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吹彈可破的嫩豆腐,炒菜不散不碎,這些技巧太實用啦!

今天花兒和您分享的食譜,屬於百吃不厭的那種,又因為是經典川菜之一,所以端上桌,沒有不受歡迎的,說的就是麻婆豆腐。不過不知道您有沒有發現個現象:咱們在外面就餐,吃的麻婆豆腐,用的豆腐都是吹彈可破的嫩豆腐(也稱南豆腐),可是等咱們在家自己做的時候,大部分人卻都選擇用北豆腐來製作,究其原因,就是怕豆腐弄的碎一鍋,到時候就成了豆腐腦了。
花兒記得很清楚,有一次我去市場上買這種南豆腐,因為攤主很熟悉了,就問我一句,這是做拌菜吧,我說是炒著吃,人家一下就停手了,說炒豆腐得用硬一些的北豆腐才行。

其實,用兩種豆腐做出的麻婆豆腐,口感上的差距還是挺大的,嫩一些的南豆腐,入口爽滑,而且沒有了明顯得鹵水味道,搭配湯汁拌飯吃,真是再香沒有了。但製作中都有哪些竅門,能保證豆腐不碎又入味呢?這里花兒就和您分享個中的小竅門,保證您做一次就能成功。

【麻婆豆腐】

需要準備:
南豆腐一塊
肉餡100克
郫縣豆瓣醬2大勺
蔥末薑末適量、香蒜葉少許
食用油、料酒、花椒粉、生抽、糖、鹽
水澱粉適量

做法:
1、首先就是切豆腐,塊別太小。南豆腐相比北豆腐,更容易出水,所以買回來切大塊,下鍋前再控控水。

2、用牛肉餡或者豬肉餡均可,在燒熱油鍋後再下肉餡,快速翻炒至變色,撈出備用,只需要變色就關火,不要長時間煸炒,肉餡老了就不好吃了。

3、利用剛才炒肉餡鍋,不用放油,直接下蔥薑末爆香。

4、這裡建議您用的烹製工具,用炒勺而不是鍋鏟更適宜,因為用沒有尖銳邊緣的炒勺,豆腐才不易碎。郫縣豆瓣醬放入2大勺,再加入一勺料酒、2大勺生抽,少許花椒粉,炒勻。

5、加入適量溫水,煮沸後倒入豆腐塊。

6、這麼嫩軟的豆腐,加入糖和鹽以及倒入肉末後,怎麼翻炒呢?
這裡有兩個方法,一個是雙手握住鍋柄,慢慢轉動,因為鍋裡有湯汁,所以慢慢晃動的過程中,豆腐塊就會均勻散開,連同倒入的肉末也會分散開;
另一種方法就是用炒勺慢慢推動,這裡您記住是炒勺向外推動,推出去就懸空回來再往外推,而不要和我們平時炒菜一樣,推出去又拉回來,那樣往回一帶,炒勺邊緣就會把周邊的豆腐塊劃碎。

7、不用蓋蓋子,就這樣開蓋煮3分鐘左右。若是用硬一些的北豆腐,則燉煮的時間可以達到7-8分鐘。
所以以南豆腐製作,不需要放太多湯汁,因為等不到收汁的時候,很快就能出鍋。這裡如果想加速收汁,那就放入適量水澱粉,使得湯汁粘稠一些,當然味道也更棒了。

8、這是我關火後盛豆腐的時候,已經倒出去一半的豆腐了,剩在鍋裡的豆腐,依然沒有碎,所以花兒和您分享的幾個烹製的小竅門,相當實用。

再撒上一小把青蒜葉,看著就很有食慾吧?勺子舀上一勺,美美的開吃吧!

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