如何做一道脆爽可口又開胃的炒土豆絲？6道步驟詳細拆解給你答案

Lemon

Jul 18, 2019

天氣現在剛好進入了“熱氣撲面”的高潮，在這樣炎熱的大夏天裡，我感覺吃啥都沒什麼胃口，即使是吃些重口味的滷菜滷肉，吃多了這心裡也感覺有些瘆得慌。

肉菜既然吃不太下，那麼只有在素菜上來花點工夫了。
像現在這樣的夏季，“土豆”這樣的時令食材其實也是一道美味，
土豆既可以炸著吃、炒著吃，又可以蒸著吃、煮著吃，
甚至是還能烤著吃，不同的做法所帶來的口感都完全不同，
不過要說起土豆最適合夏天吃的做法，我覺得還得是最常見的——“炒土豆絲”。

很多人其實都和我一樣很喜歡吃炒土豆絲，不過可惜的是自己每次炒的時候總是炒的很失敗，不是粘鍋糊鍋，就是炒成一坨，吃著既不爽脆也不入味，甚至還能吃出苦味。哈哈別急，這些問題其實都很好解決，今天就來教給大家一道爽脆爽脆的炒土豆絲做法，做法詳細，廚房小白也能輕鬆學習製作。

【炒土豆絲的正確做法——爽脆開胃做法】

【主料】：新鮮土豆3個（要選表面光滑的）

【配料】：大蒜2瓣、香蔥2小根、乾辣椒適量

【調料】：生抽、香醋、食用油、花椒油、食鹽適量

①：第一步先把新鮮土豆用小刀刀背均勻刮去外皮，洗淨瀝乾，改刀先切成0.5毫米的薄土豆皮，再攤平成一條，繼續切成0.5毫米左右的均勻土豆細絲，最後將所有切好的土豆絲倒入加滿清水的大碗內抓捏清洗2遍洗去土豆絲表面的多餘澱粉，洗至水清，撈出瀝乾備用。

——（注意，土豆絲一定要盡量切細一些，這樣的土豆絲才能保證熟的更快且保留爽脆口感；其次，切好的土豆絲一定要用清水完全洗去表面多餘的澱粉，這樣洗淨的土豆絲下鍋翻炒才不會容易粘連和糊鍋，這2點是炒好土豆絲的首要技巧）。

②：將大蒜拍鬆去皮切末，乾辣椒洗淨瀝乾切小段，香蔥去根洗淨切成蔥花，備用。

——（注意，大蒜直接刀拍去皮會快捷很多，並且拍鬆的大蒜能更快切成蒜末，是切蒜末的實用小技巧；其次，乾辣椒本身是曬製製作，裡面會帶有一些灰塵細菌，建議先抓洗2遍再瀝乾切段烹飪，這樣也更加衛生）。

③：下面開始烹飪，起鍋加入適量的食用油，開小火下入乾辣椒段慢炒煸炒出辣香。

——（注意，乾辣椒本身水分較低，所以下鍋火力一定要調成小火，不然乾辣椒會很快被炒糊炒黑，導致發苦；其次，乾辣椒因為水分較少所以辣味難以較快滲出，建議大家乾辣椒下鍋後儘量慢炒8-10秒左右炒出充足的香辣味再下入後續食材，這樣添加干辣椒的效果才會比較明顯）。

④：然後轉中小火將所有洗淨並瀝乾水分的土豆絲下入鍋內快速翻炒上油，炒出土豆清香。

——（注意，炒土豆絲時需要將火力調高至中小火，因為土豆絲本身切得較細，所以不能炒的太久，否則很容易出現粘連粘鍋，其次，這樣稍微炒的快些的土豆絲口感能夠格外爽脆鮮香，保留更多的土豆清香味，這一步也是炒好土豆絲的關鍵技巧）。

⑤：大約翻炒5分鐘左右炒至土豆絲均勻發軟，將土豆絲推到一旁，沿著鍋邊烹入一湯匙香醋，燙出醋香後再將土豆絲推回炒勻上醋，此時可以聞到明顯的誘人醋香。

——（注意，土豆絲炒至發軟時即可進行加醋，但這裡加醋一定不能直接加入土豆絲內，需要單獨下入鍋邊燙出醋香後才炒入土豆絲內；因為生醋本身口感酸澀，直接加入土豆絲內炒勻會導致土豆絲內部直接吃入較多的生醋酸澀味而無法再排出或改變，導致最後炒好的土豆絲吃著裡面味道太酸，口感太差。

而在這裡我同樣可以再教給大家一個炒土豆絲加醋的關鍵秘訣：我們可以先將炒軟的土豆絲推到一旁，然後沿著高溫的鍋邊下入香醋，香醋流入鍋底時會被完全燙出醋香並開始沸騰，此時即可將土豆絲再推回炒勻的做法則可以完美解決這個醋澀問題，並且這樣燙出醋香後的香醋炒入土豆絲內吃著一點也不發酸，酸度剛好且醋香誘人，吃著既開胃又解饞）。

⑥：炒出醋香後，繼續沿著鍋邊烹入半湯匙的生抽增鮮，然後加入適量的食鹽調味，下入切好的蒜末增香，淋入10毫升的花椒油增味開胃，一同炒勻炒出蒜香味即可出鍋裝盤，最後在表面撒上切好的蔥花點綴即可食用。

——（注意，這裡生抽同樣也要沿著鍋邊淋入燙出醬香味，這樣炒著才能足夠的鮮香美味；其次，花椒油算是這道菜的收尾點睛之筆，花椒油的特殊鮮香味可以賦予這道菜更多的開胃效果，讓你那炎熱無味的嘴巴瞬間胃口大開）。

出品圖：這樣一道香味誘人、爽脆開胃、好吃解饞的炒土豆絲就做好了，看著是不是很有食慾呢？

——【內容總結之“麟說”】——
這道炒土豆絲與傳統的炒土豆絲最大的不同之處在於優化了2個點。

①：第一個點就是這裡炒土豆絲我並沒有焯水，傳統炒土豆絲的做法都是先將土豆絲焯水再炒，雖然說這樣的土豆絲可以熟的更快且不易炒糊，但是這樣的土豆絲口感相對不夠脆爽，而且焯水也會流失更多的營養，這裡我將土豆絲直接洗淨瀝乾就直接下鍋，這樣做雖然說可能是要多炒一小會兒，但是因為沒有焯過水的原因，土豆絲本身硬度更高所以也不易炒糊，並且這樣炒好的土豆絲吃著口感絕對要更加爽脆，香味上也會更加鮮香誘人。

②：第二個點就是這裡我炒土豆絲多加了花椒油，傳統的炒土豆絲味道其實也很不錯，但是如果是碰到現在這樣的炎熱夏天，那麼再好吃的傳統土豆絲做法也不怎麼管用，而此時如果多加少許的花椒油來提味增香，不但會讓一道很普通的炒土豆絲變的格外誘人，吃著口感上也會更加開胃下飯，建議大家夏季炒菜均可加少量的花椒油來提味開胃。