今年，BBC將豬油評為10大最有營養的食物之一，排名第8位
對於豬油做菜的爭議一直不斷，有人愛、有人怕
愛的人認為豬油是中餐的靈魂，人間極品
一罐雪白瑩潤的豬油，即使只舀一勺，再普通的菜有了豬油加持
立刻變得香氣四溢，令食慾大增，心情大悅，彷彿充滿了神奇的魔力

美食家蔡瀾先生覺得豬油的香味無可替代
撰文《豬油萬歲論》，並將豬油撈飯列入《死前必食》
豬油聞起來、吃起來都很香，香味的主要來源是
一些微量的特殊蛋白質，甘油酯的分解產物

怕的人則認為豬油是葷油，飽和脂肪、膽固醇含量高
與肥胖脫不了干係，甚至會導致心血管疾病
但正是這飽和脂肪，讓豬油看起來像膏狀一樣滑潤
其實人類每天攝入的肉、蛋、奶、堅果、糕點
還有其他食用油等，都含有飽和脂肪

科學研究，豬油健康的真相是什麼？
今年，BBC將豬油評為10大最有營養的食物之一，排名第8位
科學家對1000多種食材進行分析、評估，打出了營養分
他們認為，豬油不含反式脂肪酸
但富含維生素B和礦物質，比羊肉和牛肉脂肪更健康

公布的100種世界上最有營養的食物，豬油之所以位列第8
是因為這項研究只考慮了食物原料，並未考慮烹飪的影響

BBC評選的10大最有營養食物
當然，為豬油平反的媒體不只BBC一家
英國《每日郵報》也撰文指出豬油比黃油更健康
因富含維生素D，能促進人體對鈣的吸收

事實上豬油是維生素D最豐富的來源之一，含量比黃油多50％
尤其是來自散養的豬。而且維生素D還能幫助改善心血管功能
保持肺和呼吸道的健康，增強肌肉功能，幫助身體抵抗感染

科學家發現，
法國人吃很多的飽和脂肪，但他們的心臟病發病率非常低

一些權威機構的多年誤導，認為豬油是不利於心臟的
而現在越來越多的研究發現
糖、加工食品、米、面等高碳水化合物才是心臟病的罪魁禍首
豬油中含有飽和脂肪40%左右
單不飽和脂肪約為50%-60%，多不飽和脂肪10%左右
尤其是富含飽和脂肪的食物，能降低心臟病和中風的風險

對症用油，豬油還有食療作用
其實古人很早就用豬油來清血管、除三焦濕氣、治療脾胃病
李時珍的《本草綱目》中記載豬油是一種非常好的補藥
食用後不會上火，反而有瀉火作用

如何煉製優質的豬油？
最好選用100％牧場豬的脂肪
或是確保有機來源，不含激素和抗生素

選用豬板油或帶皮脂肪，切成小塊
加水煮5-10分鐘，脂肪開始輕微融化，變得更透亮

經常攪拌一下，繼續小火煮30分鐘左右
雪白的豬油塊顏色變深，液體豬油逐漸增多

直到形成金棕色油渣，
液體豬油全部熬好後關火，用細網篩將油過濾即可

經典的豬油拌飯、中式點心、潮汕傳統的豬網油裹大鱔、豬油渣燒菜……
不論咸甜葷素，很多菜肴都能用豬油提香

豬油也很適合炒制，優點是它的熱穩定性好
而大部分植物油的主要成分是多不飽和脂肪，穩定性很差
非常容易氧化，長時間高溫加熱會釋放一些有害物質

豬油因為飽和脂肪足夠多，做菜時才能把油和澱粉、纖維素等
很好地融合到一起，口感也會更加酥脆潤滑
創意十足的豬油泡沫，製作時在平底鍋里加水溶解瓊脂
放入小塊豬油，混合3分鐘直到混合物完全乳化
放入虹吸管，加入2粒膠囊，做成泡沫，口味新穎

潘均亮師傅將香港經典蛋撻的做法與粵菜海鮮菜式結合
用豬油和黃油製作蛋撻的油心，酥香無比
李向陽師傅用菜籽油和豬油，一起炒香生薑片
倒入鴨塊大火翻炒，香味濃郁
李冬師傅製作榴槤酥，用麵粉、豬油、白砂糖、清水做成油皮
並用豬油做成油心。120℃浸熟，炸至開花後
升溫到180℃，再炸至金黃色
李師傅說切記油溫不可過高

TIPS：豬油做菜的小技巧
豬油最好和植物油一起搭配使用，香味濃郁，營養全面。
餅皮中加入豬油，口感更酥脆。
烹制的溫度不宜過高，時間不宜過長。
煉油時放幾粒花椒，盛油時在凝固前加點鹽或糖，可去異味，易保存。
豬油不要反覆使用過多次數。
豬油熬好後在2-3個月內用完。

選擇美味還是健康？
並不需要太糾結，世界上沒有完美的食物，
掌握合理的用量才是關鍵
各位師傅，你們如何看待用豬油做菜？