中等個頭的大蝦最適合做椒鹽蝦，太小了蝦肉易老，太大了蝦殼過硬。大小適中才能殼脆肉嫩兼而有之，香酥鮮甜一味不缺。

自製椒鹽粉其實非常簡單，將花椒、黑白鬍椒和鹽配比起來就是了。若是用作蘸料，最好是將整粒的花椒、胡椒和粗鹽粒下鍋干炒片刻，激出香味來，再打成椒鹽粉。而椒鹽蝦這樣用於烹飪，就可以省掉干炒的步驟，直接將花椒麵、胡椒粉和細鹽混合就行了。

椒鹽粉基本上是沒有技術含量的，椒鹽蝦成功與否完全取決於火候，外殼要酥脆，蝦肉的水分也不能過多流失。一般來說油炸食品想要酥脆的效果需要下兩次油鍋，第一次中等油溫定型，第二次高溫逼出水分和多餘的油脂，即可讓外殼乾爽酥鬆不油膩。但椒鹽蝦我個人覺得沒必要這麼繁瑣，蝦肉易熟易老，煎炸兩次的話無論如何蝦肉都會過於乾澀。

用料

大蝦 300g 料酒 10克 蒜頭 3瓣 紅 辣椒 1個 澱粉 一大勺 白鬍椒 2克 椒鹽 3克
做法 1、先來處理蝦，剪去蝦的觸鬚，擠掉蝦腦，在倒數第一個關節處，用牙籤挑出蝦線。

2、洗乾淨的蝦，加入胡椒粉、鹽、料酒，拌勻腌制10分鐘。

3、鍋內多倒一點油，中小或燒熱，放入腌制好的蝦，大約5分鐘左右就可以撈出來了。

4、鍋內留少許油，放入蒜末和辣椒，炒出香味後，放入蝦。

5、撒入椒鹽粉，翻炒1分鐘左右，就可以出鍋了。

小貼士

1、大蝦去蝦線即可，不要開背
2、下鍋前要將蝦殼徹底擦乾
3、分批次下鍋，不要一次下太多蝦讓鍋里太擁擠
4、注意火候和油溫，切忌煎炸時間太長