大家好，我是美食愛分享小編Pineapple！今天要來說說關於「這是正宗的山東大饅頭的做法，想吃吃看可以學著做！」的事！不知道大家對於這個有多了解呢？一起來看看吧！

北方人都喜歡吃麵食，尤其山東的大饅頭，吃起來有面香又有嚼勁，隔三差五的不吃饅頭就想了。在山東老家，家家都離不開饅頭，過年還要做各種樣式的魚餑餑、棗餑餑等送親戚。如遇家中的老人過壽，還會做好看的壽饅頭(餑餑)。山東的餑餑可是遠近聞名哦～

最近很多廚友會問：為什麼做出來的饅頭會塌陷，表面還皺皺巴巴的？這是最後手工揉面部分還沒揉到位。如果是新手，沒有做饅頭的經驗，建議大家先仔細看看哦！同時再次提醒，喧騰又光滑的大饅頭是需要時間和力氣揉出來的，不是簡單揉一揉就可以的哈～

夏天發酵速度快，揉面速度也不能怠慢，必須要儘快揉完，時間延長的話，前後差距會很大，而且前面發酵過頭還可能會有酸味。

用料

1000克麵粉配比：

中筋麵粉(餃子麵條專用粉) 1000克 鹽 6克 酵母（安琪） 6～7克（冬天多放1克） 糖（可不加） 30克 水 500～520克（冬天多放20克） 麵粉(排氣時添加) 200克

注意：水量有部分間差，是由於地區濕度不同，夏季濕潤，冬天乾燥，會直接影響麵粉的吸水性，請殉情增減。

下面我們來學習一下山東大饅頭的做法吧！

1、把麵粉、鹽、酵母、水，稱重加入攪拌盆里。（冬天有暖氣的北方，空氣乾燥，建議水量加到最大值）

2、廚師機開始低速攪拌。（我的用量大，廚師機不能調太快，如果做500克甚至更少可以調快一點，這一點視情況自我調整吧）。

3、揉成光滑的麵糰。揉的過程中暫停兩次調整麵糰，用矽膠攪拌刀刮刮四壁，幫助麵糰更快的均勻。(注意：很多廚友反饋揉好的麵糰很硬。這裡說一下，冬天有些地區空氣非常乾燥，麵粉的吸水性有差異，正常發酵前揉的麵糰是軟硬適中的，與我們平時包餃子的麵糰是一樣的。如果明顯感覺偏干，這時候要及時加水補救哦～)

4、揉好的麵糰蓋上保鮮膜，冬天入烤箱低溫發酵，夏天放室溫發酵即可。秋天涼爽儘量放溫暖的地方。

5、夏天無需放烤箱發酵，室溫約60分鐘～一個半小時完成發酵。冬天最好放烤箱，或者發酵箱，否則發酵時間會很慢，廣東的冬天必須醬紫（有暖氣的北方室溫高，窗外有溫暖的陽光，可在隔窗的陽光下發酵)。我的長帝42升烤箱沒有發酵功能，只能調低溫，放溫度計，隨時觀看溫度，手伸進去感覺手溫的熱度即可。

6、發好的麵糰呈兩大倍，手指蘸麵粉戳個洞不回縮。這樣的麵糰就發好了

7、重新放入廚師機的攪拌盆里，準備排氣。

8、準備好排氣用的麵粉，分三次加入攪拌盆里進行排氣。(每種麵粉的吸水性不同，或者空氣濕度不同都會影響麵糰的吸水性，。比如冬天可能會覺得加完第二次麵粉就感覺麵糰好乾，那這個時候就不要再添加第三次了)。

9、每一次加乾麵粉都要與麵糰攪拌均勻再添加，要低速攪拌，揉好的麵糰就像第一次揉好的狀態一樣。

10、另取適當的麵粉(不在排氣麵粉之內)，薄薄撒一層在揉面墊上，取出麵糰，在揉面墊上繼續手工揉面(不用擔心哦，加入這麼多麵粉不會影響發酵，而是填充發酵氣孔，讓饅頭的組織更細膩)。

11、然後分成小劑子，饅頭的大小可根據自家的習慣來做，北方喜歡做大饅頭，南方喜歡做小饅頭。

12、取一個麵糰，用手掌反覆的往中心點揉

13、用手掌揉成圓形，每個饅頭胚最少揉100～150下，如果有力氣可以繼續揉（我目前揉150下），饅頭胚會感覺越揉越軟、越揉越光滑。

14、拿起麵糰將收口揉捏幾下（最近新建了一個「燕麥米粥饅頭」菜譜，裡面有小視頻可參考揉面手法）。

15、將麵糰滾上麵粉(這一步挺重要的，二發要蓋紗布，可以防干防粘連)。

16、收口朝下，兩手前後反覆揉搓，讓饅頭胚更圓。

17、這樣一個饅頭胚就做好了。

18、用烤箱自帶的托盤，放一塊透氣的棉布鋪在上面(要夠大)，將揉好的饅頭胚擺好，中間要有足夠的間隙，防止二次醒發變大粘在一起。擺好後用四周多餘的紗布或棉布輕輕包裹蓋好。

19、冬天：放烤箱開低溫二發，餳發約30～35分鐘。（因為廣東的冬天室溫溫度低，需要放烤箱二發。北方空氣乾燥，一定要防乾裂） 夏天：放室溫二發即可，蓋好紗布餳發25分鐘左右。不要放在通風口處，以免風乾開裂。

20、二次餳發好的饅頭胚明顯大了一些，拿在手裡輕拍會有空空的感覺。

21、冷水開蒸，上氣（水開）後再蒸20分鐘

22、上層蒸鍋與下面的煮水鍋之間不能有漏氣(漏氣也會影響起發)，我的鍋就存在漏氣，可紗布或廚房紙淋濕後堵塞在鍋邊周圍。

23、蒸好後關火悶1～3分鐘，山東大饅頭就蒸好了，是不是很誘人～（最近我發現悶太久反而會有蒸餾水滴下來，所以改悶1～3分鐘）

24、再來張喧騰的大饅頭，兒子一餐能吃一個。

25、揉面到位，才不會塌陷皺皮，組織也會更細膩。

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