滷肉熟食店滷肉的滷水製作和保存

滷肉又稱之為滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜肴。 一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主，潮汕地區滷肉最為出名，已走出國門。滷肉主要以香辛料和肉為主要原料加工而成。滷製調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功效。

郭沫若認為露雞即是滷雞。可見鹵法始於先秦時期。
北魏時期賈思勰的一部很有影響的著作《齊民要述》中記載有「綠肉法」，實為一種滷製法。該書中對綠肉法作如是表述：「用豬、雞、鴨肉，方寸准(zhun)，熬之，蔥、姜、桔、胡芹、小蒜細切與之，下醋，切肉名『綠肉』。」

滷肉滷味滷菜製作以口味取勝
製作滷水的小經驗，供學做滷水的朋友們作為參考
1、好的滷水離不開陳年滷水的鹵油，因為鹵油有吊味增鮮的作用。如果沒有陳年滷水的鹵油，可增加含鮮味物質多的禽畜類原料的用量。
2、腥味重的原料滷製前必須焯水，牛肉豬肉等原料要提前碼味，有些原料還要加入香料一同腌制。
3、滷製原材料時要勤去浮沫，以保證滷水質量。
4、鹵油的多少也非常關鍵，一般以滷水錶面有一層薄薄的鹵油為宜。多了，滷水內的熱氣無法很快散熱，容易使滷水發酵翻泡，少了香味揮發過快，使滷水損失香味及滷製品的油潤滋味。
5、糖色在製作的時候選用冰糖最佳。冰糖在能使製作出的滷菜有光澤亮，同時能緩解某些香料的苦澀和辛辣味。冰糖一般選用塊狀冰糖，事先粉碎細末後再炒製糖色。如果你的糖色炒制經驗不是很豐富，可以事先少拿部分糖色多試幾次。
6、香料入鍋前必須拍破，這樣能使香料的香味完全溶解在湯中。另外，將香料提前泡水或飛水處理，可以除去香料的部分中藥味。
7、包香料時可以用紗布或者自製的布口袋，加的時候切忌不能扎得太鼓，因為香料在吸收水分後會增加體積，那樣紗布就會被脹破或者鬆散開。
8、建議使用布口袋包香料，這樣裝香料的時候方便，還可以直接吊在滷水桶邊，讓香料包懸空在滷水桶中。
9、香料添加的比例可以先試味，然後逐步逐步加香料，只有長期滷製才能熟練掌握添加的量。滷製的原料多了同樣也能增加滷水自身的香味。
10、勤加香料，如果每日滷製品數量非常大，食材吸收香味的速度就很快了，一般一個星期就要更換一次香料。
11、滷水的鹹淡口味隨著滷製原料及煮制時間的長短會有所變化，要隨時試味，調味，增加鹹度或者另外加高湯及稍淡的滷水綜合。
12、很多剛學習滷水製作的朋友往往都有加醬油的習慣。切忌，千萬不能加醬油，因為香料本身容易使滷水顏色變深，醬油一加滷水顏色就會變黑了。
 
老鹵慢燉就像做人不能著急
13、適當的補充增鮮劑，比如麥芽酚等。
14、隨時檢查滷水的濃度，滷水變稠的時，及時調理，以保證滷製品的品質。
15、滷水原湯即剛起滷水與中途添湯時的湯汁-高湯。一是高湯的鮮度要保持，比如可以用火腿等提味增鮮、增香。然後就是熬制高湯的血水必須焯乾淨。
16、不同類型的原料選擇不同的滷製方法：一般動物性肉類可以使用一個滷水鍋，但是建議大家把牛肉及豬肉的滷水分開使用，這樣避免串味。鴨腸、豆乾、豆腐皮等原料應該單獨使用滷水，鴨腸這樣的原料要使用一次性滷水。
17、滷水調味的鹹度以比炒菜鹹度略咸為宜。

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滷水在保管的時候必須注意的幾項：
1.必須單獨放置在陰涼.乾燥處，保持滷水放置區域的乾淨衛生。同時應有專人看管，避免粉塵.昆蟲等進入。
2.滷水必須要經常滷製原料，經常使用。如果你的餐廳滷製品用量不大，可以吧滷水熬制好以後，晾涼，然後原封不動的放入冰箱保存。
3.每天要堅持早晚燒開滷水。燒開後，滷水禁止挪動，同時桶蓋微微留點縫隙，釋放水蒸氣及散熱。避免滷水散熱不當引起滷水發酵變酸.變質。在燒滷水的時候，快要燒開時打去浮沫，保持滷水的清潔。滷水錶面有層鹵油，這層鹵油能夠隔絕滷水和空氣接觸，避免滷水發酸變質 特別在夏.秋兩季應特別注意此項工作，每天堅持。