油封鴨腿--三伏天，吃豬肉不如多吃它，清熱去火，滋補養生，家人特別愛吃！

材料：

鴨腿：

16隻共3800g，每隻在220-260g之間、玫瑰鹽：35g、鵝油：幾罐、大蒜：8-9瓣，不去皮膜、黑胡椒：適量、孜然粉：適量

做法：

Step1.將鴨腿洗淨拭乾，均勻的抹上鹽、孜然粉及黑胡椒。
傳統是要用很大量的粗鹽（4隻鴨腿1KG鹽），最後再用水清洗掉鹽分。我是用鹽漬法，1KG肉，8-10g鹽。

之前也用過迷迭香、月桂葉、百里香效果都不錯。醃好後，放冰箱冷藏24-48小時。
Step2.放置冰箱冷藏了36小時，也是乾幹的，沒有出什麼水。用紙巾抹去鴨腿表面的香料和鹽分。（下面這是醃了36小時的鴨腿。）

Step3.將鵝油放入鍋內小火加熱，也放入蒜頭。用過的鵝油可以過濾回收後，下次再用。這些油會越煮越香，拿來煎炒其他食材也是很佳。今天的這些油也是之前用了很多次的，而且越炸會越多（因為鴨腿的鴨油也會被炸出來。）
Step4.將鴨腿放入鵝油中，不蓋鍋蓋以微小火加熱，維持油面平靜不要煮到冒泡或滾起。一般認為要維持100℃左右低溫熬煮。有人是用溫度計來監控油溫，我是覺得早年也應該沒有溫度計這個東西，所以用目測法就可以了。
如果油溫變高，即使微小火還是有點要滾起來，就熄火，蓋上鍋蓋。因為鍋子還會保溫，所以即使不加熱，20-30分鐘內也可以維持相當的溫度。

這樣開火關火反覆進行，或是中間有事，就可熄火蓋上鍋蓋，辦完事再回來繼續。如果全程用煤氣爐，大約3-5小時就可以了。以鴨腿肉縮起來骨頭露出來判定火候足了沒。
也可以全程用烤箱，80-100℃慢慢烤，大約5-8小時。油封鴨腿一定要低溫，這樣肉質才柔嫩不會太乾。
Step5.鴨腿油封好後，如果沒馬上要吃完，倒是不用像法國傳統一樣，油封在油裡面。現代已經有冰箱了，可以將鴨腿離油，另外冷凍儲存就可。一次兩鍋只能處理8只，所以在開始第二回合：
Step6.中間等待時間很多，就烤了麵包和做了可樂餅。
颱風天中午的午餐。

Step7.試烤一隻來試口味。平底鍋加熱不用放油，將冷凍的鴨腿（退不退冰都可）鴨皮面煎至金黃微焦。肉麵不用煎。
將鴨腿放入預熱160℃的烤箱，皮面向上烤15分鐘。
皮酥肉嫩多汁，咸度剛好。胡椒跟孜然香氣也有滲入鴨肉中，但沒有搶掉鴨肉的風味。好吃！