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但是大家都不難發現，不管炒什麼肉，都很容易炒老，吃起來口感又乾又硬，還很柴，不怎麼入味，這說明炒肉也是個技術活，只有掌握好一定的技巧，炒出來的肉才能又香又滑，鮮嫩入味，今天我們就一起來學學炒肉的技巧。

肉容易炒老，這是正常現象，說明肉質很鮮嫩，那有什麼辦法，能夠保持肉片的鮮嫩感呢？
大家都知道一個方法，就是在炒肉前，向醃好的肉片中，加入適量水澱粉，讓肉片下鍋後，不那麼容易炒老，這個方法的確有用。

但是大家也會發現，水澱粉醃過的肉，炒出來口感總是有些不一樣，味道沒那麼香，肉味沒那麼濃。
40年大廚透露：其實不管炒什麼肉，都萬萬不要加澱粉！只要牢記3點，無論什麼肉片炒出來，味道都香嫩入味，特好吃！
【大廚炒肉的技巧】

一、醃肉少鹽：
肉片醃制時，一定不能加多了鹽，不然肉醃完後，大量失水，鮮嫩感全無，再怎麼炒也不會有多嫩，而是一下鍋就容易又老又硬，口感柴。
另外醃制肉時，拌勻後最好加入一兩滴植物油，這樣炒出來的肉更嫩。

二、蛋清拌肉片：
醃制好的肉片，加入一個蛋清攪拌均勻，會比用水澱粉的效果好很多。
因為裹了水澱粉的肉片，炒出來會有麵粉感，影響肉質本身的口感，吃起來沒那麼香；相反用蛋清就好很多，還能增加整道菜的營養。

三、肉片先過油：
醃好的肉，先下入油鍋中過一下熱油，但是不能像平常一樣炒，而是應該先將鍋燒熱，然後倒入少許油，油溫加熱到五成熱後關火，
再把肉片倒入鍋裡，炒到斷生即可盛出；然後把其他菜炒至七八分熟，再倒入肉片，調味炒制。