在40年前,這個菜通常過春節才能吃到。平時想都不敢想,因為用料全是肉,那時的肉多金貴哦,父輩們想必體會最深了。媽媽經常跟我講,四五十年前,家裡的米飯都不夠吃,一天當中除了午飯吃大米,剩下的兩頓不是紅薯就是芋頭,再加一些現代人視它為寶的五穀雜糧來填飽肚子。
現在,人們生活好了,隨時都可以吃上這個大丸子。有時候還不敢多吃,怕身上長肉肉,又怕膽固醇、高糖高熱量這些玩意。還有,現在的人更喜歡到肉丸加工店去大批量做丸子了。尤其過節的前夕,肉丸加工店生意好得不得了。門口總是大排長龍,熱鬧非凡。小家庭食量不大,丸子完全可以在家做,免去排隊等候的擁擠,只要懂調料,明白其中的小竅門,一樣能做出嫩滑鮮香的大肉丸來,俗稱獅子頭,獅子頭就是丸子的一種。在我們老家,又叫酥丸,主要是它的個大外焦里嫩。有紅燒獅子、清蒸獅子頭、還有龍眼獅子頭、做法很多、有的地方叫四喜丸子,主料基本一樣。
【食材】
豬肉400克、芹菜2根、紅蔥頭1個、 鹽4克、澱粉2湯匙、香油1湯匙、 雞粉少許、 白糖少許、
蠔油1湯匙、醬油1湯匙
做法及技巧:
1.豬肉去皮,洗淨切小塊,芹菜、紅蔥頭洗淨,去頭尾切碎,放入攪拌機內、調入鹽、雞粉、澱粉、白糖,香油、通電絞成肉糜
2.將絞碎的肉糜倒出大盆中,用手抓起肉糜從高處往大盆裡用力摔打,發出嘭嘭的聲音,目的是讓肉糜的纖維組織斷裂,口感筋道有彈性,吃起來嫩滑又爽脆。摔打十分鐘左右,雙手沾點水,將肉糜搓成大丸子,用碟子盛起,放入蒸鍋中
3.遮上鍋蓋,大火蒸18分鐘,蒸丸子滲透出來的湯汁用碗盛起出,調入澱粉、蠔油,醬油攪拌成水澱粉,待用。蒸好的丸子裹上澱粉
4.燒熱適量食用油,放入丸子大火炸3分鐘左右,炸至表面焦黃色,撈起瀝乾油
5.燒熱炒鍋,倒入調好的水澱粉煮至濃稠,再倒入炸好的丸子滾幾下,裝盤、剩餘的湯汁淋在上面即可
食尚小貼士:想肉丸口感有彈性,鮮嫩爽脆,一定不能少以下動作:用手抓起肉糜從高處往大盆裡用力摔打,發出嘭嘭的聲音,目的是讓肉糜的纖維組織斷裂,讓丸子的口感筋道有彈性。在肉糜裡加入芹菜和蔥頭,香味更豐富,減少油膩感。