扣肉，是很常見的一種菜肴，在各地均有不同的做法和不同的口味，有香芋扣肉、筍乾扣肉、冬菜扣肉和梅菜扣肉等，其中以梅菜扣肉最為出名，也是最早最正宗的扣肉做法。其特點色澤金黃、香氣濃厚、清甜爽口，不寒不燥，老少皆宜，深受大家喜愛。在年夜飯中，是一道不可或缺的重頭菜。

梅菜扣肉
用料
五花肉。梅乾菜。生抽。老抽。冰糖。八角。桂皮。蔥薑。鹽。油。白酒

做法
梅乾菜浸泡一夜，清洗幾次去掉泥沙，蔥切段、薑切片備用
五花肉清洗乾淨後，加入蔥薑、桂皮、八角、幾滴白酒，放入砂鍋中，大火燒開轉小火
燉煮20分鐘，拿出後趁熱抹上少許的老抽

鍋裡抹薄薄一層油，將肉皮向下放入鍋中，小火慢慢煎烤
直到肉皮顏色金黃，油脂溢出，將肉塊四面都煎制一下至上色
靠出的肥油撇出
泡好的梅菜放入鍋中

倒入剛才煮肉的肉汁，加入生抽、少許鹽、醬油和適量冰糖調味，小火燜煮15分鐘
煎好的肉稍涼後切成片
肉皮向下，均勻排在飯碗中

上面鋪上梅菜
放入高壓鍋中蒸制
20分鐘後放氣開鍋，將蒸出的肥油濾出
接著放入蒸制20分鐘，蒸好的肉再次將肥油濾出
找一菜碟，倒扣即可
扣肉

用料
五花肉克500。薑5片。八角2個。生抽適量。鹽適量。蠔油一勺。老抽幾滴。梅乾菜100克。鹵料。老乾媽

做法
五花肉裁成方形出水
放鹵料，薑片，八角，桂皮鹵制
燒油7成熱皮朝下炸制上色，撈起來泡冷水裡面到起皮

切薄片擺盤，放鹽，雞精，生抽，老抽，八角一個，桂皮一塊，乾辣椒2個，蠔油
梅菜加老乾媽，雞精，鹽少許炒一下放扣肉裡面。。
最後蒸一小時

腐乳扣肉

用料
帶皮五花肉500克。腐乳2-3塊。腐乳汁適量。豆腐一塊
做法
把五花肉洗乾淨，鍋內放水，把肉塊冷水下鍋

大約煮20分鐘，筷子能紮入五花肉裡即可撈出，放涼
把腐乳和腐乳汁放小碗裡，加適量的水，碾碎腐乳
炒鍋內放油，油七成熱時，把五花肉放入炸，不斷的翻動肉塊（會有油不斷的濺出來，就用鍋蓋當盾牌擋一下吧哈）炸到肉皮稍微硬硬時撈出

把炸過的肉塊切成均勻的肉片
把肉片放碗裡倒入調好的腐乳汁，用手抓勻
拿一個碗，然後肉皮朝下擺放在碗中，最後把豆腐切塊擺放在肉塊上面，上蒸鍋蒸1小時以上，時間越長肉會越軟爛。我上它蒸了1.5個小時

蒸好取出碗，倒出一部分汁，取一盤子置於碗上，快速翻轉，將肉片扣於盤內即可
梅菜扣肉

用料
五花肉。梅菜。蠔油。生抽。老抽。腐乳汁。白糖。生粉。蜂蜜。紅蔥頭碎或洋蔥碎。薑末。鹽。味精。食用油

做法
五花肉整塊放入水中煮至7~8成熟。撈出瀝乾後均勻塗抹一層蜂蜜，醃制30分鐘
醃好的五花肉入油鍋炸至金黃，撈出瀝油，晾涼
用蠔油、生抽、老抽、腐乳汁、白糖、紅蔥頭碎、薑末、鹽、味精調成醬汁

將晾涼後的五花肉切成薄片，整齊排列在碗中，皮下肉上
在五花肉片上蓋上梅菜，澆上醬汁，放入蒸鍋蒸1個小時
蒸好後倒出部分碗中的醬汁，調入生粉，煮成濃稠狀，作為最後的芡汁
將碗中的梅菜五花肉倒扣在盤子裡，澆上芡汁即可
【梅菜扣肉】

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用料
梅乾菜100克。五花肉1塊。老抽3勺。澱粉適量。生抽2勺。八角2個。京蔥適量。薑3片。啤酒2勺。料酒3勺。白胡椒粉1勺。糖1勺。香葉3片

做法
1塊方形五花肉放入冷水鍋，加3片薑、3片香葉、2顆八角、3勺料酒和京蔥段，大火煮沸轉中火煮30分鐘左右，筷子能輕易插透五花肉即可。

取出五花肉，待不燙手時，拆去肋骨。
100g梅乾菜冷水浸泡45分鐘，擰乾備用。
取一盤子，倒入2勺老抽，放入煮好的五花肉，均勻抹上老抽，用針或牙籤在五花肉皮上紮小孔（使五花肉更易入味）。

五花肉皮朝下，靜置10分鐘後，將肉皮的一面朝上放，晾乾肉皮表面的老抽。
起小火，鍋中倒入油（量與肉齊平即可），五花肉皮朝下放入，加蓋小火慢煎3分鐘（務必及時蓋上鍋蓋，避免熱油飛濺）。

盛出煎好的五花肉，趁熱切片（底部不要完全切斷），底油留用。
碗中加1勺老抽、2勺生抽、2勺啤酒，1勺糖和1勺白胡椒粉，調勻成醬汁，刷在五花肉表面及每層切面。

用底油爆香少許薑絲，放入擰乾的梅乾菜翻炒均勻，倒入剩餘的醬汁，大火略微收汁即可。
將五花肉皮朝下放入一個有深度的碗中，再將炒好的梅乾菜鋪在五花肉上，與碗口齊平，按壓緊實。
待蒸鍋水煮沸時，放入蒸鍋，中小火蒸1個半小時。

取出，將碗中多餘的湯汁倒入炒鍋中，小火煮沸，加入少許澱粉水勾芡，待用。
取一盤，蓋在碗上，一同快速翻轉，倒扣於盤中，取下碗。
淋上勾芡好的湯汁，撒上少許蔥花，梅菜扣肉完成！
酸菜扣肉

用料
豬五花肉700g。酸菜1/4棵。蔥、薑、蒜，八角適量。料酒適量。糖2勺。生抽3勺。老抽、蠔油各1勺。紅腐乳1塊

做法
整塊五花肉洗淨，放入鍋中，加入水沒過肉。再加入適量料酒，薑片，八角，開火煮熟。
煮熟的肉撈出瀝乾水，趁熱抹上老抽上色，著重在肉皮上塗抹均勻
炒鍋放少許油，加入蒜瓣爆香，將肉皮朝下放入鍋中，蓋上蓋子。劈啪劈啪.......
待劈啪聲稀疏，開蓋，再將另幾面適當煎一下，取出放涼

將肉切成0.3cm左右的薄片，刀和刀工好是關鍵
將切好的肉，肉皮朝下整齊碼放在碗中。
將酸菜洗淨切絲覆在肉上，根據口味輕重，將生抽、老抽、蠔油、紅腐乳、白糖、鹽調製成的料汁均勻灑遍酸菜。碗放入蒸鍋中，大火開蒸，上氣後轉中小火繼續蒸一個小時。

關火取出，先將湯汁倒淨到一個小碗中，取一個盤子蓋在肉碗上，將碗倒扣，再將湯汁澆在肉上，整道菜完成。
梅菜扣肉

用料
五花肉750克。梅乾菜150克。老抽15克。生抽45克。白糖30克。米酒（酒釀汁）45克。鹽3克
做法
五花肉整塊入鍋，加冷水沒過，大火燒開轉中火煮15分鐘。撈出後乘熱用調料（老抽+生抽+米酒+白糖）上色、醃制。直至自然冷卻。（保留煮肉的湯汁）

炒鍋內倒入油（目測達肉塊的1/2高度），用廚房紙將肉塊表面汁水搽乾，皮朝下放入冷油中，蓋上鍋蓋。中小火加熱，等鍋內爆裂聲四起後炸約5分鐘。再把炸過的肉塊浸入冷水裡至肉皮起泡，撈出放入冰箱冷藏。（保留上一步醃肉的料汁）

梅乾菜用清水浸泡2小時，用流動的水抓捏清洗乾淨，並擠乾水份。起油鍋煸炒梅乾菜，倒入醃制肉塊的料汁和1碗煮肉的湯汁，燜煮至汁水基本收乾，試味，按需加入鹽。
取出冷藏後的肉塊，皮朝下切成薄片，鋪在大小合適的容器裡，蓋上梅乾菜鋪平整，用耐高溫保鮮膜封住，放入蒸鍋蒸2小時，熄火至自然冷卻，再蒸2小時。出鍋後揭去保鮮膜，蓋上盤翻轉即可。
蒸扣肉

用料
帶皮五花肉500克。蔥4段。薑3片。花椒8粒。大料2個。醬油30毫升。料酒30毫升。白糖15克。鹽5克
做法
將五花肉洗淨，用沸水氽燙，撈出瀝乾。
將肉切成3-4毫米厚的薄片，放入調料醃制10-15分鐘。
肉皮向下放在碗內，醃制使用的調料置於肉上。
鍋膽內放水不少於1800毫升，然後整碗上屜。

蓋上鍋蓋，按下【清蒸·蒸扣肉】鍵，啟動自動烹飪程式。
待烹飪結束時，將肉倒扣在盤內，將碗內湯汁淋在肉上即可。
扣肉

用料
豬五花一塊。生薑三片。老抽適量。料酒少許。冰糖若干。鹽少許。八角半個
做法
豬五花涼水下鍋，加料酒生薑去腥，煮至豬肉斷生（筷子可戳的動為准）。

將煮熟的豬五花撈出晾涼，待冷卻後切成寬約8毫米的薄片，整齊碼放到小碗內，注意皮朝下。碗內倒入老抽一勺，放入冰糖，鹽，八角，隔水蒸兩小時。
將盤子扣到碗上，快速翻轉過來，拿掉小碗，扣肉就成了！
家常扣肉

用料
梅菜乾，調味料
做法
這個扣肉是一次性炸好很多，分包裝凍在冰箱的，吃的時候取出來切片，蒸就好。扣肉做的時候，無非就是上好五花肉，醃好，肉皮出多塗抹醬油上色，大火油鍋裡炸，炸到肉皮起泡較好。

梅乾菜洗乾淨，用醬油，鹽，糖拌勻
拿一個大碗，切好的扣肉，肉皮朝下排列在碗裡
將調好味道的梅乾菜平鋪在肉上，壓實

大火燒開水，把扣肉碗放鍋裡，蒸一個小時以上，時間久，肉入口即化。
蒸好後取出，碗上面扣一個盤子
碗和盤子按緊，翻一個個兒

再把碗拿起來
家常扣肉
五香扣肉

用料
扣肉。八角。花椒。大蒜。蠔油。生抽。老抽。糖
做法
扣肉用水泡發軟皮
泡好扣肉

切成小塊
切好的扣肉，裝盤
熱油鍋
放入生抽，老抽，八角，大蒜，花椒，蠔油，糖，一起悶二十，到三十分鐘，均可

悶好扣肉，準備出鍋
出鍋，裝盤，開吃，好吃
梅菜扣肉

用料
五花肉500g。梅菜100g。紅辣椒（不喜歡辣椒的就不用了）1個。綠辣椒（不喜歡辣椒的就不用了）1個。蔥。薑幾片。油4湯匙。老抽3湯匙。生抽3湯匙。蒜幾瓣。八角2個。糖1湯匙。鹽適量

做法
梅菜浸泡一會，然後把葉子舒展開，仔細洗淨，再浸泡著備用。五花肉洗淨，入鍋加水，蔥薑片，八角1個，煮30分鐘，用筷子插一下，可以[插·入]即可。撈出趁熱澆上老抽，沾勻鍋裡熱油，放入五花肉，肉皮朝下，煎一會至肉皮油光發亮。（此過程請以鍋蓋作為盾牌，肉皮一煎會劈裡啪啦暴油，小心燙傷。）撈出晾涼後切片（請忽略一下我拉鋸式的醜陋切法）。鍋裡剩餘油用來炒梅菜在肉晾涼的過程中，炒梅菜。

梅菜先撈出擠乾水份，煎肉剩下的油，放入切碎的蒜和青紅小辣椒爆香，倒入梅菜翻炒，加入第一步中澆肉剩餘的老抽，再加生抽，八角，糖，水100ml，根據自己口味再加入適量鹽，蓋蓋燜一會即可
晾涼切片的肉，風車狀擺入大碗裡，把炒好的梅菜均勻鋪在肉上面，剩餘湯汁一併澆上。

入蒸鍋蒸1-1.5小時。取出，潷出湯汁用一個稍大的深盤扣在大碗上，迅速翻轉倒扣。潷出的湯汁加少許澱粉入鍋加熱至稍微粘稠，澆在大盤的扣肉上即可
梅菜扣肉

用料
梅乾菜。五花肉。蔥段、薑片。老抽、生抽、蜂蜜、料酒
做法
梅乾菜洗淨後浸泡1個小時左右

將五花肉洗淨，與蔥段，薑片一起放入涼水裡煮沸去血沫，滴入少許料酒。煮15-20分鐘撈出
將五花肉切成大方塊，用牙籤在肉皮上紮小孔，方便入味。用老抽和少許蜂蜜調汁，在肉上抹一遍，抹勻後讓它乾透一下

在鍋裡放少許油，將五花肉的肉皮朝下，小火煎。煎至肉皮棕紅微起泡，夾出。（注意火別太大，容易炸焦）
肉煎好後開始切片，從肉的上面往肉皮處切薄片

鍋裡會煎出一些油來，可以將泡好的梅乾菜倒進去翻炒，加入少許生抽調味，炒片刻即可盛出
用老抽，生抽，蠔油，少許蜂蜜調製醬汁備用
將切好的肉片用上面的醬汁浸泡一下，然後放入碗底，肉皮朝下，擺緊。再加入炒好的梅乾菜覆蓋在上面，稍稍壓實。也淋上一些醬汁
上鍋大火開後，轉小火蒸1-1.5小時。倒扣在平盤中即可