己的烤箱要摸透自己烤箱的脾氣,根據我的時間微調整。
卷不好,只要方子裡的克數精準,溫度和狀態都對,不應該存在卷不好的情況,我的可以拿在手上隨便玩,但是動作稍微輕一點,畢竟它很柔軟。
成品厚度不夠,稱一下自己雞蛋的重量,根據重量適當增減點食材。

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