有句話說：魯菜要香，全靠老湯。這老湯，也就是醬魯肉的魂靈。大廚評價說：熱菜氣噴香，魯味骨噴香。

自製家常魯汁比例：

（1000克食材的量）
醬油30ml / 冰糖80g / 鹽10g
蔥1段/ 姜1塊/ 蒜3瓣/ 花椒10粒
八角2個/ 小茴噴香2g / 香葉5片
桂皮1段/ 良薑一塊/ 甘草3片/ 丁香3粒
山柰3片/ 草蔻2個/ 噴香砂5粒/ 白芷3片
陳皮1塊/ 紅曲米8g / 料酒10g / 骨湯適量

魯汁的做法：

把所有調料裝進鹵料盒或紗布包裡下鍋，倒入料酒、蔥、姜、蒜、冰糖、醬油和1000g水，大火燒開後用小火熬半30分鐘，魯汁就做好了。揀出調料，撇淨雜質，鍋內的湯汁就是老湯的初始狀態。
第一鍋湯中可放入雞骨架或筒子骨一起燉煮，以雞、排骨、或豬肉等易於出味等肉食為佳，但萬不成以羊肉等羶味重的肉類做主料，否則，悉數魯味都會散發羊羶味
魯汁在往後的使用中，能夠隨時增加香料，香味會越來越濃烈。魯製材料的取材很多，葷素都有，且魯製香料大多具有開胃健裨，消食化滯等功能。以是使用魯製材料，除了滿足人體對卵白質及維生素等的需求外，還能到達開胃，增長食慾的功效。
熬魯汁注意事項：

1．調料所列品種並非缺一不成，可依照季候、市場提供情形採購，但比較常用的調料不要少於三分之二。
2．和一般燉肉時一樣，在熬製老湯時應把不易揀出的調料要用紗布包好或都放入調料盒中，已免調料滿鍋都是，影響魯味的賣相。
3．所加的水應比平時略多。
魯汁的保存方法：

冰箱保管法，給魯汁的保存帶來了便當。詳細做法是：
每次用完的魯水，一定要撈掉老湯中的大蔥、薑等等閒變質的調味料，過濾出零碎的食品顆粒。然後再燒開，靜止冷卻，放入密封的容器裡，冰箱封口保存。
放在冷藏室，大約一周內不會變質。
要是長時間不用老湯，可放在冷凍室內封口保存，再使用時應煮沸殺菌後再繼續使用。
魯汁菜餚的製法：

1．把已製成的魯湯放在大鍋內，倒入適量的水，再到場鹽、蔥、薑等調料。
2．將要魯製的主料（如雞、鴨、豬肉、牛肉、豬耳、豬舌等）先用開水稍稍煮一下，去其血污，放入鹵湯內燒開，將漂在鹵湯表面的泡沫撇潔淨，轉用文火慢慢鹵熟。
3．待魯味已確定鹵熟之後，關火，按照主料的材質，在鹵湯裡醃泡30分鐘至幾個小時不等，撈出晾涼，即可品嚐美妙魯味。
魯菜注意事項：

1．每次魯製前倒入的調料的用量要比第一次熬湯時少一半。在魯製歷程中不能鹵的太爛，否則魯味會因太散而不好改切。
2．每次魯製前所倒入的淨水水量要依原有老湯的多少而定，但總量要稍多於正常量。每次魯製的主料不要過多，以免削弱成品魯味的口感。
3．如需魯製豆製品、羊肉等易發酸味、羶味食品時，可分出一部分湯來魯製，以免“壞了一鍋湯”。
4．鹵熟之後，在鹵湯醃泡的時間越長滋味越濃烈，久泡會使肉質發腐，影響口感。魯味撈出後，如短時刻內不食用，可薄薄的塗上一層香油可防止水份流失！
鹵三味的做法

豬蹄1只/ 豬心1個/ 排骨300g
姜1塊/ 蔥1段/ 鹽/ 老抽/ 糖10g
老魯水汁1碗/ 八角1個/ 丁香3g / 桂皮1塊
陳皮1塊/ 肉蔻1個/ 草果1個/ 甘草2g / 花椒2g / 香葉2片
1.豬蹄、豬心、排骨洗淨
2.豬蹄、豬心斬塊
3.將豬蹄、豬心、排骨冷水下鍋，焯水撈出
4.砂鍋放入老魯汁、老抽，倒入適量淨水。
5.將調料放進調料盒，與蔥、薑一起放入砂鍋中。
6.大火燒開後，接連轉中火熬煮，用筷子穿一下肉，要是能夠輕鬆穿過，能夠往鍋中到場鹽、糖調味，再煮15分鐘即可
7.浸泡在鹵湯中，直到變涼切片裝盤，即可食用

小貼士：
用來熬製鹵湯的水要一次給足，中間不能再增加，以免鹵湯滋味變淡