主食材：白皮小茄子 （紫茄子也可以）8條； 調味料：大蒜 6瓣、小蔥 1根、小米椒 2個、鮮醬油 2大勺、香油 1大勺、香醋 1大勺、糖 1小勺、鹽 少許、1大勺=15ml，1小勺=5ml調味請根據自己口味適當調整； 做法 1.白茄洗凈去蒂，整條放入蒸鍋的篦子上。 2.蒸鍋上汽後蒸7、8分鐘，晾涼以後用手撕成細條。 3.大蒜剝皮用壓蒜器壓成泥，和其它調味料混合成涼拌料汁。 4.把蒜泥料汁澆在撕好的茄子上拌勻即可。 口味腰花缽

批量預製： 豬腰5斤洗凈，去凈腰臊，打蓑衣花刀後改刀成條，納入盆中加蒜末50克、薑末50克、料酒50克、白鬍椒粉10克、紅油（此紅油非下面說的糍粑紅油，做法是將七成熱的菜籽油500克，澆入粗辣椒麵250克中，待自然冷卻後，浮在表面的即為紅油）150克、油辣椒碎（即製作紅油時沉澱下的粗辣椒麵）40克、鮮小米辣碎80克、老乾媽豆豉醬200克、鹽15克、味精20克拌勻，封保鮮膜入保鮮冰箱腌制1小時，隨用隨取。 走菜流程： 1、取腌好的腰花150克，將表面腌料抖凈備用；萵筍絲、金針菇飛水後墊在盤底。 2、鍋下糍粑紅油150克、色拉油150克，燒至六成熱時離火，下入抖散的腰花，並用勺子輕推鍋底，將腰花推散，待腰花表面定型後靜置15秒，靠油溫將腰花浸熟，然後起鍋，將腰花倒入裝有萵筍絲和金針菇的盤中。 3、另起鍋，下色拉油20克，下入干辣椒、青花椒中火炸香，起鍋澆在盤中腰花上，即可上桌。 製作關鍵： 1、腌腰花時，若量比較大，可適量放些薑汁去腥，效果更好。 2、腌好的腰花要當餐用完，長時間腌制會影響腰花的嫩度，也會使腌料中的蒜末變味。 3、滑腰花時，要將腌料抖凈後離火下鍋，下鍋時油溫以六成熱為宜，浸至斷生即可，以防止腰花口感變老。 糍粑紅油： 鍋內下豬油、菜籽油各10斤，上火燒至四成熱時，依次加入蒜末2斤、薑末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤（是四川、貴州等地常見的辣椒製品，製作時把干辣椒洗凈、泡透，擠干水後加入適量的姜、蒜，在攪拌機中打碎即可，因形似「糍粑」而得名，可以用來炒菜或製作紅油火鍋底料，香味濃郁）小火炸15分鐘，至香味融入油中，離火後下入少許十三香，靠餘溫進一步激發料頭的香味，涼透後將料渣過濾即得糍粑紅油。 干燒鯽魚

做法： 1、把大鯽魚宰殺治凈，在魚身肉厚處剞一字花刀，納盆加姜、蔥、鹽和料酒腌漬入味，再下油鍋炸至外酥，倒出瀝油。 2、鍋留底油，下蒜粒、姜粒、豬五花肉粒、泡椒節和豆瓣醬炒香，摻入適量的清水燒開後，放入鯽魚，並加鹽、白糖、味精、醬油和香醋調味。小火燒至鯽魚入味且自然收汁時，撒入青椒顆和大蔥粒略燒一會兒便起鍋裝盤，在魚身上撒蔥花和酥花生碎，即成。 特色： 此菜選用大鯽魚為主料，烹製成菜後泡椒節色艷紅，輔以青蔥的翠綠、酥花生碎的淡黃，看起來賞心悅目。搛食魚肉，酥香味厚，家常味濃。 茄子鮓炒肉絲

主廚推薦： 茄子鮓是一種很鄉村的自製半成品調料，香辣還有點酸味，搭配肉絲一起炒制，土料土做法，但是與眾不同。 製作： 1、茄子鮓150克，入蒸箱大火蒸熟。 2、豬肉80克切長10厘米的細絲，加入鹽2克，胡椒粉0.5克，雞蛋清、生粉各10克上漿，入燒至三四成熱的色拉油中，小火滑油。 3、鍋內放入菜子油40克，燒至五成熱時，下入干辣椒節10克爆香，先下入茄子鮓中火炒香，再放入肉絲，用鹽2克、味精3克調味，出鍋裝入盤中。 茄子鮓腌制方法： 紫長茄5千克打梳子花刀（也可以切成適中的薄片），晾乾水份，先加入袋裝蒸肉米粉5千克拌勻，再加入干辣椒碎2千克、鹽400克、高度白酒200克拌勻，放入洗凈的罈子內，密封后灌滿壇沿水，放在陰涼通風處存放2個月以上。

【紅燒魚片】

用料： 新鮮魚片、花生油、蛋清、干辣椒段、泡椒、蒜苗、豆瓣醬、生抽、雞精、花椒、薑片、洋蔥、蔥花； 做法 1.魚片用蛋清和花生油拌勻備用！準備好所有的食材！熱鍋放油先把豆瓣醬炒紅！ 2.到入花椒、干辣椒、薑片、蒜苗、泡椒、炒出香味！ 3.再倒魚片一起翻炒，這時一定要大火翻炒，放生抽雞精少量的鹽（因為豆瓣醬本來就有鹽味，所以鹽要適量）勾芡就可以出鍋了！裝盤撒上蔥點綴。 鮓海椒炒臘肉

製作： 1、把臘肉切成片，蒜苗切成段，待用。 2、鍋加少許油，先下臘肉片炒香炒熟，再把鮓海椒倒進去炒2 分鐘，最後調入味精炒勻，出鍋裝盤即成。 【香辣美容蹄】

用料： 豬腳、姜、花椒、辣椒、蔥、料酒、醬油、糖、鹽、雞精、麻油、香蔥； 做法 1.豬腳出水； 2.起油鍋下姜,待姜煸出香味下花椒和辣椒,加蔥,倒入豬手翻炒噴料酒,醬油,糖,鹽,雞精,加水(水加到和豬手差不多平的地方).水滾後5分鐘轉小火,慢燉； 3.豬手燉到酥爛轉大火收汁,淋點點麻油加些香蔥即可；

【紅燒肉末豆腐】

用料： 豆腐、肉末、豆瓣醬、豆豉、姜、香蔥、辣椒末、花椒粉、生抽、鹽、糖、蒜末、澱粉、食油、料酒、開水； 做法 1.將豆腐切成大約2厘米的小方塊；熱油鍋，大約7成熱後，放入豆瓣醬，豆豉醬以及少許薑末和辣椒麵爆香； 2.放入肉末炒散，直至肉末上色；加入適量的高湯或是開水，煮沸，（不太多水）；放入豆腐，大火燒5分鐘； .3加入少許生抽和食鹽和糖調味；澆上調好的澱粉，勾芡，撒入少許蔥末； 4.最後可以在盛出後，撒入少許花椒粉； 你最喜歡的是哪一道菜呢？