雞湯，營養豐富味道鮮美。它能夠提高人體免疫能力，對人有很強的滋補作用，是一道很好的食補材料。特別是老母雞燉的雞湯，滋補功效更強。熬好後既可以直接當湯喝，也可以留著作為烹飪其他菜的高湯使用，也還能下面條吃。可以說，雞湯的用處和它對人體的好處是一樣多的。

一、 宰活雞吃凍雞
我們都習慣去市場買活雞，現場宰殺回家就燉湯，恨不能中間不耽擱分秒，實際上這是不對的。
鮮雞買回來後，應先放冰箱冷凍室冰凍3~4個小時再取出解凍燉湯。這跟排酸肉的原理是相同的，動物驟然被殺，體內會自然釋放多種毒素，而且剛宰殺的熱肉細菌繁殖迅速。
冷凍讓肉從「僵直期」過渡「腐敗期」到 「成熟期」，這時的肉質最好，再來燉湯做菜明顯香嫩。

二、飛水—必需功課 其實，不光是雞，任何肉類燉湯前都應先將主料飛水—就是開水裡煮一下。這不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔的過程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無異味，一試就靈。
當然，飛水也是有學問的。若冷水放肉，肉由水的冷到開，經歷了一個煮熟的過程，營養流失嚴重。最宜溫水下鍋，煮約7~8分鐘，不蓋蓋並適時翻動。開水下鍋也行，3~5分鐘即可。

還可以將宰好的雞放在鹽。胡椒和啤酒中浸1小時,再烹製時就沒有這種異味了。
從市場上買來的凍雞,有些從冷庫裡帶來的怪味,影響食用。在燒煮前先用薑汁浸3-5分鐘,就能起到返鮮作用,怪味即除。

三、下鍋—水「生」火熱 燉湯則宜冷水下鍋，讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味。
與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道，所以，一定要記住，飛完水後的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉。

四、火候—猜大猜小 燉雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉文火，開的程度應掌握在似開非開，因為砂鍋有很好的保溫功能，若等沸騰時再調小火，它的後繼沸騰過程對湯品的「鮮」是一個損失。
而且這10分鐘裡千萬不要揭蓋，「跑氣」了的湯就沒了原汁原味。

五、放鹽的學問 對於燉湯來說，這還是個不小的問題。放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味。不管是有的人說下鍋時就放鹽，還是半熟時放，都不對。
鹽煮長了會與肉類發生化學反應，肉類裡的蛋白質被鎖定，湯味淡，肉也燉不爛。那麼鹽該何時放好呢？記住了，鹽和別的調味品一定要在湯已燉好時放。

放鹽後轉大火10分鐘再停火，中途不揭蓋，不光味道全進去了，而且湯味更濃。注意，放鹽進去後不要攪拌，那會留下一股生鹽味。
燉雞湯的細節 很多人家裡一燉雞湯，就會香飄四溢，老遠就讓人聞到了雞湯的香味，這是燉湯的大忌。
所以這樣的燉湯，是不理想的，因為雞的香味都流失了。那麼如何燉出一鍋味道鮮美，齒頰留香的好雞湯，有幾個細節需要注意。

首先是器皿的選擇。多數時候，在家裡做雞湯，器皿的選擇往往被忽視。
很多人以為隨便選一個湯鍋就可以了，其實這裡面大有學問。一般性的湯鍋，或是鋁制的，或是搪瓷的，也有考究一點的，會選用砂鍋。

這些器皿多是廣口的，香味很容易飄出去，煲出來的燙就沒有了一口濃香，建議選用窄口高身的瓦罐最好
其次是，很多人在清洗雞的時候，因為怕油膩，所以往往會把雞油摘掉。實際上，雞油對燉湯來說，大有好處。

建議煲湯的時候，將雞油放在湯中，這在烹飪中有「以油養湯」的說法。
如果採用了上述的器皿，再用油來封住口，這樣燉出來的湯就不會飄香四溢，而是把雞香都留在了湯中。

5類人不宜喝雞湯
1、胃酸過多的人
有人說，喝雞湯可以養胃，但是研究證明，雞湯會讓胃酸分泌變快，因為，原本就胃酸過多或者患有胃潰瘍、胃出血的人是不宜喝雞湯的。

2、高血脂的人
煲好的雞湯表面會有一層浮油，這其實就是雞肉裡的脂肪，對於高血脂的人來講要少喝一點雞湯，如果真的愛喝雞湯，那麼建議在煲湯的時候把雞的外皮去掉再煲，這樣可以避免攝入過量的脂肪。

3、腎功能不好的人
專家表示，雞湯裡有一些不好被人體吸收的小分子蛋白質需要通過腎臟來分解，如果你的腎功能不好，或者已經患有腎炎、尿毒癥，那麼最好不喝雞湯，避免引起高氮質血症，加重身體不適。

4、高血壓的人
為什麼高血壓人群也不宜喝雞湯呢？專家提醒，高血壓病患若是喝大量的雞湯，那麼有很大的可能會引起動脈硬化，而且還會導致血壓持續升高。

5、患有膽道疾病的人
雞湯裡的大量脂肪需要與膽汁進行消化，所以當人們患有膽道疾病時最好是不喝雞湯，避免刺激到膽囊，引起膽囊炎的發作。