口水雞

主料：
三黃雞2斤、薑適量、鹽適量、蔥適量、蒜適量、辣椒適量、燈籠椒適量、花椒油適量、白糖適量、生抽適量、香醋適量、大料適量、豆豉適量、料酒適量

步驟：

1.三黃雞殺死後處理好內臟，用水沖洗乾淨

2.放入鍋裡，加生薑，蔥，料酒中火煮開至五分鐘左右（這個時間視雞的大小決定，如果稍大的雞，就時間長一點）然後關火

3.蓋上鍋蓋浸泡40-50分鐘，這樣做的原因是，中火燒開五分鐘雞肉基本斷生了，浸泡是讓雞肉吸取所需的熱量和水份，做到了讓雞肉吃起一不老不嫩

4.浸泡好雞肉後撈出放入冷卻的涼開水中過涼水保持雞肉皮質細嫩緊滑。

5.接下來做辣椒紅油，這道菜一定要有紅油。
鍋裡放入少量油，三成油溫的時候把辣椒，三萘，八角這些香料放進鍋裡炒

6.炒乾水份變得乾爽後撈出放涼

7.剁成末，也可以用攪拌機打成粉，不過我們習慣於剁成塊狀，這樣做出來的辣椒油更香

8.剁好的辣椒末放一個耐高溫的碗裡，加入適量豆豉

9.鍋裡燒熱油，油溫先燒到冒青煙時關火，降溫至8成熱時，把油倒在進辣椒末裡浸泡

10.這樣初步的辣椒油算是做好了。（這裡我用了兩種乾辣椒，如果只用子彈頭這種辣椒，那做出來的辣椒油會很辣，增加一些燈籠椒進去，就會中和一下辣味，而變得很香）

11.辣椒油做好後，就該配口水雞的調料了，薑，蒜用搗蒜器搗成泥

12.蔥切成蔥花

13.薑蒜泥放碗裡，調入醋，生抽，白糖，等調料攪拌均勻

14.然後用篩過濾掉蒜薑的渣

15.把做好的辣椒油只取面上的紅油混入調好的汁裡，最後撒上芝麻，這個口水雞的調料就做成了。（如果有花生，可以加點花生進去會更香）

16.肉切成大小合適的塊，碼放在碗裡

17.淋上調好的辣椒紅油，最後撒上蔥花，這道大名鼎鼎的口水雞就大功告成啦

貼心小叮嚀

現在在川菜館吃飯，涼菜類，口水雞算是點擊率高的一道菜，這麼一道集色，香，味為一體的菜看上去挺複雜，其實掌握好了幾個要點，我們在家也能夠做出一盤讓人垂涎欲滴的口水雞出來。

第一，肉是否吃起來有彈性和鮮嫩取決於雞的大小，一般選用2斤左右的三黃雞或是童子雞，宰殺後一定要沖洗乾淨，否則做出來的雞肉顏色發黑。
第二、肉吃起來的口感取決於雞的煮泡時間。
第三、也就是整個過程最重要一部份，辣椒油的做法，辣椒油直接決定了這道菜的味道。

口水黃瓜

主料：
黃瓜500g、油適量、鹽適量、枸杞子適量、辣椒面適量、甜醋適量、蒜泥適量、鮮醬油適量

步驟：

1.黃瓜洗淨

2.用削皮刀削成薄片

3.加入盆中加上2克鹽醃製一會變軟

4.準備辣椒面和蒜泥

5.碗內加入3調羹鮮醬油和2調羹甜醋

6.把辣椒面和蒜泥加入拌勻

7.熱鍋加入2調羹花生油爆香

8.淋入碗中

9.醃製過的黃瓜片卷起擺出自己喜歡的形狀

10.把調料淋上
11.再把枸杞子斬碎撒上即可

貼心小叮嚀
1.黃瓜用鹽醃製一下，不但入味，而且變軟後很容易卷起不會斷裂。
2.甜醋味道是酸甜味，不用甜醋自己要加入白糖調成適合自己喜歡的口味。
3.自製的辣椒面裡加點炒香的芝麻和花椒味道更香

口水豆腐

主料：
內酯豆腐350g、榨菜適量、熟花生適量、辣椒醬1湯匙、陳醋1湯匙、紅油適量、白糖1湯匙、涼拌醬油1/2湯匙、芫荽適量

步驟：

1.內酯豆腐上鍋蒸5分鐘後關火晾涼。

2.榨菜去老皮，切碎。

3.熟花生去皮後研碎。

4.調製口水料汁：取乾淨小碗，盛入花生碎和榨菜碎，調入一湯匙陳醋、一湯匙白糖。

5.挖入一湯匙辣椒醬（視個人喜好，酌情增減）。

6.調入紅油。

7.倒入1/2湯匙涼拌醬油，拌勻。

8.用小刀在內酯豆腐盒底部四角割一小口，方便自盒內倒出內酯豆腐。

9.把內酯豆腐扣在盤子裡，用刀子劃幾下方便入味。

10.把調好的料汁倒在內酯豆腐上，吃時用勺子挖著吃。

貼心小叮嚀
1、內酯豆腐可以先上鍋蒸製幾分鐘讓內酯豆腐出出水變得緊致一些。
2、料汁中如果放了醋，要放少許的白糖可中和醋的酸澀口感。