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不開裂不回縮不塌陷,水浴法完美輕乳酪蛋糕,一次成功小竅門!

看完今天的食譜是不是受益良多呢!歡迎大家把自己的想法留在下分享文章喔!那麼我們下次見!我是葡萄小編!請追蹤愛生活,愛美食喔!

(source: recipe01)

細膩濃醇的輕乳酪蛋糕,口感濕潤又輕盈,微微的酸甜,吃起來一點兒不膩口。尤其冷藏之後,口味更清爽,是我最喜歡的蛋糕之一。但是經常有朋友問我,為什麼她做的輕乳酪蛋糕表面開裂,或者烤好後回縮,塌腰,或者組織有大孔洞,口感不細膩,一直也不完美。其實輕乳酪蛋糕雖然簡單,還是有一些必須注意的小竅門,才能確保成品賣相和口感。

(source: recipe01)



標註的是4個橢圓輕乳酪蛋糕模具的用量,如果用圓模的話,差不多是2個6寸,或者一個8寸的量。我用的模具是2個橢圓輕乳酪模,1個2磅方形麵包模。因為都是不粘模具,所以沒有塗油抹粉,如果擔心粘模,可以用烘焙油紙鋪一下底部和四周。用烘焙油紙的好處,一是容易脫模,二是比不粘模具更有讓蛋糕糊攀附支撐的作用,三是不用清洗模具。 我是分兩個烤箱烤的,一個柏翠烤箱,一個長帝烤箱,成品表面上色都很均勻。這個方形模具原本是2磅不粘麵包模具,因為只有2個橢圓乳酪模,所以剩餘的麵糊倒進方形模具了。除了形狀不同以外,口感口味並沒有差別,從切塊的組織可以看到細節。因為橢圓模具做的是要送人的,所以沒有切塊。

(source: recipe01)

用料: 奶油乳酪250克,牛奶100克,無鹽黃油60克,蛋黃6個,低筋粉50克,細砂糖80克,蛋清6個。 做法:

(source: recipe01)



1.準備好各種食材,蛋清蛋黃分離,蛋清裝入乾淨(無水無油)的打蛋盆中。 竅門:奶油乳酪是冷藏保存的,如果吃不完又怕變質,可以冷凍保存,保質期會更長一些。但是經過冷凍的奶油乳酪會因為中間的水分結晶而出現小顆粒,口味不太受影響,因為都是融化使用的。 2. 牛奶加奶油乳酪,放入另一個乾淨的打蛋盆中,將打蛋盆坐入加了熱水的盆中或鍋中,小火緩慢加熱。 竅門:如果用電磁爐控溫,一般在60度左右即可。 3. 直到牛奶和奶油乳酪完全融合,沒有顆粒的狀態。 竅門:此步驟用手動打蛋器即可,不要用電動打蛋器,會有液體飛濺。 4.關火。加入無鹽黃油,繼續攪拌到沒有油星,完全融合的狀態。 竅門:利用餘溫融化黃油即可。一定要確保黃油完全融化,表面沒有浮油的狀態。 5.逐個加入蛋黃,快速攪勻。 6. 篩入低筋粉拌勻。 竅門:低筋粉一定要過篩,用手動打蛋器翻動幾次即可拌勻。

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7. 此時的麵糊是細膩的狀態,放在一邊備用。 8. 深的烤盤中加七八十度的熱水,水量大約一半,將烤盤放入烤箱中層,預熱烤箱,上下火170度10分鐘。 竅門:正常的水浴是要把模具放在溫水裡的,不是把模具放在烤架上,底部再放水浴盆,那樣只能起到保持烤箱爐內濕度的作用,而不能保證模具緩慢持續加溫的作用。一般水浴要達到模具的一半或三分之二,才能起到恰當的作用。所以模具的使用,最好是固底模或不粘模,如果用活底模或卡扣模,要注意外層包錫紙,以免漏水。 9. 蛋清用打蛋器打發到魚眼泡,加入三分之一的細砂糖,繼續打發。 竅門:先低速打發,再中高速,最後中低速整理。 10.打發到花紋明顯,繼續加入三分之一的細砂糖打發。 11.最後加入剩餘的細砂糖,直到打發成濕性發泡狀態,即彎鉤狀態。 竅門:蛋白不要打發過度。太偏向於乾性發泡(小直角),烤的時候容易乾裂,這個和戚風蛋糕原理類似。蛋白也不要打發不夠,不然支撐力不夠,後期會塌陷回縮。 12.將蛋白糊分三次加入蛋黃糊中,從底部翻拌均勻。 竅門:每次拌勻後,再加入下一次。要從底部撈起,利用重力下落的作用拌勻。不要過度攪拌消泡。

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13. 直到完全沒有顆粒的細膩狀態。 14. 倒入模具中,八分滿,輕震兩下,顛出大氣泡。此時的蛋糕糊是呈緞帶狀滴落的,有清晰的紋理。 竅門:八分滿的蛋糕糊,烤好後會稍高於模具邊緣,如果膨脹很大很突出,表面肯定是會裂的。 15. 放入烤盤中,此時水量約占模具2/3高,設置上下火170度,烤30分鐘,再轉150度烤30分鐘。 竅門:我在上下管同時加熱的時候,還使用了熱風。用熱風的話,烤箱爐內溫度更均勻,而且因為是水浴,並不會使表面很乾。基本上30分鐘之後才會上色,但是不同烤箱實際爐溫不同。要根據上色情況,在頂部加蓋錫紙。我的是沒有蓋錫紙,直接烤出現在的顏色。分兩個烤箱,一個柏翠烤箱,一個長帝烤箱,成品表面上色都很均勻。這個方形模具原本是2磅不粘麵包模具,因為只有2個橢圓乳酪模,所以剩餘的麵糊倒進方形模具了。除了形狀不同以外,口感口味並沒有差別。 16. 完成後不要立刻開烤箱,讓蛋糕在烤箱中再放置二十分鐘左右,取出,晾涼脫模即可。 竅門:烤好後不要立刻取出,忽冷忽熱很容易回縮,要等溫度恆定再取出。 另外關於奶油奶油的品牌和糖量:我用過幾種奶油乳酪,有澳洲有紐西蘭也有法國的,推薦KIRI的,雖然稍貴一些,但是口感確實是最好的。發酵後的那種酸味兒非常柔和醇厚,大家可以試試。這個糖量的話,甜度適中。我也做過減糖一半的,口味上差別不大。

(source: recipe01)

 

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