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5款冰鎮菜讓客人食慾大開、眼界也大開!

冰鎮袖珍白蘿蔔

此菜上桌時美得好似一幅畫。這種袖珍蘿蔔產自山東,與常見的櫻桃小蘿蔔相比,其內外顏色潔白、肉質綿密、清脆回甜,生吃不辣,將其削皮後去掉部分老葉,帶嫩芯栽入冰盤中,綠油油、脆生生,連葉子都可以食用,清新爽口。

走菜流程:

新鮮小白蘿蔔削掉外皮與老葉,入冰水浸泡片刻,取出後“栽”入冰盤,帶一碟海鮮汁即可上桌。
 

冰鎮香蕉咕咾肉

此菜有三大亮點:

第一,傳統的咕咾肉吃起來有些油膩,肖卓恆將主料改成香蕉豬肉捲,並搭配菠蘿片解膩,味道酸甜清爽、口感更富層次;第二,製作糖醋汁時用到了紅菜椒、山楂片、青檸檬、紅曲米等(其作用各有不同:紅菜椒提蔬香,並帶有淡淡的辣味,可刺激食慾;山楂片、青檸檬為糖醋汁增加了清新的果香味,而紅曲米使其色澤更加紅亮誘人);第三,成菜擺放在一大碗碎冰上,並點綴多種顏色的蔬菜,這如同刺身般的擺盤不僅靚麗吸睛,也讓食客在夏季食用時感受到絲絲清涼。

批量預製:

1.香蕉去皮,改成4厘米長、1厘米見方的條;豬肋條肉改成20厘米長、4厘米寬、2毫米厚的片。
2.不銹鋼盤中撒一層生粉,鋪上豬肋條肉,上面分別放香蕉1條製成捲,蘸勻蛋清生粉糊(蛋清、生粉各50克納盆,加香油8克攪勻),表面再裹一層生粉,入六成熱油中炸至定型,撈出瀝油待用。

盤中撒入生粉,將豬肋條肉舖平,再卷上切好的香蕉條



卷好的豬肉捲

豬肉捲蘸勻蛋清生粉糊、裹乾粉,入鍋炸熟後撈出瀝油

走菜流程:

1.取粽葉一張擺放在碎冰上,點綴生菜、紅椒等。
2.菠蘿9片入寬水汆30秒,撈出瀝乾後整齊地碼放在粽葉周圍。
3.鍋入寬油燒至六成熱,倒入香蕉豬肉捲12個複炸2分鐘,撈出瀝油。
4.鍋留底油,舀入提前調好的糖醋汁100克熬至濃稠,淋水澱粉勾芡,放進炸好的香蕉豬肉捲翻勻,起鍋後將其擺放在粽葉上即可走菜。

待糖醋汁收濃後下入炸好的豬肉捲



糖醋汁熬製:

1.紅曲米500克淘洗乾淨加清水500克泡透。
2.將紅曲米連同清水一起倒入砂鍋,加白醋、紅糖各2500克,山楂片250克小火煮30分鐘,關火後打去料渣,下入紅菜椒塊300克、青檸檬1個(切片)浸泡30分鐘,過濾後即成糖醋汁。

技術關鍵:

1.此菜需用蛋清生粉糊,只加蛋清而不用全蛋液,可使香蕉豬肉捲炸後外殼更加酥脆。
2.紅菜椒、青檸檬不能與紅曲米、山楂片等放在一起同煮,以免煮爛之後失去清新的味道。
 

神化(雪糕鵝肝)

此菜與常見的鵝肝醬做法大相徑庭,口味更加美妙。
北京宴餐飲公司行政總廚兼運營總監彭華強將進口鵝肝煮泡入味,然後添加奶油打成細糊,凍成塊狀雪糕後上桌,口感幼滑細膩,入口即化,好似雪糕又滿載鵝肝的香氣。
成龍大哥在北京宴吃過這道菜之後讚美道:“入口即化、猶如神話,這道菜應該改名叫'神化'”。此菜上桌後需在三分鐘內食用,若稍微拖延,“雪糕”會融化哦。

製作流程:

1.法國鮮鵝肝放入清水中,調入適量白醬油、味淋、清酒、鹽小火保持沸而不騰的狀態浸煮8分鐘,停火後在原湯內浸泡8小時,把多餘的油分逼出並充分入味。
2.撈出熟鵝肝,每500克添加原湯200克、奶油100克,入料理機打碎成糊,倒出後用細密漏濾掉渣子和筋膜。
3.將打好的鵝肝奶油糊釀入冰模裡,封上保鮮膜後冷凍12小時。



鵝肝加奶油打成糊,入冰模凍成雪糕
4.客人點菜後取出12塊雪糕鵝肝,擺入冰盤即可上桌。
 

花甲棒棒冰

此菜做法不難,花甲燙熟澆入味汁即可,問題在於其無害外表下隱藏的深深心機:跟小編同去的妹子一口下去就飆出眼淚,濃烈的辣味來自印度辣椒碎和小米辣汁。為了緩解辣度,黃天勇在花甲底部墊入一層冰塊,結果餐廳常看到吃一口花甲,含一口冰塊的壯景。黃boss貼心提示,不耐辣的客人可以等冰塊半融化後,料汁融入冰水,花甲辣度減輕再食用。

製作流程:

1.花蛤600克吐淨泥沙,下入沸水中汆至開口,撈出控淨水分,擺入墊有冰塊200克的盤中。
2.香醋600克、生抽300克、大蒜200克、鮮紅小米辣150克、蠔油100克、白糖80克、雞粉50克、鹽40克放入攪拌機打碎,倒出後取混合汁90克加印度辣椒粉5克調勻,澆在花蛤上,點綴香菜即可。
 

冰鎮冰糖官燕

官燕又叫白燕,質地較純,雜質很少,形狀整齊勻稱,色牙白,光潔透亮,呈半碗狀,富含膠原蛋白,具有美容養顏的作用,市場售價每克50元~ 200元不等。

官燕盞

官燕盞凹面

官燕盞凸面
 

製作流程:

1.乾淨無油的玻璃鍋內倒入純淨水200克,下入冰糖20克燒至溶化。
2.下入發好的官燕75克,小火邊煮邊邊輕輕攪拌10分鐘,至官燕煮至透明即可撈出。
3.控淨水分,裝入碗中自然晾涼後覆上保鮮膜入冰箱冷藏15分鐘。此時準備好冰球,擺上一個香芋味冰激凌球,再將冷藏好的官燕放入,上桌食用即可。

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