喜歡做菜的朋友對「勾芡」這個詞一定不陌生，勾芡是烹飪菜肴的最後一步，看似簡單，其實背後卻十分講究，不同的芡汁與勾芡方法對菜品的口感影響不同。

勾芡的作用

1、在烹飪時間不足以使菜肴入味時，勾芡可以使湯汁變得濃稠，能更好地與食材融合在一起，湯汁掛在菜肴上，可以彌補烹飪時間短，菜肴入味不足的缺點，還能提升口感，使菜肴柔嫩爽滑。
2、在糖醋魚等熘菜中，芡汁包裹在原料上卻不容易滲入原料里，能使菜肴保持既有味又外酥里嫩的特點。
3、在做湯菜時，如果湯水很多，食材就會沉入碗底，見湯不見菜，這時如果採用勾芡的方法可以提高湯的濃度使食材浮上來，同時湯也會變得潤滑爽口。

4、芡汁裹住菜肴的外表，不僅可以增加色澤使菜肴看起來更美觀誘人，還能使菜肴的溫度保持得更久。
5、勾芡使菜汁變糊後，溶解在菜汁中的維生素等營養物質會隨菜汁一起附著在菜上，這樣吃完菜後就不會剩下太多的菜汁，可以減少菜肴的營養成分損失。

澱粉的選擇 勾芡用的澱粉種類很多，要想使菜肴更加美味可口，可以根據澱粉的作用來選擇，市面上常見的澱粉有以下幾種：

土豆澱粉：烹飪後透明度高，增稠效果強，能使湯汁透亮，增加菜肴的光澤度，但是菜涼後會出現變稀反水的情況。
木薯澱粉：透明度和粘稠度高，價格便宜。

玉米澱粉：勾兌的芡汁最適合用來上漿和掛糊，可以使食材變得軟滑，但是玉米澱粉勾兌的芡汁不夠濃稠，不過菜涼後芡汁不會有什麼改變。
綠豆澱粉：是食用澱粉中品質最好的，用綠豆澱粉勾芡的效果最佳，但價格比較貴，一般很少用。
小麥澱粉：透明度差、粘度低，勾芡後容易沉澱，不適合用來勾芡。

建議：

綠豆澱粉勾芡的效果最好，但是價格比較貴，有條件的朋友可以優先選擇綠豆澱粉；玉米澱粉和土豆澱粉在家庭烹飪時比較常用，價格便宜又非常實用。

勾芡的方法 方法一：拌

使用拌的方法勾芡有兩種方式，第一種是在食材炒至斷生時將兌好的芡汁倒入鍋後快速攪拌，讓芡汁均勻地包裹在原料上；第二種是在做油炸食品時，將炸好的食材撈出，在鍋底留點油，將芡汁倒入鍋中推炒均勻，等到芡汁開始起泡收汁的時候再把剛剛炸好的食材下入鍋中翻炒，使芡汁附著在原料上。

方法二：淋

在食材炒至斷生時，將芡汁慢慢地沿著四周淋入鍋中，邊淋邊晃動鍋子，讓菜與湯汁能夠更好地融合，收汁後使味道更濃郁。

方法三：澆

先將已經熟透的菜盛入盤中，再另外起鍋將芡汁用鍋鏟推炒收汁後，將炒好的芡汁澆在菜上。

芡汁的分類 流芡

芡汁比較稀，一般是在菜肴裝盤後將鍋中剩餘的菜汁加熱勾芡，然後澆在菜上，呈琉璃狀態，菜肴吃完後盤中會剩餘部分湯汁。

糊芡

芡汁比較稠，一般用在熘菜、燜菜、燴菜或羹湯中，將菜肴的湯汁變成糊狀，使湯菜融合，達到口感柔滑的效果。

包芡

芡汁厚，做出來的菜沒有湯汁，適合爆炒、煎菜時用。
偷芡
勾芡時只放一點點芡汁，用量為正常量的1/5到1/3，菜肴炒好後看不見芡汁，但口感又能達到勾芡的效果，適合用于海鮮小炒。使用偷芡的方法要注意，食材清洗後要瀝干水，油的用量要少，還要用大火快炒炒菜方式。
二流芡
是一種半流狀的芡汁，做菜時芡汁會與食材交融在一起，呈現亮汁亮油的狀態。如果做羹湯用，調出的芡汁要像稀漿糊。

玻璃芡
芡汁晶瑩，淋在菜上像玻璃一樣明亮，一般用在造型美觀、色彩豐富的菜肴中。
奶湯芡
這是芡汁裡面最稀的一種，使用這種芡汁的目的只是讓菜肴中的湯汁變得稠一些，但不用掛住菜肴，適合用在一些口味比較清淡的菜肴中。

米湯芡
這種芡汁一般用於做湯羹類的菜肴，在出鍋前將火關上，緩緩淋入薄稀的芡汁，用勺子攪拌到湯羹便濃稠就行。

明油芡
明油芡時在菜肴做好勾芡完畢後，再淋上調味油讓油附著在芡汁上，可以增加菜肴的香味，對菜肴提鮮、上色、使其發亮。可以根據對菜肴的口味和色澤的要求淋上不同的油，如雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、香油（增香）等。

注意事項

1、調芡時一定要用冷水，並將澱粉衝散磨勻，芡汁中不能有疙瘩。芡汁的多少可以根據菜量的大小決定，普通家庭炒菜的芡汁，澱粉用量在3~7克左右，用1.5倍的清水調開就可以了，如果菜肴中的湯汁較多，可以適當減少水的用量。

2、注意勾芡的時間，一般在食材炒至剛斷生時勾芡最好，過早勾芡會使菜汁發焦，勾芡過晚會導致菜肴受熱時間長，容易變老。而且一定要將菜肴的口味和色澤調好後再勾芡，因為勾芡後就不好調整菜肴口味的輕重了。

3、芡汁一定要炒熟，不然吃起來會有澱粉味，影響菜肴的味道。勾芡後的菜肴最好不要過夜或放太長時間，時間久了芡汁容易反水變稀，影響菜肴的口感和美觀。