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大廚教你如何把肉燉的又爛又熟秘訣,各種肉都有,快學起來就是你的了!

有些人喜歡吃燉肉,但是燉的不太好吃不夠入味怎麼辦,需要哪些技巧嗎,下面告訴你這些技巧,不管是燉豬肉牛肉,掌握了這些技巧,以後都能吃上美美的燉肉啦

一、燉豬肉
1、後加鹽:鹽能加速肉中所含的蛋白質凝固,使肉不易煮爛,所以鹽不能太早加
2、放山楂:燉肉時,放入幾片乾山楂可以讓肉爛得更快
3、加熱水:如果燉肉的中途需要加水,就必需加熱水,加冷水會讓肉變硬
4、小火燉:火候要保持在水沸微開為最佳。用小火燉肉,既能夠保持肉湯的溫度,又能使湯的香氣不容易揮發掉,燉肉熟得快,肉質也會變得鬆軟。如果用大火燉,會讓肉中所含的蛋白質因促熱性導致肉變硬

二、燉牛肉
1、老牛肉質地比較粗糙,不易煮爛。可以先在牛肉上塗一層芥末,放置6-8小時,再用冷水沖洗乾淨,就可以烹煮了,經過處理的牛肉,不僅容易煮爛,而且肉質會變嫩,煮的時候,再加入少許酒和醋,牛肉會更易煮爛

2、燉牛肉時,將一小撮茶葉用紗布包好,與牛肉一同放入鍋中煮,牛肉會很快就燉熟燉爛,而且牛肉的味道也不會受到影響
3、如果牛肉有些老硬,可先將生薑洗淨切成小塊再搗碎,再將薑末放入紗布擠出薑汁,將薑汁拌入切成片的牛肉中,拌勻使牛肉的表面都沾上薑汁,之後醃製約1小時左右,就可以烹煮了。用這方法煮的牛肉不但容易爛,而且還沒有姜味

4、燉任何肉類,都不能先放鹽,否則肉就燉不爛
5、此外,怎麼燉肉容易爛?訣竅是燉肉時一定要用小火兒燉才能燉爛。如果燉牛肉,還可以加入一些啤酒,不僅味道會更好,而且容易煮爛

三、燉羊肉
1、羊肉經過燉制以後,更加熟爛、鮮嫩,易於消化。如果在燉的時候再加上合適的中藥或營養上能起到互補作用的食品,滋補作用會更大,如當歸羊肉湯、枸杞羊肉湯、黃芪羊肉湯、羊肉蘿蔔湯、羊肉豆腐湯、豬蹄羊肉湯都屬於此類。



2、烹調羊肉、牛肉和豬肉時各有一個竅門,那就是“羊肉蘿蔔牛肉茶,豬肉文火加山楂”這是因為,在煮(燉)羊肉時,放進一個大白蘿蔔,蘿蔔上鑽幾個眼兒,羊肉的羶腥味就可以去掉了
3、將新鮮羊肉(或羊肋條肉)剁塊,青蘿蔔切滾刀塊,(一定要青蘿蔔才好吃),水沸後放入洗淨的肉塊,水要沒過羊肉,去浮沫,滴少量醋去腥,放切段的蔥白,薑片,適量花椒粉(花椒粒味道更好),幾粒枸杞,慢火燉爛;這時倒入切好的的青蘿蔔,可根據個人喜好放入少量香菜,待蘿蔔熟軟時,放入適量鹽即可

4、注:如買的羊肉羶味重,可加少量桔子皮

四、燉肉時怎麼配菜
1、牛肉配土豆:牛肉營養價值高,並有健脾胃的作用,但牛肉纖維粗,有時會刺激胃黏膜。土豆與之同煮,不但味道好,且有著保護胃的作用
2、羊肉配生薑:羊肉補血溫陽,生薑有止痛祛風濕等作用。相互搭配,生薑既能去腥羶味,又能有助羊肉溫陽祛寒

3、魚肉配豆腐:魚肉中蛋氨酸含量豐富,苯丙氨酸含量少,而豆腐卻恰恰相反,兩者合而食之,可取長補短。其次豆腐含鈣較多,正好藉助魚體內維生素D的作用,提高人體對鈣的吸收率,非常適合老年人和孕婦食用
4、雞肉配栗子:雞肉為造血療虛之品,栗子重在健脾,更有利於雞肉營養成分的吸收,造血機能也會隨之增強。老母雞湯煨栗子效果更佳

5、鴨肉配山藥:老鴨既可補充人體水分又可補陰,並可消熱止咳。山藥的補陰之力更強,與鴨肉伴食,可消除油膩,補肺效果更佳。
6、豬肉配洋蔥:洋蔥能夠促進脂肪代謝,降低血液黏稠度,減少豬肉脂肪高的“副作用”。其實,豬肉基本屬於“百搭”,配合有滋潤效果的冬瓜、百合等燉食,都是不錯的選擇



五、適合燉肉的蔬菜
1、蓮藕。中醫認為,生藕性寒,有清熱除煩之功,煮熟後由涼變溫,有養胃滋陰、健脾益氣的功效。蓮藕與芸豆熬湯,可改善睡眠質量,和排骨一起煲湯能健脾開胃,適合脾胃虛弱的人滋補養生。需要提醒的是,長時間燉蓮藕,最好選用陶瓷或不銹鋼的器皿,避免用鐵鍋,也盡量別用鐵刀切蓮藕,以避免其氧化變黑

2、白蘿蔔。白蘿蔔有益胃、順氣、消食的功效。它能促進膽汁分泌,幫助消化脂肪,其中的芥子油和膳食纖維可促進胃腸蠕動,有助於體內廢物的排出。因此,白蘿蔔跟排骨、牛肉、羊肉、豬蹄等一起煲湯,不但補氣順氣,還能減輕油膩感。如果不想白蘿蔔的辣味太重,煲湯時蓋子別蓋嚴
3、土豆。土豆富含膳食纖維等營養素,吃後可刺激腸道蠕動,能緩解便秘。新鮮土豆煮後在水中仍能保持塊狀,吃起來口感很面,所以適合做湯。最常見的就是西餐中的紅菜湯,也叫羅宋湯,把土豆、胡蘿蔔、紫菜頭、洋蔥、牛肉一起煲煮,酸甜開胃。此外,土豆牛肉湯也是最經典的搭配之一,其鮮味十足,還能健脾養胃。

4、海帶。海帶含褐藻膠、海藻酸等物質,可以降壓降脂,對動脈出血也有止血作用。此外,海帶富含多種微量元素,如碘、鐵和鈣等。海帶可分別和豆腐、蝦仁、排骨、花生、豬蹄等搭配煲湯,或者不搭配任何材料,直接用海帶煲湯也是非常鮮美的
5、冬瓜。冬瓜性寒,有潤肺生津、清熱利尿的功效。其中所含的丙二醇能有效抑製糖類轉化為脂肪,加之冬瓜水分多,是適合糖尿病、高血脂、高血壓、冠心病患者的食療蔬菜。適宜跟冬瓜一起煲湯的食材有很多,如排骨、老鴨、海米、蘑菇等。需要提醒是,冬瓜煲湯最好要帶皮,因為皮中不僅含有多種維生素和礦物質,還含多種揮發性成分,具有消暑健脾等保健功效

6、山藥。山藥富含多種維生素、氨基酸和礦物質,有增強人體免疫力、益心安神等保健作用。山藥適合跟肉類一起煲湯,不但能使肉湯營養加倍,還有利於肉湯中營養素的吸收。常跟山藥搭配的肉類有排骨、牛肉、鴨肉、羊肉等

六、燉肉4個訣竅可降低膽固醇
1、烹調方式選“焐燉”
焐燉能降低豬肉的膽固醇,對北京市40多位百歲老人的調查研究發現,他們都有一周吃2—3次紅燒肉的習慣,這正是因為豬肉經過科學的烹飪之後營養成分得到了改善。北京軍區總醫院的實驗表明,經過2個半小時的焐燉之後,豬肉中對人體有害的脂肪含量下降41.04%,飽和脂肪酸下降40%—51%,膽固醇減少51.3%。而對人體有益的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸卻大量增加。不過要注意,必須要“文火”、“焐燉”才有效果,中間不能開蓋,水要一次性加足



2、配菜多選高纖維
膳食纖維含量豐富的食物能減少人體對食物中膽固醇的吸收,並促進體內的膽固醇排出。正因為如此,同樣是燉豬肉,東北的“豬肉燉粉條”變成日本沖繩縣的“海帶燉排骨”之後,就成了長壽老人的看家菜。除了海帶之外,魔芋、木耳、凍豆腐、豆腐皮等也都是降低膽固醇的好食材

3、加大蒜
烹調肉食時加入大蒜,不但能解膩增香,還能降低人體膽固醇。許多研究顯示,每天吃1克或1.5克大蒜能顯著降低人體的總膽固醇和甘油三酯含量。而且壞膽固醇含量下降的同時,好膽固醇並不會受到影響。不過往菜裡放大蒜的時候,還是需要斟酌一下用量。過多的大蒜會對肝臟造成影響,每天食用量不要超過70克

4、放生薑
生薑不但能帶出菜的香味,還可降低食用者的膽固醇。實驗證明,生薑能有效防止血液凝固,預防心腦血管疾病。同時,生薑還是一種強力抗癌的食品。仝慧君提醒,用仔薑(鮮薑的薑芽)更好

七、燉肉不油膩小妙招
1、先把肉切成一指多厚的方塊,準備好生薑、八角、大蒜、花椒等調料
2、放少許底油,油熱把肉入鍋中火慢煸,5—6分鐘就能把肉裡的油逼出,這樣吃起來不油膩,再把肉
撈出

3、再往鍋裡放少許油,油熱就把肉和調料同炒。稍有糊香味時,放冰糖,不停翻炒
4、等冰糖炒化了,再略炒幾分鐘,用醬油上了色就可放水燉了
5、最少燉1個小時,肉燉得越爛越好吃。我做的燉肉,連一點肥肉都不沾的女兒,也誇讚不膩

八、延伸閱讀:砂鍋燉肉技巧
A、用砂鍋燉肉,掌握火候是關鍵,一般要遵循小火——中火——小火的順序
1、在燉肉前,將水加至八分滿,先用小火加熱水。這是因為雖然砂鍋可耐長時間烹煮,但快速或局部的溫度變化會引起砂鍋熱脹冷縮,容易出現裂痕甚至破裂。因此,冷鍋不要用大火
2、鍋受熱均勻後,可調成中火,水燒開後,再把調味料和肉下鍋
3、燉肉時要恆溫加熱,小火慢煨

B、砂鍋燉肉需要的時間有講究
1、砂鍋燉肉的特點是:肉質酥爛入味,營養物質易被人體吸收。燉出這樣的肉,時間也很有講究,要視肉的種類、新鮮程度而定
2、一般來講,燉牛羊肉時間所需時間較長,大概兩個小時;豬肉一個半小時​​;雞肉40分鐘左右。需要特別注意的是,豬肉,特別是肥瘦相間的五花肉,多燉一會兒可使脂肪溶解滲出,這樣燉出的肉不油膩。但時間也不宜過長,應控制在兩個小時以內,否則肉容易軟爛不成形。
3、需要提醒的是,砂鍋燉肉,水要一次加夠,如果中途再加水,肉不容易燉爛
以上就是燉肉又爛又好吃的技巧,歡迎補充,喜歡的話就關注並留下留言,你的關注與評論就是動力。

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