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大廚手把手教你做酥肉,這做法很少人知道!

炸酥肉,可以說是人們飯桌上普遍見到的,幾乎每個家庭都會選擇炸酥肉,不僅如此,中國很多食物也會用到炸酥肉,因為經過油炸出來的東西會格外的香,格外的好吃。但是,很多人會發現他們炸出來的肉並沒有想像中的香香脆脆,口感也不是很好,那是因為很大一部分人分不清在給肉上漿的時候應該用麵粉還是澱粉,其實看上去很簡單的炸酥肉還是有很多小技巧的,我今天就將一個30年大廚傳授給我的炸酥肉的小方法告訴大家。

第一步:選豬肉是極其重要的一個環節,可以說豬肉選得好的話,那你就像成功邁進了一大步。炸酥肉所要用到的豬肉不能太肥,那樣炸出來的肉就過於肥膩,但是也不能全是瘦肉,那樣你會發現炸出來的肉特別的硬,難以下口。最好的豬肉就是那種肥瘦相間的五花肉了。然後切五花肉的時候也不能切得太薄,大概切一根手指的厚度就可以了,這樣子炸出來的五花肉才會比較有嚼勁。

第二步:將選好的五花肉切好後就要進行腌制,讓五花肉入味了。腌制的時候要根據一定的比例放入調料,這樣做出來的味道才會恰到好處,比如你準備了300克的五花肉,你就需要倒入兩勺的料酒,一勺半的鹽和一勺的糖以及少量的花椒粉,然後用手或者筷子將豬肉攪拌均勻,腌制半個小時。



第三步:五花肉腌制好後就要上漿了。準備一個乾淨的碗,打入兩個雞蛋,加入麵粉和紅薯粉各50克,以及少量的啤酒,攪拌均勻。這裡老夫提到的小方法就是再在碗里加入少量的啤酒,這樣炸出來的肉不僅酥嫩而且還有一股啤酒的清香。然後將腌制好的五花肉倒入碗內,用手將每一塊的五花肉都裹上調製好的麵粉。

第四步:將五花肉裹好麵粉後接下來就是炸了。炸的時候要注意,油鍋里的油一定要沒過五花肉,其中特別重要的是油溫,油的溫度太高的話,會導致豬肉的外部熟了,內部卻沒熟,而油溫太低的話,豬肉也不容易熟透,因此最好要等到油燒到七成熟後再將五花肉一片一片地放入鍋中油炸。在油炸的過程中也要注意,不能立刻就將五花肉進行攪拌,否則它容易脫漿,一定要過3分鐘,等五花肉已經基本成型了之後,才能翻動,使其均勻受熱。



第五步:等肉片炸至黃色之後,將其撈出放在碗中靜置一會兒後,再重新放入油鍋中直至炸到金黃色後再用撈勺將炸好的肉撈出,這樣炸酥肉就做好啦。



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