水晶雞（隔水蒸雞）味道香濃，口感嫩滑，雞味足，是深受食客喜愛的一道雞肴。廣東的食肆，特別客家菜館，水晶雞與豬肉湯、釀豆腐，是點單率最高的菜式。與白切雞相比，水晶雞在製作要求上不高，雞的選材可略寬容，只要按照食譜一步步製作，就能得到香濃嫩滑的成品。

為什麼飯店做的雞，雞皮這麼黃？有什麼秘訣嗎？與白切雞相比，水晶雞在製作要求上不高，雞的選材可略寬容，只要按照食譜一步步製作，就能得到香濃嫩滑的成品。
隨著加入的調料不同，水晶雞有很多版本，如當歸水晶雞、沙薑水晶雞，這裡只跟大家分享原味的版本，只用鹽、酒和油三種調料，就能做出非常美味的水晶雞。

材料：光雞1只，毛重3斤以下較好，太大不容易熟，走地散養的小土雞最好。
調配料：粗海鹽、黃酒、花生油或芝麻油。
步驟：光雞擦乾水分，用粗海鹽和黃酒，將雞的內外腔擦過，醃制2-3個鐘頭。
用水把醃制過的雞沖洗乾淨，瀝幹水，雞皮上抹上花生油或芝麻油。
把雞放入燉盅（或深盤），蓋上蓋，放入蒸鍋裡，中小火蒸40分鐘。

如果雞比較的大，怕沒熟透心，則在熄火後，不要開蓋，讓其繼續保溫10-15分鐘。
雞放稍涼後，就可斬大件或撕開骨肉擺盤，上桌前，淋上燉盅內的原汁。斬件擺盤。

做這道菜，我習慣將雞胸肉提前切掉，否則蒸40分鐘一定會柴，口感不好。
切出來的胸肉，則用來切絲炒韭黃，又是一道家常粵菜小炒。
蒸雞時，可加當歸、沙薑、紅棗、枸杞等等藥材或香料，能變化出各人喜歡的風味，亦有滋補功能。
燉盅內的水分程度不同，會得到不同口感的雞肉。幾乎沒水的，口感較脆，略接近白切雞口感。
而在燉盅內加少量水或湯的，則會得到嫩滑多汁的效果，大家可依照自己口味調整。

有的朋友問、怎麼你做的雞皮這麼黃？有什麼密決？
其實就是這一步、晾制過程中、雞皮下的油脂會慢慢滲出、皮收緊、雞皮就會呈現誘人的黃色、涼透的雞斬件時也能保持完整、不散。
你學會了嗎？

雞肉的營養價值 1.雞肉和豬肉、牛肉比較，其蛋白質含量較高，脂肪含量較低。此外，雞肉蛋白質中富含人體必須的氨基酸，其含量與蛋乳中的氨基酸譜式極為相似，因此為優質蛋白質的來源。雞肉的蛋白質含量根據部位、帶皮和不帶皮而有差別，從高到底的排序大致為去皮的雞肉、胸脯肉、大腿肉。雞肉皮存在大量的脂類物質，所以絕不能把帶皮的雞肉視為低熱量的食品。

2.雞肉也是磷、鐵、銅和鋅的良好來源，並且富含豐富的維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D和維生素K等。
3.雞肉的脂類物質和牛肉、豬肉比較，含有較多的不飽和脂肪酸——亞油酸和亞麻酸，能夠降低人體對健康不利的低密度脂蛋白膽固醇的含量。