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這是正宗的山東大饅頭的做法,想吃吃看可以學著做!

大家好,我是美食愛分享小編Pineapple!今天要來說說關於「這是正宗的山東大饅頭的做法,想吃吃看可以學著做!」的事!不知道大家對於這個有多了解呢?一起來看看吧!

(source: recipe01)

北方人都喜歡吃麵食,尤其山東的大饅頭,吃起來有面香又有嚼勁,隔三差五的不吃饅頭就想了。在山東老家,家家都離不開饅頭,過年還要做各種樣式的魚餑餑、棗餑餑等送親戚。如遇家中的老人過壽,還會做好看的壽饅頭(餑餑)。山東的餑餑可是遠近聞名哦~

最近很多廚友會問:為什麼做出來的饅頭會塌陷,表面還皺皺巴巴的?這是最後手工揉面部分還沒揉到位。如果是新手,沒有做饅頭的經驗,建議大家先仔細看看哦!同時再次提醒,喧騰又光滑的大饅頭是需要時間和力氣揉出來的,不是簡單揉一揉就可以的哈~

夏天發酵速度快,揉面速度也不能怠慢,必須要儘快揉完,時間延長的話,前後差距會很大,而且前面發酵過頭還可能會有酸味。

用料

1000克麵粉配比:

中筋麵粉(餃子麵條專用粉) 1000克 鹽 6克 酵母(安琪) 6~7克(冬天多放1克) 糖(可不加) 30克 水 500~520克(冬天多放20克) 麵粉(排氣時添加) 200克

注意:水量有部分間差,是由於地區濕度不同,夏季濕潤,冬天乾燥,會直接影響麵粉的吸水性,請殉情增減。

下面我們來學習一下山東大饅頭的做法吧!

1、把麵粉、鹽、酵母、水,稱重加入攪拌盆里。(冬天有暖氣的北方,空氣乾燥,建議水量加到最大值)

(source: recipe01)

2、廚師機開始低速攪拌。(我的用量大,廚師機不能調太快,如果做500克甚至更少可以調快一點,這一點視情況自我調整吧)。

(source: recipe01)

3、揉成光滑的麵糰。揉的過程中暫停兩次調整麵糰,用矽膠攪拌刀刮刮四壁,幫助麵糰更快的均勻。(注意:很多廚友反饋揉好的麵糰很硬。這裡說一下,冬天有些地區空氣非常乾燥,麵粉的吸水性有差異,正常發酵前揉的麵糰是軟硬適中的,與我們平時包餃子的麵糰是一樣的。如果明顯感覺偏干,這時候要及時加水補救哦~)



(source: recipe01)

4、揉好的麵糰蓋上保鮮膜,冬天入烤箱低溫發酵,夏天放室溫發酵即可。秋天涼爽儘量放溫暖的地方。

(source: recipe01)

5、夏天無需放烤箱發酵,室溫約60分鐘~一個半小時完成發酵。冬天最好放烤箱,或者發酵箱,否則發酵時間會很慢,廣東的冬天必須醬紫(有暖氣的北方室溫高,窗外有溫暖的陽光,可在隔窗的陽光下發酵)。我的長帝42升烤箱沒有發酵功能,只能調低溫,放溫度計,隨時觀看溫度,手伸進去感覺手溫的熱度即可。

(source: recipe01)

6、發好的麵糰呈兩大倍,手指蘸麵粉戳個洞不回縮。這樣的麵糰就發好了

(source: recipe01)

7、重新放入廚師機的攪拌盆里,準備排氣。

(source: recipe01)

8、準備好排氣用的麵粉,分三次加入攪拌盆里進行排氣。(每種麵粉的吸水性不同,或者空氣濕度不同都會影響麵糰的吸水性,。比如冬天可能會覺得加完第二次麵粉就感覺麵糰好乾,那這個時候就不要再添加第三次了)。

9、每一次加乾麵粉都要與麵糰攪拌均勻再添加,要低速攪拌,揉好的麵糰就像第一次揉好的狀態一樣。

(source: recipe01)



10、另取適當的麵粉(不在排氣麵粉之內),薄薄撒一層在揉面墊上,取出麵糰,在揉面墊上繼續手工揉面(不用擔心哦,加入這麼多麵粉不會影響發酵,而是填充發酵氣孔,讓饅頭的組織更細膩)。

(source: recipe01)

11、然後分成小劑子,饅頭的大小可根據自家的習慣來做,北方喜歡做大饅頭,南方喜歡做小饅頭。

(source: recipe01)

12、取一個麵糰,用手掌反覆的往中心點揉

(source: recipe01)

13、用手掌揉成圓形,每個饅頭胚最少揉100~150下,如果有力氣可以繼續揉(我目前揉150下),饅頭胚會感覺越揉越軟、越揉越光滑。

(source: recipe01)

14、拿起麵糰將收口揉捏幾下(最近新建了一個「燕麥米粥饅頭」菜譜,裡面有小視頻可參考揉面手法)。

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15、將麵糰滾上麵粉(這一步挺重要的,二發要蓋紗布,可以防干防粘連)。

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16、收口朝下,兩手前後反覆揉搓,讓饅頭胚更圓。

(source: recipe01)

17、這樣一個饅頭胚就做好了。

(source: recipe01)

18、用烤箱自帶的托盤,放一塊透氣的棉布鋪在上面(要夠大),將揉好的饅頭胚擺好,中間要有足夠的間隙,防止二次醒發變大粘在一起。擺好後用四周多餘的紗布或棉布輕輕包裹蓋好。

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19、冬天:放烤箱開低溫二發,餳發約30~35分鐘。(因為廣東的冬天室溫溫度低,需要放烤箱二發。北方空氣乾燥,一定要防乾裂) 夏天:放室溫二發即可,蓋好紗布餳發25分鐘左右。不要放在通風口處,以免風乾開裂。

(source: recipe01)

20、二次餳發好的饅頭胚明顯大了一些,拿在手裡輕拍會有空空的感覺。

(source: recipe01)

21、冷水開蒸,上氣(水開)後再蒸20分鐘

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22、上層蒸鍋與下面的煮水鍋之間不能有漏氣(漏氣也會影響起發),我的鍋就存在漏氣,可紗布或廚房紙淋濕後堵塞在鍋邊周圍。

23、蒸好後關火悶1~3分鐘,山東大饅頭就蒸好了,是不是很誘人~(最近我發現悶太久反而會有蒸餾水滴下來,所以改悶1~3分鐘)

(source: recipe01)

24、再來張喧騰的大饅頭,兒子一餐能吃一個。

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25、揉面到位,才不會塌陷皺皮,組織也會更細膩。

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白白胖胖的山東大饅頭,好吃又好看,雖然揉面的過程會覺得很累,但是這份成果,值得親愛的你來嘗試!

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看完後是不是覺得Pineapple小編在美食愛分享分享的亞洲料理文章很好呢?想看更多好文,或是喜歡美食愛分享的文章的話,可以按讚追蹤愛生活,愛美食並分享這篇「這是正宗的山東大饅頭的做法,想吃吃看可以學著做!」出去給大家一起看看喔!

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