必須選用新鮮蔬菜，不能生食的蔬菜必須焯燙或煮熟 用不新鮮的蔬菜製作涼拌菜，對腸胃非常不好。
蔬菜必須沖洗乾淨，最好用開水燙一下，減少附在蔬菜上的細菌和寄生蟲卵。
不能生食的蔬菜，必須經過焯燙或煮熟過程去除異味和毒素，才可涼拌。
涼拌苦瓜
食材：
苦瓜一根、蔥白一根、紅彩椒少許、食鹽1茶勺。
蒜茸少許、生抽1湯勺、醋1湯勺、白糖1茶勺、香油少許、蒜香口味。
做法：
1.苦瓜洗凈，對半切開，去掉苦瓜瓤。
2.斜刀切成均勻的薄片。
3.鍋中加水，調入一茶勺的食鹽。
4.水開以後下入苦瓜綽水。（約一分鐘即可）
5.撈出放入事先準備好的涼開水裡。
6.紅椒和蔥白切絲，泡入水中，以便捲曲。
7.把蒜茸放入調料碗中，加入生抽、醋、白糖、香油攪拌均勻。
8.把苦瓜撈出稍微控干水分，擺入盤中，再放上紅椒和蔥白。
9.把調料汁淋在苦瓜上。
10.鍋中燒熱少許油。
11.把熱油澆在蒜茸上，即可食用。
一定要加點醋 醋是拌菜必不可少的調味料。
醋能帶來令人愉悅的酸味，具有提味增鮮，祛腥增香的作用，還可以起到殺菌防病的功效。
不過，過早放入醋會使菜由鮮綠色變成黃色，所以最好在上桌時調入。
萬能糖醋汁做法：
將薑片、花椒少許放入水中熬煮片刻撈出，再放入白糖煮至溶化後出鍋，待涼後加入醋、少許鹽、香油拌勻。 用於拌制蔬菜，如：糖醋藕片、糖醋黃瓜，糖醋蘿蔔等等。
砧板、餐具充分清洗消毒 做涼拌菜用的刀、砧板、碗、盤、抹布等，在使用之前必須清洗乾淨，最好先用開水泡一泡，餐具最好在開水中煮5分鐘左右。
用筷子或者一次性手套攪拌蔬菜，不要直接用手。
洋蔥拌木耳
食材：
黑木耳150克，洋蔥半個，柿子椒半個，紅椒半個，花椒1小勺，干辣椒2個，食鹽1克，生抽1小勺，醋1小勺，植物油1大勺。
做法：
1、洋蔥，青紅椒洗凈切絲;木耳過滾水焯一下。
2、把干辣椒剪碎，和花椒一同放入勺子，加入油，放火上至出椒香味。
3、把木耳，洋蔥，青紅椒和料汁(鹽，生抽，醋)攪勻，倒入煸香的油，翻均勻即可。
切菜有講究 黃瓜一般切片、絲或拍成塊（劈柴塊）；
菜花、西蘭花掰成塊焯水過涼再拌；
蘿蔔生拌要切絲，若是蘸醬就得切長條，拌蘿蔔皮的話，要片成厚片；胡蘿蔔、土豆都切絲再拌。
根莖類的菜切成塊、丁、片、絲；
葉菜類切絲或段；
瓜果類切塊狀，如方塊、三角塊，滾刀塊都可以；
芹菜、蒿子稈等切寸段；
紫甘藍、生菜球、白菜等一般是切細絲或撕成大片生拌；
嫩小的蔬菜，可以不切，直接焯拌或生拌，比如小菠菜、小茼蒿、雞毛菜等。
涼拌豆腐絲
食材：
豆皮 (兩張)、黃瓜、 香醋 。
做法：
1、豆皮，黃瓜，胡蘿蔔都切絲；
2、水開了放豆皮絲，黃瓜，胡蘿蔔絲，燙熟即可；
3、焯水的豆皮黃瓜和胡蘿蔔，冷開水渡涼；
4、香菜梗留下，蒜和香菜葉子砸碎；
5、加入所有調料，蒜泥，姜泥，香菜梗，用手帶上一次性手套抓辦均勻；
6、香辣油當香油澆上去拌好即可。可以挑出幾個干辣椒進去，但是花椒要濾掉。
涼拌菜不要在冰箱裡放太久 在冰箱放太久會滋生細菌，所以最好是現拌現吃，夏天太熱的時候可以冷藏一下再吃。
香椿拌豆腐
食材：
香椿1小把，豆腐1塊，食鹽1茶匙，香油1/2湯匙。
做法：
1、香椿洗凈用開水燙一下，變綠後瀝干水。
2、切成香椿碎，豆腐切成小丁後，放入開水鍋中焯一下，撈出瀝干水(焯的時候加適量鹽)。
3、豆腐丁和香椿碎都放入大碗中，加少許鹽和適量香油，拌勻即可。
涼拌芝麻菠菜
食材：
菠菜、花椒、香油、香醋、生抽、糖、鹽、蔥花、紅辣椒粒、蒜蓉、薑蓉、黑胡椒粒、熟白芝麻。
做法：
1、鍋里加入香油，加入適量花椒，小火炸出香味，剔出花椒；
2、將蔥花、紅辣椒粒、蒜蓉、薑蓉置於碗中，倒入燒熱的香油；
3、再加入適量香醋、生抽、糖、少許鹽拌勻成為調味汁；
4、鍋里加入足夠多的水燒開，加適量玉米油、鹽汆燙2-3分鐘；
6、汆燙好的菠菜撈出沖涼開水，擠干水分加入調味汁、熟白芝麻拌勻即可。
涼拌藕片
食材：
蓮藕600克、蒜泥30克、紅椒5克、生抽5克、香醋5克、香麻油3克、辣椒油3克、白糖3克、香菜少許。
做法：
1、蓮藕洗凈，削皮切片。焯水後用冰水不斷沖洗，直至變涼後擺放在乾淨的碟子上。
2、把蒜泥、紅椒、生抽、香醋、辣椒油、香麻油、白糖攪拌均勻，淋在藕片上即可。
3、根據個人口味撒上適量香菜。
涼拌海帶絲
食材：
海帶絲50克，胡蘿蔔50克，香菜1棵，蒜5克，香醋1/2湯匙，生抽1/2湯匙，白糖1/2茶匙，食鹽1茶匙，植物油1.5湯匙，干辣椒3個。
做法：
1、海帶絲提前用清水泡至1小時，胡蘿蔔洗凈切成絲，香菜洗凈切成寸斷大蒜去皮，剁成碎放入小碗中，加入生抽、香醋、白糖和鹽。
2、鍋中注水，燒開下入海帶絲和胡蘿蔔絲焯水，撈出放入冷水中沖涼，再撈出瀝干水分。
3、另起鍋注入油燒熱爆香辣椒，趁熱將辣椒油熗入蒜料中，將調料倒入海帶絲和胡蘿蔔絲中，加入香菜拌勻即可。
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