這款芝士蛋糕是我的珍藏，做了最起碼有二三十個了，每次都來不及拍要麼就被吃掉，要麼被拿走了。有很多過程圖，就是沒有藝術照。 還記得有段時間非常流行從寶島來的某思爺爺的起司蛋糕，許多人都慕名去買，後來又出現了什麼奶奶叔叔阿姨之類的同類產品。不誇張的說這款芝士蛋糕可以超越許多，因為選材優質，味道更濃郁一些。但想必應該可以媲美一二吧。說起來，芝士蛋糕應該算是一個家喻戶曉的甜點。基本上大多數的麵包店西點房，都會有芝士蛋糕。但是芝士蛋糕的缺點卻也十分明顯，吃多了膩。也就小一塊的量，還要配上一大杯的茶或咖啡。國外的芝士蛋糕通常十分紮實，一口一口的讓你知道他們是有多業界良心。

但是這款芝士蛋糕，卻反其道而行之，十分鬆軟。鬆軟的口感好像戚風，但是細細品味起來卻很綿密。恰到好處的甜味，不需要你配咖啡，只想一塊接這一塊的吃下去。這麼說，難免有些王婆賣瓜的架勢。我嘴巴基本上已經被養刁的女兒是這款芝士蛋糕的忠實粉絲，據她口述，真的是好吃極了！哈哈哈，似乎還是有自賣自誇的味道。不過總而言之，這款蛋糕真的很好吃，會帶給你一個關於芝士蛋糕的驚喜。

材料：乳酪 150g 300g牛奶 90g 180g黃油 15g 30g低粉 24g 48g玉米澱粉 17g 34g蛋黃 50g 100g蛋清 105g 210g細砂糖 55g 110g鹽 0.4g 0.8g塔塔粉 1g 2g淡奶油 20g 40g防潮糖粉 10g 20g模具：7寸圓模 1個 7寸模具兩個（或9寸模具一個）做法：

1.雞蛋冷藏一晚，準備所有材料，模具剪油紙鋪好。2. 將乳酪，黃油，牛奶，淡奶油放在一起3. 隔水加熱融化乳酪和黃油，攪拌至乳酪完全融化，無顆粒，很細膩。4. 玉米澱粉和麵粉過篩。5. 加入融化好的乳酪中攪拌均勻。6. 將蛋黃放入乳酪糊。7. 隔熱水將乳酪糊攪拌均勻。8. 乳酪糊放入熱水中回溫。保持在35-40度9. 蛋清，鹽，塔塔粉，放在盆中。

10.砂糖分三次加入蛋清中，先高速，再中速攪拌，整理蛋糊。11。 攪拌至如圖所示濕性發泡即可，不要過分打發。12. 然後撈出三分之一的蛋白放入溫度在35--40度的麵糊中，用橡皮刮刀上下翻拌。13. 然後倒入剩下的蛋白中。14. 同樣的手法攪拌均勻。15. 模具墊紙。16. 然後裝入模具8分滿，入爐前從上到下摔打一下模具震出氣泡。17. 隔水烘烤，烘烤溫度上火210℃，下火180℃，時間20分鐘使蛋糕表面上色，然後用上火180℃，下火180℃烤30分鐘左右。烤好後再燜30分鐘。18. 烤好的乳酪，脫模，將圍邊紙取掉，待涼。吃前曬糖粉裝飾。

小貼士1.烤箱溫度要根據自家爐溫調節，我家的烤箱溫度偏低。要做到不開裂，不會縮，要摸索到適合的溫度。輕乳酪麵粉含量少，全靠雞蛋膨脹，溫度過高，就容易開裂。水浴法能有效控制爐溫不過分高，長時間低溫烘烤是防止開裂的一個好方法。2.蛋糕開裂的一個原因就是蛋清打發過度，打到7分濕性發泡即可。濕性發泡狀態是有紋路、表面細膩光滑，提起打蛋器，濕性發泡有彈性，挺立，但是尾端是彎曲狀的。而乾性發泡是尾部直立不下垂的。3.蛋糕另一個惱人的問題是烤後回縮，一個原因是因為上表皮所受的溫度太低，怕開裂不敢高溫導致上色不夠，有的時候 用上火上色雖然顏色很深，但是由於時間短溫度高，色彩有了 可是表層硬度的強度不夠依然會褶皺。蛋糕體的回縮很多情況是因為溫度上升過快，導致內部極度膨脹 造成假象，當溫度撤離 由於乳酪蛋糕麵粉很少支撐力不夠，自然會像氣球一樣回縮。烤好後為防止溫度驟然變冷回縮，再烤箱中自然冷卻。無意中發現和有沒有墊油紙有關係，有一次做沒有油紙了，直接放入模具。熱漲冷縮後，邊上一圈沒有油紙抻拉，上面回縮，底層還貼著模具，沒有縮回去。表面一層第一天沒有回縮，第二天就皺巴巴了。4.要點和做戚風蛋糕一樣，不同的就是在蛋黃糊里加了乳酪，雞蛋選用新鮮的，蛋清、蛋黃容易分離，不散黃。5.選擇細砂糖，因為融化比較完全，而且打出來的蛋糕組織細膩，口感好，甜度適中。6.盛蛋清，糖，塔塔粉的容器必須乾淨，不能有油脂和水分，蛋蛋清一點都不能粘上蛋黃。7。乳酪蛋糕的麵糊溫度非常重要，直接影響蛋糕的消泡與否，麵糊溫度在30度以上拌入蛋白，完全沒有問題，倘若麵糊溫度冰涼，蛋白會容易消泡，導致烤不熟，組織粗糙，沉澱，沾模，口感粗糙，所以大家一定注意這點。8。拌勻的蛋糕麵糊在10分鐘之內進入所需溫度的烤爐。9，這款乳酪室溫就很好吃，冷藏過的吃客反應更愛室溫的10.以上配方總量為500g，為一個7寸之量，8寸的裝600---650g，6寸的裝350---400g，4寸的裝200--250g，開始要排隊，後來要等客的某爺爺蛋糕。