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拔絲菜餚這樣做!這是我見過的最完整的「拔絲菜餚」做法和技巧!

拔絲,又叫拉絲,是製作甜菜的烹調技法之一。拔絲菜用料廣泛,製作精細,成菜很有特點。拔絲地瓜和各類拔絲水果吃起來美味,但因為製作過程繁複,許多主婦對其望而卻步,所以在家庭餐桌上不常見。其實做到以下幾點,拔絲菜餚也能夠輕鬆掌握。

一、選料
選料,是做好菜品的首要條件。製作拔絲菜的主料,可選動物性肉類原料,如豬肥膘肉、豬里脊肉、雞脯肉、淨魚肉等。還可選新鮮水果、乾果和部分類植物性原料,如蓮子、桂圓、蘋果、梨、桃、荔枝、土豆、山藥、馬蹄、藕等。此外,像豆腐、雞蛋、鍋巴、豆沙等,也是製作拔絲菜的常用原料。
製作拔絲菜的配料,通常有雞蛋、澱粉和麵粉。選用這些配料時,應該注意質量,特別是麵粉的質量,最好選用筋力小的普通麵粉。

製作拔絲菜的調料只有一種——白糖。我們知道,白糖有綿白糖和白砂糖兩種,而製作拔絲菜最好選用綿白糖。這是因為綿白糖中含有20%的轉化糖,而轉化糖能抑止糖漿熬製過程中的晶體形成(影響到糖漿在形成無定形玻璃體時的亮度和脆度),最終影響到拔絲菜的出絲效果。
選用油脂,應以色淡清澈、氣味醇正的色拉油或化豬油為宜。

二、原料改刀成形
製作拔絲菜時,小型原料可保持原有形狀,不作刀工處理;大型原料則需做改刀處理。
刀工處理有兩種方法:
1.運用不同的刀法,將原料切成四方塊、骨牌塊、滾刀塊、梳背塊,或是切成段、條,或修切成圓球形。注意:不管將原料切成何種形狀,均要求切得大小均勻、長短一致,還不能有連刀。

2.有些拔絲菜還需用卷、包、釀等不同的手法,先將原料生坯做成圓筒狀、佛手狀、葫蘆狀、春蠶形等,這就需要把原料切成薄片或剁成泥,這裡的片要求大小厚薄一致,茸泥也要細膩。包製成型後,大小也要差不多。
另外,對於一些刀工處理後容易發生酶促褐變的原料(如土豆、茄子、藕),需要先用清水或檸檬水泡好,以保證其鮮豔的色彩。

三、拍粉掛糊
製作拔絲菜的原料,須先經油炸再行拔絲。油炸時,有的原料無需拍粉掛糊,如一些乾果和根莖類原料;有的就必須拍粉掛糊,比如鮮果和肉類原料。這是因為原料內部水分經油炸後,並不能將其全部炸乾,而進入糖液中拔絲時,水分會析出,使已炒好的糖液因增加水分而析出晶粒,從而拔不出絲來。所以對含水量較高的原料,都需拍粉掛糊,而對含水量低的原料,則可以不掛糊。



根據原料質地決定是否掛糊,如蘋果、梨、橘子等水果,含水分較多,在下鍋炸前,一定要用蛋清和澱粉掛糊,將原料裹住,否則原料內部出水後,會粘在一起;土豆、山藥等原料,含澱粉較多,可不必掛糊。

烹調中所用的糊較多,有全蛋糊、蛋清糊、蛋泡糊、水粉糊、酥糊等等。我們製作拔絲菜,應根據不同原料的特性和成菜要求去選定。但須注意:對於表面水分較高的原料,掛糊前除了要用潔淨毛巾搌乾水分外,還應當拍一層乾粉,讓其吸收表面的一些水分,同時也是為了使其變得粗糙,容易掛上糊。不過無論使用那種糊,調製時都切忌攪打上勁,因為糊一旦上勁了,原料便很難掛勻。

四、炸製
炸製拔絲菜原料,一定要掌握好油溫。不掛糊的干果類原料,只需用三四成熱的油溫浸炸;而根莖類原料,則以五成熱油溫為宜。對於掛糊的原料,一般都會分兩次油炸,第一次應以六成熱油溫將原料炸至九成熟,第二次炸製的油溫則在七八成熱之間。
炸製時,掛糊的原料應分散下鍋,以防原料粘結到一塊,待原料表面結殼發硬時再翻動,以免脫糊。炸製時還須密切注意火候,待原料的色澤和成熟度達到要求時,應迅速撈出,以免炸煳。

五、炒糖漿
炒糖時鍋內要放乾淨底油,中火加熱,加入白糖,用勺不斷攪動,使糖受熱均勻,炒至糖呈淺黃色,由於水分蒸發冒出氣泡,待泡沫多且大時,將鍋端離火口,使泡沫變小,顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒,能成一條線狀,說明糖已炒好。這時迅速將原料下鍋翻動,使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積比例為1:3,按原料重量來說,塊和片狀的原料用糖量為原料的50%左右;條、丸狀原料則為30%~40%。掛糊的比不掛糊的用糖量要多些。

糖汁炒好後,倒入的原料一定要熱,如果原料不熱,會使糖汁變涼,就拔不出絲來。因此,做拔絲菜時最好用兩口鍋,一個炒糖,一個炸主料。這樣易保存主料溫度,以掛勻糖漿。做拔絲菜不可用急火,以免糖漿過火,發苦。如在糖漿中加少許蜂蜜,則風味更佳。
炒糖漿所用的傳熱介質不同,方法也各異,這裡筆者把水炒法、油炒法、水油炒法和乾炒法分別介紹給大家。



水炒法:
這種方法是以水為傳熱介質來炒製糖漿。水和糖的比例約為1∶3。
將白糖、水放入炒勺內,置小火上,用手勺輕輕地攪炒至白糖溶化並起白色泡沫時,還要繼續炒至泡沫消失,糖漿變稀,色澤淡黃,這個時候才可以下料拔絲。

水炒法的優點:
能有效地減緩糖漿的焦化速度,使所出糖絲色澤較淺,晶瑩透亮,絲細而長,甜味純正,無油膩味。缺點是:由於熬糖時間較長,故糖漿容易粘鍋,原料在掛糖漿後,冷卻得也比較快,同時還容易“返砂”,最終影響“拔絲”的效果。
水炒法適用於表面光滑的原料和一些根莖類原料。

油炒法:
這種方法以油作為傳熱介質來炒製糖漿。油和糖的比例為1∶4。
將白糖和油放入炒勺,置小火上用手勺不停地攪炒,炒至糖液先是由稠變稀起大泡,再到大泡消失時,即可下料拔絲了。油炒法適宜於一些含水量大的原料和表面粗糙的原料,如冰棒、葡萄等。

油炒法的優點:
炒糖速度快,能縮短炒製時間,延長拔絲時間,出絲綿長,絲油亮,且糖漿不易粘在炒勺上。缺點是:由於油脂本身有色澤,加上糖液受熱後易上色,故如果火力過大、油溫過高,那糖漿很快會變成褐紅色焦糖,影響成菜的色和味。

水油炒法:
這種方法以水和油為傳熱介質炒製糖漿。其投料比例大約是白糖150克、水25克、油10克。
將白糖和水放入炒勺內,置小火上,邊炒邊分幾次淋入油,炒至糖溶化變稠,起大泡沫又逐漸消失,中間泛起許多小魚眼泡時,即可下主料拔絲了。
用水油法炒糖漿,可避免水炒法和油炒法的某些缺陷,是拔絲常用的一種炒糖漿方法。適用所有拔絲菜的原料。



乾炒法:
這是不用任何傳熱介質,直接把白糖入鍋乾炒的一種方法。用這種方法容易把糖炒煳並生出苦味,所以不常用,也不在此贅述了。

以上是4種糖漿炒製法。不管採用那種炒製法,都應注意以下事項。
1.炒糖的鍋必須乾淨,還要防止煳鍋。
2.炒製前,應先將淨鍋燒熱,用油炙過鍋以後才下糖和水油。
3.必須按各種炒糖漿方法的投料比例放料。
4.炒糖時,手勺要不停地攪動,以便糖漿受熱均勻。

5.糖漿炒製過程中,可加微量的食醋,這對增加出糖絲長度、預防“返砂”等,有明顯效果。
6.要正確掌握炒製糖漿的火候,特別是在燃氣爐具上炒製時,可讓炒勺離火,或半離火炒製。另外,還要注意糖漿的色澤和稀稠變化,色澤過深,糖漿已變焦發苦不能出絲;糖漿太嫩,稀而不粘也不能出絲。
7.所炒糖漿的量應與主料量相匹配,因為糖漿少了,會使原料掛漿不勻,沾裹不均;糖漿多了,多餘的糖漿會流到盤底,與盤子粘在一起。
8.炒製糖漿應與炸製主料同時進行。

六、裹糖
這個過程是把炸好的原料瀝油後,趁熱倒入炒好的糖漿中翻拌,以便其均勻地裹上糖漿。具體操作時須注意:
1.翻拌時動作要輕,動作要快,這樣不僅可以避免粘結成團,還可以避免掛糊的原料回軟,失去酥脆的特點。
2.翻拌的時間不可太長,以糖漿裹勻原料表面即好。

七.裝盤
當原料裹勻糖漿後,應快速裝入事先抹過油的盤子裡,隨一碗冷開水上桌蘸食。這樣做的目的,是為了讓食者拈起原料用涼開水一激,這樣不僅吃起來更香脆,還可以避免菜餚燙嘴。

拔絲香蕉
食材:香蕉600克、玉米粉60克、麵粉12克、雞蛋清60克。
步驟:
1、將香蕉剝去皮,切成滾刀塊,放在麵粉上滾蘸一層。
2、把雞蛋清倒入玉米麵中,攪和成糊。
3、把植物油倒入炒勺內,在旺火上燒7~8成熱,把裹好麵粉的香蕉再裹上一層蛋清糊,一個一個地放入油中浸炸。炸到淺黃色後,撈出控淨油。
4、炒勺留點底油,放入白糖炒到金黃色,大泡變小泡,最後顏色加深。
5、可以拔絲時,倒入香蕉塊、青、紅絲,快速顛翻均勻,盛入預先擦好一層油的盤中,碼擺整齊即成。
提示:
1、剛拌好的香蕉沒有拔絲現象,等溫度稍低,糖汁快凝結時,夾起香蕉才會帶起細絲。
2、這道甜點須趁熱吃,免得冷後糖汁凝固。
3、在盤子上抹油可以防止香蕉塊粘到盤子上。

拔絲蘋果
食材:蘋果300g、糖80g、澱粉40g、油適量、熟黑芝麻適量。
步驟:
1、蘋果洗淨削去皮。去核切成塊,我切的約6毫米厚。
2、澱粉加適量水調成糊。將切好的蘋果放上糊中沾勻。
3、油燒至七成熱,將蘋果片放入炸製。
4、至外殼變黃撈出瀝油。(也可略炸即出鍋)。
5、鍋中油倒出,再重新倒入點新油,放入糖。
6、快速劃動糖,使其溶化後轉小火。至糖變得淺棕色,用鍋鏟挑起,能看到糖絲慢慢滴下,隱約能見絲狀物。
7、將炸好的蘋果片倒入,快速翻勻,灑少許黑芝麻快速出鍋。
提示:
1、煮糖汁時一定要掌握好火侯,輕了,拔不出絲來,重了,糖就會過火,變苦。
2、在糖汁變微黃時,要調成最小火,必要時,離開火源。
3、蘋果炸製的火侯隨自已的願,口感各有不同。
4、蘋果也可切成滾刀塊,條狀。將盤中抹點芝麻油再放拔絲菜,可不沾盤。
5、鍋子洗時,放點水,再煮一下,可輕鬆去掉沾的糖汁。

拔絲山藥
材食材:山藥、雞蛋若干,麵粉、澱粉、食用油、白糖少許。
步驟:
1、把山藥去皮切塊,用水泡洗後瀝乾水分,搽上少許澱粉。
2、將雞蛋打入碗內,加入麵粉、干淀粉、清水、油少許調成糊。
3、把山藥放入碗內沾上糊。
4、起鍋,油熱後放入上要炸至金黃色豈可撈起。
5、另起鍋,放入清水、白糖,小火炒至金黃色起泡時放入山藥炒均勻。
6、將盤子內部抹上油,把山藥起鍋裝入盤內即可享用美食。
提示:山藥切片切記立即泡入水中,以防止氧化變黑。

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